Receptek A hagyományos hawaii halétel, piszkos

A fűszerek feleslegesek

Hawaii otthon: a hagyományos halétel, piszkos

2017. október 12., 15:48 | Julia Kirchner, dpa

A kész piszkás tál: lazac, mangó, alga és avokádó keveréke, fekete-fehér szezámmaggal megszórva. (Forrás: Alexander Heinl/dpa-tmn)

Egy nagy tál, amelyben nyers hal, rizs és zöldségek vannak: ez a piszkálás, hawaii nemzeti étel. De ha meg akarja enni, akkor nem kell a Csendes-óceánra repülnie. Megfelelő alapanyagok és fogantyúk mellett Hawaii íze is hazatér.

Az első villa íze édes és gyümölcsös. A lazac után a második. A harmadik és a negyedik diós, friss és kissé forró. A piszkálás - egy hagyományos hawaii halétel - ízének leírása nem olyan egyszerű. Mert annyi összetevő keveredik a tálban és a nyelven, hogy minden falat más ízű. Ezen kívül számtalan kombináció állítható össze nyers halból, rizsből és sok más összetevőből.

Poke (ejtsd: "Poh-kay") csatlakozik a turmix és a Buddha tálakhoz. A piszkálás valójában nem új élelmiszer-trend, hanem hawaii halászoktól származik, akik évtizedek óta eszik a hajóikon. A frissen kifogott halat feldarabolták, sóval és algával egészítették ki - kész. A "piszkálás" valami olyasmit jelent, mint "vágj, oszd". Hawaiiról Poke hódította meg az amerikai éttermi színteret, míg végül Európába került.

"Egészen látványosnak tűnt"

Münchenben Thomas Kruse és üzleti partnere néhány hónappal ezelőtt megnyitotta az "Aloha Poke" poke éttermet. Két évvel ezelőtt családjával három hónapot töltött Hawaiin, és felfedezték Poke-ot egy szupermarket halpultjánál. "Teljesen nem látványosnak tűnt" - emlékezik vissza. De mindenki annyira lelkes volt az íze miatt, hogy a piszkálás lett a családtagok kedvenc étele.

Éttermében különösen népszerű a lazac és a tonhal keveréke, amelyet edamame, avokádó, mangó, újhagyma és mézes-szójaszósz egészít ki. Ezen felül a vendégek választhatnak a fehér és a vad rizs között. A Poke annyira aromás, hogy nincs szükség olyan fűszerekre, mint a só és a bors.

A brit Guy Jackson és Celia Farrar közösen készítettek szakácskönyvet a piszkálásról, eddig csak angolul jelent meg. "A legfontosabb az elérhető legfrissebb alapanyagok megtalálása" - mondja Jackson. Tovább fejlesztették receptjeikben a klasszikus piszkot: vannak desszert receptek pácolt mangóval, valamint utasítások a pácolt kukoricához vagy uborkához, amelyek hozzáadhatók a halhoz.

Recept: "Fűszeres lazac tál"

Jackson a "Fűszeres lazacos tálat" ajánlja azoknak, akik meg akarják ismerni a nyers halételeket: uborkás és sárgarépás salátát helyeznek egy barna rizságyra. A friss lazacfiléket megpucoljuk és nyersen hozzáadjuk.

Pácként forró majonézt javasol, hal-ikrával és chilivel kiegészítve: Ehhez egy mayo-t készítenek japán stílusban dashi-húslevessel és rizsborecettel, majd összekeverik citromlével és forró sriracha-mártással. Az eredmény egy éles, bársonyos krém, amelynek már semmi köze a vörös-fehér sült krumpli szokásos majonézhez.

A lazac nagyszerű választás

A lazac alapvetően a legjobb összetevő annak, aki nyers halat ijesztőnek talál a konyhában. "A legtöbb ember legalább tudja, hogy füstölt vagy párolt" - mondja Jackson. Egyébként azt tanácsolja, hogy kérjen tanácsot egy halpulttól, mely fajták a legjobbak nyers fogyasztásra.

Ez év májusában nyitott egy kis piszkabolt Berlin-Mitte-ben: "Ma'loa". A tulajdonos, Daniel Brandes egy darab trópusi hangulatot akar átadni a berendezéssel: az étlap szörfdeszkákra van írva, egy növényekkel benőtt fal és két nagyméretű fa hinta található. Brandes Hawaiin is megismerte és megszerette Poke-ot.

A müncheni és berlini két piszkos étterem koncepciója nagyon hasonló: minden vendég összeállíthatja a saját tálát. Különböző típusú rizs, különböző típusú hal, friss gyümölcs, zöldség, alga, dió és mag. És végül házi szószok vannak a tetején, az édestől a fűszeresig.

A piszok még vegetáriánusok számára is megfelelő. Választhat tofu vagy főtt édesburgonya kockák között. Aki nem szereti a nyers halat, ehet pulykát is a müncheni Aloha-ban. A végén az öntet következik: Ezek lehetnek diófélék, szezámmag vagy kókusz chips, de kimchi, alga saláta vagy masago (hal ikra) is.

Az a tény, hogy ezernyi ízkombináció lehetséges Poke-ban, szintén kissé elsöprő. Tehát mi teszi a tökéletes tálat? A szakácskönyv szerzője, Guy Jackson számára ez a különböző textúrák és az "umami" íz kölcsönhatása, a fűszeresség egy speciális formája. Imádja fűszerezni tálait makadámiadióval, némi moszattal és chilivel.

Recept: piszkálni tonhallal

Ha a lazac helyett a szilárd tonhal húsát részesíti előnyben, akkor a következő keveréket kell kipróbálnia: A sárgaúszójú tonhalat kockákra vágjuk, és hagymával, újhagymával, szezámmaggal és sóval összekeverjük. Minden összetevőt egy szezámolajból, tamariból, friss gyömbérből, szezámmagból és egy csipet cukorból készült pácba teszünk. Ezután az egészet frissen főzött sushi rizsre tálalják. Guy Jackson és Celia Farrar azt is javasolja, hogy a pácolt kukoricát kombinálják a csutkán vagy a rántott lótuszgyökéren.

Hagyományos piszkos tál tonhalral, rizzsel, rántott lótuszgyökérrel, savanyított kukoricával és ehető virágokkal. (Forrás: Matt Russell/Hardie Grant Publishing/dpa-tmn)

Egyszerű utasítások:Ez a technika a lazac bőrének megválasztásának megfelelő módja
Szakértők elmagyarázzák:A konzerv hal egészséges?
Sushi hisztéria:A nyers hal veszélyes?

Nem számít, melyik keveréket választja: A Poke érdekes mindazok számára, akik frissen és egészségesen szeretnének enni. Meg kell nézni, hogy a nyers hal érvényesülni fog-e. A télnek a legtöbb európai országban kevés köze van a hawaii szörfözéshez. Thomas Kruse azonban optimista, hogy a piszkálás egész évben működik: "Télen az emberek sushit is fogyasztanak".