Receptek nyers, tiszta húshoz
Igazi öröm: nyers, tiszta hús
2017.02.23., 15:11 | Uwe Kauss, want.de
A Carpaccio klasszikus a nyers húsból készült ételek között. (Forrás: Thinkstock, Getty-Images)
Grillezni? Sült hús? Óh ne. A nyers hús és a hal kiváló ízű - például carpaccio-ként és tartárként. Megmutatjuk, hogy milyen típusú húsok és halak alkalmasak, mi fontos az elkészítésük során és mi ízlik a legjobban.
A 20. század elején a konyhát átalakította civilizációnk egyik legfontosabb találmánya: a hűtőszekrény. Korábban romlandó ételeket, például nyers halat és nyers húst a jégpincében legfeljebb csak rövid ideig lehetett tárolni - zárakkal és ellátással azonban csak a nemesek rendelkeztek. Hirtelen minden más volt: az elektromos hűtőszekrény lehetővé tette az új előkészületeket és recepteket. Auguste Escoffier francia mesterszakács 1921-ben kiadott "Guide culinaire" szakácskönyvében egy olyan ételt készített, amelyet a férfiak még mindig szeretnek: a "Beefsteack à la Tartare".
A legjobb nyers, nagyon finomra vágott marhahúst először frissen megkevert majonézzel, nyers tojássárgájából és olajból, ecettel, uborkával, cayenne-i borssal, mustárral, metélőhagymával, gyógynövényecettel, tejfölös kvarkkal és citrommal tálalták.
Jobb késsel aprítani
Annak ellenére, hogy az univerzális keverők manapság megkönnyítik a konyhában való munkát, manapság még mindig ajánlott a kézi munka: a marhahúst először egy nagyon éles, nagy késsel vágják fel az eredeti recept szerint - vagy ha még gyengédebbnek tetszik, akkor a far steaket vagy sült marhahúst majd apróra vágjuk, amíg finom szerkezet nem képződik. Először az inakat, a bőr és az erek maradványait távolítjuk el, amíg a darab végig piros színű nem lesz. Nagyjából kockára vágjuk, és a darabokat vékony szeletekre vágjuk. Ezt vékony csíkokra, majd ízlés szerint a legfinomabb, három-öt milliméter hosszú darabokra vágják. Minél durvábbak maradnak, annál több falatot tartanak meg. Minél finomabban vágja, annál több zománc alakul ki az ízvilágban.
A hús steak formájú
A húst csak tengeri sóval és aromás borssal ízesítik, steak formába öntik és tányérra teszik. A tejszínes "Sauce à la Tartare" nem kerül a húsra, hanem mellette van elhelyezve. Ezt meleg pirítós kenyérrel, vajjal és finom vörösborral szolgálják fel. Erős tanninszerkezetre van szüksége ahhoz, hogy ne szabaduljon meg az intenzív aromáktól. Az olasz Chianti Classico ugyanolyan jól megy, mint a Brunello, a Châteauneuf-du-Pape vagy a Bordeaux, például Pauillac vagy St. Julien.
Az itt található receptet sokáig egyszerűen "tatárnak" hívták, és a zeitgeisthez alkalmazkodott: majonéz helyett tiszta tojássárgáját kevernek a vágott húshoz. Az ételízesítők apró tálakban kerülnek az asztalra - például kapribogyó, szardella, lilahagyma, cremè fraiche, konyak, mustár, uborka, zöldfűszernövények, Worcestershire szósz, szalonna, gyömbér, paprikapor vagy különféle bors.
A tatár viszonylag alacsony kalóriatartalmú
Az egy főre eső étkezés körülbelül 250 gramm hús. A fogkő egyébként viszonylag alacsony kalóriatartalmú: 100 gramm szénhidrátot és három gramm zsírt tartalmaz. Ez körülbelül 140 kalóriát eredményez. Ugyanannyi bratwurst átlagosan 240 kalóriát és 18 gramm zsírt tartalmaz.
Az Escoffier hagyományos receptje nyers halakkal is tálalható: ide a lazac alkalmas, de a vörös tonhal, a bőr nélküli tengeri keszeg vagy akár a fésűkagyló is költségvetési korlátozás nélkül. Finom vágáshoz, anélkül, hogy elpusztítanák a halakat, ajánlott körülbelül 30 percig fagyasztani a fagyasztóban. Ez a vékony vágások jó módja. A pezsgő mellett kíséretként a nem túl savas fehérborok, például a Chablis, a németországi Chardonnay, a fehér Burgundia vagy a Bordeaux is alkalmasak.
Különös figyelmet fordítson a nyers termékek higiéniájára
De légy óvatos: aki húst és halat készít nyersen, mindenekelőtt egy dologra van szüksége: a legmagasabb szintű higiéniára. Mindkettő nagyon gyorsan romlik és megfertőződik szalmonellával és más veszélyes csírákkal, amelyeket egyébként sütés közben elpusztítanak. Tippjeink: csak megbízható hentestől vagy halárustól vásároljon, szállítsa az árut hűvös zacskóban két fok körül, és onnan csomagolja be közvetlenül a hűtőszekrény nulla fokos rekeszébe. Az alapanyag külön, fedett, üvegből vagy kerámiából készült tálakban kerül forgalomba. Ugyanazon a napon kell feldolgozni. A hús és a hal vágása és elkészítése során ne érintkezzen más ételekkel, azonnal ezt követően minden kést és deszkát nagyon forrón leöblítenek. A higiéniai szakemberek műanyag vágódeszkák használatát javasolják, majd később 60 fokos mosogatógépben tisztítsák meg őket. Alaposan mossa meg a kezét a vágás előtt és után, mielőtt folytatja az előkészítést.
Recept: a carpaccio helyes elkészítése
A háború utáni velencei konyha az Escoffier receptjét a nyers hús második klasszikusává változtatta, amely szintén világhírűvé vált: a carpaccio. Az ételt nyers marhahús bélszínből készítette Giuseppe Cipriani vendéglő, aki a "Harry bárját" vezette. Az orvos megtiltotta, hogy egy jómódú törzsvásárló főtt húst egyen. Tehát Cipriani 1950-ben kitalált egy alternatívát. Ehhez marhahús filét használt, amelyet először ételfóliába csomagoltak és egy órán át fagyasztóban fagyasztottak. Ezután nagyon éles késsel ostya-vékony szeletekre vágja.
A szeleteket a sodrófával kissé vékonyabban lehet feltekerni. A filé szeleteket rövid időre hűtőbe tesszük, és közben elkészül a szósz, amely a Ciprianiban a majonéz olyan változatából áll, mint a francia eredeti - de itt tojással, olívaolajjal, fehérborecettel, mustárporral, Worcestershire-szósszal, borssal és sóval és a tej. Nagyon vastag konzisztenciával kerül a tányérra.
A Carpaccio-t gyorsan fel kell készíteni
Ma azonban a klasszikus ízét enyhe olívaolaj, citrom, könnyű vinaigrette, érlelt parmezán, és ha úgy tetszik, borotvált szarvasgomba és rakéta adja. Egyébként az étel nevével Cipriani emlékezni akar Vittore Carpaccio festőre. A híres velencei festő, aki a 15. és 16. század fordulóján élt, már élénk vörös és fehér színű kompozícióiról volt híres.
Azoknak, akik elkészítik, gyorsan kell dolgozniuk: Cipriani szerint az ételt tálalás előtt legfeljebb tíz perccel lehet elkészíteni. Mivel a hús felülete nem engedheti, hogy a szárítás legkisebb érzése is érezhető legyen. Csak ezután íze olyan jó, mint a tiszta húsnak.