Recept A tökéletes omlett elkészítése olyan egyszerű
2017.10.30. A omlett a szállodában gyakran túl száraz. Egyáltalán nem nehéz megsütni a tökéletes omlettet. Szakácsunk megmutatja, hogyan kell csinálni.
"Az omlett elkészítése olyan, mint a szex, a gyengédség többet számít, mint a technika" - állítólag egyszer Isabel Allende mondta. De mindenki, aki valaha is svédasztalos reggelin állt, tudja, hogy még egy kis technológia sem árt egy jó omlettnek - főleg, hogy a szállodai konyhákban általában hiányzik a gyengédség a reggeli menüjük iránt. Frank Buchholz, a mainzi séf ismeri a problémát: "Aki gyakrabban jár szállodákba, tudja, milyen nehéz tisztességes omlettet kapni" - mondja. Csak annyit kell tennie, hogy követel néhány apró trükköt a tojásos étel megfelelő elkészítése érdekében - teszi hozzá Buchholz, akit első Mainz-i éttermében Michelin-csillaggal tüntettek ki. Állítólag ma megmutatja nekünk, hogy mit kell pontosan megfigyelni.
A tojások feltörésével kezdi, és az első tippet adja: "Annak érdekében, hogy a sárga hosszabb ideig tartsa a színét, és gyönyörűen intenzívvé váljon, az előkészítés során korai sót kell adni." Tehát már bőven csipet szór a tálba, amelyben most négy tojás úszik héj nélkül. Enyhén megkeveri, majd szerecsendiót és borsot őröl, majd egy korty tejet ad hozzá.
omlett
(Hozzávalók 2 fő részére)
| 4 | Tojás (alapszabály: 2 fő/fő) |
| 2 | csomó metélõhagyma |
| Egy korty tej | |
| 200-400 | Gramm friss rókagomba |
| Só bors | |
| olivaolaj | |
| szerecsendió |
"Az egész most egy pillanatig állhat" - mondja Buchholz, félretolva a tálat, és a rókagombának szenteli magát. Nem mossa meg őket, pontosít. De persze másképp gondolhatna rá. Gombatisztítási módszere fürge: éles késsel lekaparja a stílusokat, és a nagyobb gombafejeket levágja. Általában a nagyobb gombák előnyösebbek, mert több ízük van. "Azonban ők is párásabbak és nem tartanak ilyen sokáig" - mondja Buchholz. A gombát a metélõhagyma követi a vágódeszkán, apró darabokra akasztják és egy kis tálba teszik a kályha mellett.
Ezután a szakács előmelegíti a serpenyőt. Olívaolajat terít a padlóra. "Ne hagyja, hogy túl forró legyen, különben elveszíti természetes aromáját" - mondja Buchholz. Két kézzel két adag rókagombát tesz a serpenyőbe. Amint földet érnek, sziszegni kezdenek. - Vigyázni kell, hogy ne tegyen túl sok gombát egyszerre. Helyre van szükségük, a víznek el kell párolognia ”- mondja a szakács. Adj hozzá egy csipet sót, borsot és szerecsendiót, majd addig tépi őket, amíg aranysárgára nem ragyognak.
"Most le kell esnie a hőmérsékletnek" - mondja Buchholz. Ha azonnal hozzáadja a tojást, a serpenyő még mindig túl forró, és a tojás kiszárad. Tehát amíg a gomba kicsit hűl a tűzhelyen, a metélőhagyma felét behajtja. Aztán kézbe veszi a tojáskeveréket, ad még egy korty tejet, utoljára megkeveri a tálat, majd a gombákkal együtt a serpenyőbe teszi. És akkor szüksége van egy kis gyengédségre: "Keverje kívülről nagyon óvatosan össze" - mondja Buchholz. A tojásfehérje üvegessé válik és nagyon gyorsan stagnál. És akkor az omlett már készen áll.