Rák konyhai istenek
Jól páncélozottak, kompaktak és csemegeként értékelik az egész világon.
A rákok a legfejlettebb rákok. A rákfélék közé tartoznak, mert testüket kemény héjak védik. A lábakból és ollóból származó húst különleges finomságként értékelik, íze hasonló a homáréhoz. Kereskedelmi szempontból kevésbé fontosak: a rákok tömegének körülbelül a felét teszik ki a rákfogások.
Megkülönböztetnek valódi rákokat és hamis rákokat (ezeknek az olló mögött csak négy lábpár van négy helyett). A kulináris szempontból releváns fajok mind nagyon hideg vízben élnek, és az Atlanti-óceán és a Csendes-óceán távoli északi vagy déli régióiból származnak, vagy más tengeri területek mély vizeiben laknak.
A gazdaságilag legfontosabb rák az északi tengerekből származó királyrák. Az Atlanti-óceánról származó kék rákot a Földközi-tengerre is behozták, és a török tengerparton még mindig megtalálható. A pókrákok szintén a valódi rákok részét képezik, az Atlanti-óceán francia és spanyol részén, valamint az Adriai-tenger északi részén halásznak. Európában a leggyakoribbak az ehető rákok és a rákos rákok.
A "Softshell rákok" viszont nem külön faj, hanem rákok - például kék rákok vagy tengerparti rákok -, amelyeket közvetlenül a héjcsere után fogtak el. Az új héj ezután körülbelül 3 órán át "puha, mint a vaj", és az állat egészben fogyasztható.
Vásárlás, felhasználás:
Minden ráknál a finom hús általában a karmokban rejlik, valami megtalálható a vékony lábakban is. Főzés után vagy megrepedhet mind a nehéz kés hátuljával, mind a diótörővel. A rákok azonban ebben az országban ritkán frissek és életben vannak a piacon, mivel az állatok szállítása rendkívül időigényes lenne. A lábak és az ollók frissen, főzve és fagyasztva kaphatók, de többnyire dobozokban "rákhúsként". Japánban, ahol a rákhús népszerű és elterjedt összetevő, díj válik-
Halfehérje (surimi) alapján készített másik, de minőségileg nem összehasonlítható rákhús-helyettesítő.
Ha friss rákot kap, akkor az állatokat ugyanazon a napon kell felkészítenie, az érzékeny tengeri élőlények nem tudják elviselni a hosszú tárolási időt. Megfelelő hűtéssel (4-5 fok) az élő példányok egy napig tarthatók, nedves ruhákba vagy fagyapotba csomagolva. Az elkészítés ekkor a következő: Először fejjel tegye őket egyenként buborékosan forró folyadékba, és főzze meg őket. Akár speciálisan előkészített udvari levest használ, akár sós vízben forralja a rákokat, az saját ízlésének megfelelő. Nem szabad fukarkodni a sóval, mert a hús ki tud mosódni az elégtelen sós vízben.
A legfontosabb káposztatípusok: