Recept gari, savanyított gyömbér sushihoz
Gari, japánul ガ リ, az a savanyított gyömbér, amelyet a szójaszósz és a wasabi mellett szokás találni a sushi és sashimi tálakon. Általában Franciaországban egy neon rózsaszínű és áttetsző dologgal társítják, amelyet egy kis halomba helyeznek, és amelynek összetétele gyakran ismeretlen. Amikor egy ázsiai élelmiszerboltban találja, megijed az összetevők listájától. Eredetileg azonban a gari a japán konyha egyik legegyszerűbb receptje volt, elemi és varázslatos kombináció.
A saját pácolt gyömbér elkészítéséhez nem szükséges semmilyen zseni vagy különleges felszerelés. Egyszerű: friss gyömbérre, rizsecetre, sóra és cukorra van szükség. Eddig jó. Kivéve, hogy Franciaországban sokan nem tudják, hogy néz ki a friss gyömbér, pusztán azért, mert nem érhető el olyan nagy mennyiségben, mint az érett gyömbér; valóban kevésbé jól tart és többe kerül, ezért a tömegtermelés nem neki való.
Friss, ropogós, fehér és rózsaszín gyömbér
Alapvetően van olyan marhahús, nagy kaliberű gyömbér, mint amit az élelmiszerboltjainkban találunk, és amely alacsony piaci értékű Indiából és Kínából származik. Aztán vannak kényesebb és drágább fajták, amelyek főként Japánból és Thaiföldről származnak. Ez pontosan ugyanaz a növény, az officinalis gyömbér vagy a Zingiber officinale, de azok a fajták, amelyeket a japánok fiatalon fogyasztanak, mint a Kintoki vagy a Yanaka, kissé eltérnek, vékonyabbak, és ízük kevésbé erős.
Ezek a friss gyömbérgyökerek nagyon szépek. A színek és a textúra kissé irreálisak, ha a gyökeret csak tompa, rostos, durva formájában ismeri. Még fiatalon a rizóma karcsú, bőre átlátszó és rendkívül finom. Fehér, hajtásai tövén rózsaszínűek, majd zöldek. Vágáskor kevés az ellenállása: ropogós és könnyen hoz, mint egy retek. És mindenekelőtt abszolút nem tudjuk megkülönböztetni a rostokat.
Ebben a szakaszban nyersen fogyasztható szenvedés nélkül. Már nagyon különleges forró íze van, de kellemesen könnyű. Az öregedéssel szép formát fog tartani, de elrontja, mint az általunk ismert kínai fajtákat.
A gari, egy tavaszi tsukemono
Japánban tavasszal betakarítják az új gyömbért. A tavasz pedig tsukemono/漬 物 szezon, savanyúság, ha úgy tetszik. Szinte bármiből készíthet savanyúságot, a japánok imádják a fiatal tavaszi zöldségeket használni erre a célra. Sárgarépa, retek, lótuszgyökér, padlizsán, minden oda megy, még a hal is. Valójában rengeteg különböző technika létezik a tsukemono készítéséhez. Közös bennük a só, a gari második sorsdöntő összetevőjének használata.
Miután hosszú ideig hagyta az ételt lefolyni, hagyjuk különböző oldatokban pácolni: szaké, mirin, ecet, miso stb. A gari esetében a pác nem lehet alaposabb: cukor és rizsecet keveréke. Az ecet hatására, mintha varázsütésre, a gyömbér enyhén rózsaszínűvé válik, ha friss.
A recept olyan könnyen elkészíthető, kár lenne készen megvásárolni. Sőt, ha ez a termék kereskedelmi forgalomban ipari változatban már széles körben elérhető, a japánok nagyon szeretik maguk gyártani. A recept egyszerűsége, az összetevők rendelkezésre állása és az édesség vagy savasság ízlésükhöz igazításának rugalmassága mellett komoly okok vannak arra, hogy inkább saját garijukat készítsék. Mivel látja, az ipari gari gyakran szemfüles.
Az ipari gari, a kétes adalékok fészke