Receptötletek és ismeretek az osztriga egészségéről
Frissítve: 19/07/19 - 02:53
Miután sikeresen feltörte az osztrigát, például egy kis tortavillával kiemelheti a héjból.
Drága, valahogy nyálkás, majd harapással is elment: az osztrigát meglehetősen mókás finomságnak tartják Németországban. Nem csak nagyon egészségesek - sokféleképpen elkészíthetők.
Falk Landgraff két kategóriába osztja az embereket, legalábbis ami a munkáját illeti. Van, aki szinte minden ételt elhagyna az általa kínált, kissé csúszós lények számára.
És akkor vannak, akik undorodva fintorognak. Landgraff szakácsként dolgozik a berlini KaDeWe áruház osztrigabárjában. Átlagosan 1500 tengeri állatot értékesítenek itt - vegye figyelembe mindennap.
Németországban az osztrigát csemegének, pazar étkezésnek tekintik a gazdagok és a gyönyörűek számára. Franciaországban ez teljesen más, mondja Ulrich Wittur, aki a „Freshness Paradise” kiskereskedelmi lánc frankfurti ágát vezeti. Ott osztriga repedt az utcán. „A franciák alapvető ételként tekintenek rájuk.” Az összetevőkre pillantva kiderül, hogy van mire szükségük: Az osztriga vízből, fehérjéből, némi zsírból, vitaminokból és ásványi anyagokból áll. A legjobb cink-beszállítók közé tartoznak, és darabonként körülbelül 66 kalóriát tartalmaznak, körülbelül ugyanannyit, mint egy kis alma.
Az osztrigának azonban három teljes évre van szüksége a teljes növekedés eléréséhez. Többek között ez teszi őket olyan drágává. A csemegeüzletben az olcsóbb példányok körülbelül 1,50 euróba kerülnek, a drágábbak háromszor annyiba.
Megoszlanak a vélemények arról, hogyan kell fogyasztani az osztrigát. Egyesek szerint nyersen és minden nélkül kell kortyolgatni őket, mások felismerhetetlenségig sajttal sütik. Ha nyersen fogyasztják, Wittur azt tanácsolja, hogy rágja meg. "Néhányan csak ledobják az osztrigát" - mondja. De hiányzik a finom diós íz, amely némi időt vesz igénybe a szájban.
Christian Lohse, a „Regent” szálloda berlini „Fischer's Fritz” éttermi főszakácsa, akit két Michelin-csillag díszített, kevesebb dogmát képvisel a konyhában. "Mi határozzuk meg az osztrigát, nem mi" - ez a hitvallása. Ehető nyersen, egy fröccs citrommal, és még - a puristáknak most nagyon erőseknek kell lenniük - apróra vágva.
Éttermében Lohse apróra vágott osztrigát kever fel egy frissen felvert holland szószt. Szénen grillezett rombuszhalat kísér. "A grillaroma csodálatos ellentétben áll a tengeri osztrigával" - lelkesedik. A főszakács két apróra vágott osztrigát ajánl otthon, egy Véres Máriába keverve reszelt zellert és egy kis citromhéjat. Zöld Tabasco csobbanásával. A koktélból egész étkezés lesz.
Falk Landgraff (a KaDeWe-től) újoncokat javasol az osztrigáknak, hogy röviden kifehérítsék a tengeri állatokat. Forraljon egy kis fehérbort vagy rizsecetet, rövid idő alatt mártsa be a héjról meglazult osztrigát, és vegye ki újra. Az évszaktól függően nagyon különböző módon tálalhatók: például fél friss avokádóban, radicchio-val díszítve. A blanírozott kagyló jól néz ki egy kockára vágott uborkából, sárgarépából, édesköményből, almából és joghurtból készült hideg tálon is. Egy csipetnyi kurkuma ízlik hozzá.
Egyébként manapság az osztrigák mindig szezonban vannak. Korábban csak olyan hónapokban kellett enni, amelyek "r" betűvel végződnek - nyáron nem. Ennek oka többek között a hűtési lehetőségek hiánya volt. És hogyan lehet felismerni a friss osztrigát az üzlet pultján? "Mindenekelőtt a súlyát tekintve" - magyarázza Landgraff, az osztriga szakembere. "Minél nehezebb az osztriga, annál jobb." Ez azt jelenti, hogy jól van töltve osztrigavízzel.
Otthon a kagylókat a legjobb hűtőszekrényben zárva tárolni. A hagymás oldal lefelé néz, hogy az osztriga szivárgás nélkül kinyílhasson. Ha felülről leméri, akkor nem nyílik ki. Legkésőbb egy-két nap múlva kell enni. Ehhez nyissa ki az osztrigát, óvatosan öntse le a vizet és várjon egy percet. "Ezután új, friss vizet állít elő" - magyarázza Wittur. Most óvatosan meglazíthatja a húst süteményvillával, és kicsúsztathatja a kagylóhéjból, ahogy az ínyenc mondja. Egy pohár habzóbor, pezsgő vagy fehérbor jól passzol hozzá.
Véres Mária recept apróra vágott osztrigával:
A klasszikus Bloody Mary két rész paradicsomléből és egy rész vodkából áll. Christian Lohse azt ajánlja, ízlésétől függően keverjünk hozzá reszelt zellert és egy kis citromhéjat. Ezután két kis nyers, apróra vágott osztriga van 100 milliliterenként. A koktélt egy csepp zöld Tabasco szósz, egy csipet só és bors teszi teljessé.
Recept holland szósz apróra vágott osztrigával:
A klasszikus holland szósz lényegében tojásból, vajból és csökkentett fűszerezésből áll. Ez utóbbihoz először kockára vágjon egy medvehagymát, majd három-öt borssal, 50 milliliter vízzel és 50 milliliter fehérborecettel felforralja, majd kissé redukálja. Várjon, amíg a redukció lehűl.
A holland házhoz tegyen három tojássárgáját, a fűszercsökkentőt, egy teáskanál vizet és egy csipet sót és cukrot egy fémtálba. Most tegye a tálat forró vízfürdőbe, és habverővel verje fel a hozzávalókat, amíg tejszínes szósz képződik. Olvasson egyszerre 250 gramm vajat. Lassan verje fel a folyékony vajat, beleértve a vajpelyheket is, kézzel melegítse vékony folyamban a tejszínbe. Christian Lohse csúcsszakács most két nyers, apróra vágott „Fine de Claire” osztrigát ad hozzá. A szósz tehát jól passzol grillezett halhoz.
Ha a fűszercsökkentés túl költséges az Ön számára, egyszerűen helyettesítheti fehérborral.