Recept pácolt vargányához - WELT
A pácolt vargánya jó öt napig hűtőben tárolható
Forrás: Robin Kranz
Most van a kicsi, szilárd lucfenyő gombák szezonja. Megfelelően elkészítve és pácolva nemcsak fantasztikus íze van, hanem több napig is eltartható - sőt egyre jobb.
A "pezsgős parafa" az, amit zöldségesünk kicsi, kemény kőgombának nevez. Szeretettel rakja őket sorba egy lucfenyő ágakkal bélelt fadobozba. Félig, így láthatja, hogy nincsenek rajta férgek. Miért hívja nyilvánvalóan az áhított csőgombát: a lekerekített, gömbölyű láb arányosan nagyobb, mint a kis barna sapka - akárcsak egy pezsgős parafa.
Az alakzat nem egy adott fajt ír le, hanem annak optimális növekedési szakaszát. Ennél a méretnél a gomba még mindig nagyon szilárd és pörköléskor is megmarad. Az aromájuk finom, sűrű és húsos, és még nem rendelkezik az ammónia tónusával, amelyet az idősebb és nagyobb vargányák könnyen megszereznek. Olyan jók, hogy még hidegen is szeretem megenni őket. Alábbiak szerint.
Ezek az összetevők
400 g vargánya
200 g csirkeszárny
1 kis hagyma
1 kis sárgarépa
1 kis darab zeller
1 teáskanál könnyű miso
1 kezeletlen citrom
1 csipet ánizs
2 ág kakukkfű
kb. 8 evőkanál olívaolaj
És így készül
Öblítse le a csirkeszárnyakat hideg vízzel. Fedjük le sárgarépával, hagymával és zellerrel, borssal és szegfűborssal egy fazékban hideg vízzel, sózzuk meg és lassan forraljuk fel. Felfújja az emelkedő habot, és hagyja kb. Egy órán át meredeken lángon állni. Végül keverje bele a miso-t, hagyja rövid ideig meredezni, és öntse az alaplevet egy finom szitán. Csökkentse kb. 200 ml-re. Dörzsölje meg a gombákat nedves ruhával, és egy kis késsel kaparja le a szennyeződéseket. Felezd meg a kis gombákat, a nagyobbakat vágd fejre és lábra. Olívaolajban közepes lángon sütjük. A serpenyőnek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a vargánya ne legyen egymással, különben túl sok folyadék keletkezik a serpenyőben, és a gomba már nem sült meg. Ha kétségei vannak, többször megsütjük.
Öntse a gombákat egyenesen a serpenyőből egy befőttesüvegbe. Deglassza a sültet az alaplével, adjon hozzá ánizsot, sót és borsot, majd ízesítse egy kevés reszelt citromhéjjal és citromlével. Rántsa be a kakukkfüvet. A pác kissé fűszeresebb lehet, mert a vargánya pácolás közben sok aromát szív fel. Öntsük a forró alaplevet közvetlenül a gombára, fedjük le az olajjal és zárjuk le az üveget. A gomba íze egy-két nap után a legjobb, de jó öt napig hűtőszekrényben tarthatók. Inkább pirított szelet barna kenyérrel fogyasztom, amely vastagon tejfölös vajjal van bevonva.
További recept-inspirációt a Pinteresten vagy archívumunkban is találhat.
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.