Quo vadis Gastronomie “- Az elmúlt 30 év áttekintése Gastro News Vienna
„Quo vadis Gastronomie” - visszatekintés az elmúlt 30 évre
a kocsma éjszakai klubjának fedezetdíja
A mai rovatban szeretném röviden átgondolni az elmúlt 30 év benyomásait Önnel együtt - olvasóként és szereplőként az akció közepén -, és kiemelném a legfontosabbakat.
Induljunk együtt egy gondolatmenetre, és nézzük meg, hová hoztak és vezethetnek ezek a gasztronómiai mérföldkövek:
- Hol voltunk tegnap? - Hol vagyunk ma? - Hol akarunk menni holnap? "
Kezdjük a 80-as évekkel: Egy évtized, számos kocsmával, fogadóval és kávéházzal, amelyben csak egy kis helyi jelenet alakult ki csak a kezdetektől a 80-as évek közepéig, ami a "Wiener Beisl jelenethez" vezetett, mint például: Der Wiener, Das Eck, Kajevsky, MAK és mottó - hogy néhány példát említsek. Akkor még nem volt bár a Gürtelbögenben.
Nemcsak az osztrák-popper, hanem a korabeli „Ki kicsoda” és „Adabeis” is járta az első divatos bárokat, ahol a kabaré művészek és a színészbikák is platformot kaptak.
Új divatos bárok jelentek meg a Bermuda-háromszögben, valamint diszkók az U4-es klubdiszkóval és a Montevideóval.
Ugyanakkor az alternatív színtér első hallgatói bárjai, például az Amerlingbeisl, a Zollergasse-i Café Europa, a Café Tunnel stb. Nemcsak a hallgatót, hanem a kialakulóban lévő alternatív színteret is szimbolizálták.
Ez egy évtized volt, amikor Bécsben már volt etnográfia, például indiai és görög éttermek, de az olyan termékeket, mint a sushi és a kebab, még mindig idegen szavaknak tekintették.
Aztán a 90-es években: A keleti fal felfordulása és leomlása, valamint Bécs városának megnyitása után az akkori polgármester, dr. Helmut Zilk olyan nagy nyári rendezvényhelyszínek létrehozásával, mint a Rathausplatz, a Summerstage és a Duna-sziget, amely akkoriban nagyon népszerű volt, az ébredés és a határok bukása nemcsak az európai világ színpadán, hanem a bécsi rendezvény- és gasztronómiai színtéren is tükröződött.
A 90-es években az első mexikóiakat új trendnek tekintették a „TexMex és Bambolero hullámnak” köszönhetően. Ugyanakkor a technohullám zenei fénykora is megvolt, főleg a Gasometer fontosabb eseményein, amelyek fiatalok ezreit hozták el ezekre a zenei nehéz eseményekre.
Nemcsak a zenei trendek, hanem a bevándorlási hullámok is gazdagították az osztrák gasztronómiát újra és újra: legyen szó a feltörekvő ázsiai éttermekről, a "Running Asia" -val, mint az addig uralkodó sárkány-ázsiai éttermek trendfordulata - legyen szó a délkelet-európai gasztronómiai íz megjelenésével, A kebab és a keleti termékek egyre inkább megjelentek a piacon - akárcsak az első ír kocsmák.
Végül, de nem utolsósorban ez volt az első multiplexek és a hozzájuk tartozó szórakoztató központok évtizede is, ahol az "eseménygasztronómia" volt a saját gasztro-architektúrájú akció színtere, amely manapság számunkra giccsesnek és hollywoodi-szerűnek tűnhet.
2000 és 2010 között: A középső kötet után újraindulás és óriási növekedés volt tapasztalható a bevásárlóközpontokban, nemcsak a meglévőkkel, hanem egy új típusú elhelyezéssel is „a zöldmezőn”, pl. B. a Parndorf Gyár Outlet Központja.
Ez egyben az éjszakai műszakos csoport nagy diszkóinak egy évtizede volt, amely már a 2010-es évek utolsó éveiben véget ért, mivel az okostelefonok és a Facebook megjelenése óriási változást jelentett az ifjúsági élet viselkedésében a kimenetelben és a fiatalok randevúiban.
A 2010-es évek jelentősek voltak a gasztronómia megsokszorozódása révén bekövetkezett hatalmas növekedés szempontjából is, ami oda vezetett, hogy az olyan hasonló városokban, mint Hamburg, ma csak a gasztronómia fele van, és hogy Bécs lakossága megegyezik Hamburg csúcsgasztronómiájával.
Természetesen szerepet játszik itt az új etnikai csoportok bevándorlása is, amelyek mindig magukhoz viszik saját kulináris kultúrájukat.
Abban az időben a vasútállomásokon és a repülőtereken mutatták be az első éttermeket.
Meglepő módon a Starbucks úttörő volt a kávézó színterén, aki megtanított minket kávét inni egy bögréből; Ami Bécsben különösen nehéz volt az úttörő munka más európai és nemzetközi városokhoz képest, de ma már minden pékségben és minden benzinkútnál bevett gyakorlat.
A 2010-es évek vége felé megkezdődött a gazdasági fordulat, a bankválság, az óvatosság a terjeszkedés kezelésében, valamint a növekvő nehézségek a megfelelő hitelek és pénzügyi támogatás megszerzésében a bankok részéről.
Az Európában és a világ minden táján megjelenő nemdohányzó tendenciákra reagálva Ausztria az évtized végén elkezdte ezt helyi megosztott megoldással megvalósítani.
Most 2010-től 2016-ig: Az első évek óriási gazdasági nehézségekkel keveredtek, a megszorító politika és az egyre nehezebb terjeszkedési lehetőségek, valamint az új vendéglátási láncok megjelenése kíséretében: az individualista területen hamburgerekkel és burgeristákkal, a TexMex szektorban nachos és burritos koncepcióval és általában a nagy éttermek rendszerint á la Vapiano, L'Osteria és GinYuu étkeztetést folytatnak, amelyek hamarosan pán-ázsiai konyhával gazdagítják piacunkat.
Az egyes vendéglősök nehézségei a pénztárgépek bevezetése, az allergének leírása a menükben és a jövőben esetleg a kalória leírása is. A Schanigarten problémája a nyitva tartás és az időszakok, valamint az új változatok tekintetében szintén aktuális kérdés a vendéglátóipar számára.
Ez és az egész EU-ra kiterjedő dohányzásellenes törvény, amelyet 2018-tól kivétel nélkül minden osztrák étterembe alkalmazni kell, akadályok, amelyek a jelenlegi gasztronómia számára komoly feladatokat és a gasztronómia teljes átalakítását eredményezik. Végül egyre hálátlanabb a gasztronómia individualistaként történő működtetése, és egyre gazdaságtalanabb is.
A rendszerszintű vendéglátás és az egyre több kényelmi étel korában vagyunk, ami egyrészt megnehezíti a piacon önálló vendéglátóként való túlélést, másrészt vannak új egészségügyi fülkék is salátakoncepciókkal, mint pl. B. "zöld dolgok" és vegán koncepciók bioboltokkal.
Összefoglalva: manapság egyre kevesebb hely jut az individualizmusra; H. Annak ellenére, hogy az "egészséges és friss" gasztronómia ellentétesen mozog a rendszerorientált vendéglátóipari csoportok felé, a gazdasági működést nem teszi könnyűvé, hogy gasztronómiailag megélje egyéniségét.
Pointner Péter
Vezérigazgató és tulajdonos