Recept A teniszlabda

Hozzávalók: 6 fő.

• Karamellizált mogyoró:
• 300 g mogyoró
• 150 g porcukor
• Yuzu felvert ganache:
• 3 g zselatinpor
• 21 g vizet
• 265 g folyékony krémet melegíteni
• 265 g hideg folyékony krém
• 140 g elefántcsont fehér csokoládé
• 120 g yuzu juice
• Keksztekercs:
• 140g tej
• 100 g sózatlan vaj
• 140 g liszt
• 170 g tojássárgája (kb. 10)
• 100 g tojás
• 200 g tojásfehérje
• 120 g porcukor
• Terjedés:
• 30 g glükózszirup
• 300 g folyékony tejszín
• 30 g porcukor
• 30 g vizet
• 300 g Gianduja
• 30g szőlőmagolaj
• 74 g étcsokoládé
• Fehér csokoládé csempe:
• 300 g elefántcsont csokoládé
• Qs Sárga bársony spray
• 20 g fehércukor paszta

Készítmény:

• Előkészítés 2 óra
• Főzés 30 perc

• Karamellizált mogyoró: Kapcsolja be a sütőt 180 ° C-ra. Helyezze a mogyorót 10 percig 180 ° C-os serpenyőbe.

  Műszaki mozdulatok

  Vedd ki őket, készíts egy száraz karamellát a porcukorral. Miután a karamell megfelelően megfőtt, tegye bele a mogyorót, majd tegye félre.

  Yuzu felvert ganache: Azonnal hidratálja a zselatint 20 percig. Forraljuk fel 265 g folyékony tejszínt, majd adjuk hozzá a hidratált zselatint. Ugyanakkor enyhén megolvasztja a csokoládét a mikrohullámú sütőben. Öntsük a tejszínt háromszor a csokoládéra emulgeálás közben. Hozzáadjuk a maradék hideg tejszínt és a yuzu levet. Keverjük össze és tartalékoljuk.

  ---