Redukciós stratégia - megoldások szerves feldolgozásra

Redukciós stratégia - megoldások a szerves feldolgozáshoz

A magasan feldolgozott késztermékek együttesen felelősek a túlsúlyért, az elhízásért (elhízásért), a 2-es típusú cukorbetegségért vagy a szív- és érrendszeri betegségekért. Kész pizzákat és hasonlókat gyakran fogyasztanak, és a szövetségi kormány szerint túl sok cukrot, zsírt és sót tartalmaznak. Emiatt Julia Klöckner szövetségi mezőgazdasági miniszter 2018-ban elindította az úgynevezett "csökkentési stratégiát". Célja a lakosság étkezési szokásainak megváltoztatása. Az élelmiszeripart sürgetik a cukor, zsír és só csökkentésére a késztermékekben.

A biotáplálékok is érintettek - intézkedések és eljárások a termék adaptálásához

Még az olyan organikus késztermékek is, mint a pizzák, limonádék vagy a reggeli müzlik, túl sok cukrot, zsírt vagy akár sót is tartalmazhatnak. Ezért ezeket a recepteket is meg kell változtatni. A biotáplálék-gyártók nem használhatnak kémiai vagy szintetikus helyettesítőket, mivel ezeket az uniós jogszabályok nem engedélyezik az ökológiai gazdálkodásra. A folyamatmérnöki intézkedések szintén csak nagyon korlátozott mértékben engedélyezettek. Az engedélyezett adalékanyagok és műszaki segédanyagok kiválasztása korlátozott.

Ennek ellenére a biotáplálékot előállító vállalatokat nem szabad csüggedni: Az új receptek kihívást jelentenek, ugyanakkor új innovációs területet nyitnak meg. Az innovatív, kíméletes eljárások, az adaptált összetevők vagy az ízek új kombinációi érdekes lehetőségeket kínálnak a biotáplálék-gyártók számára.

A Német Mezőgazdasági Társaság (DLG) és a Max Rubner Intézet (MRI) jó áttekintést nyújtanak a redukció módszereiről. Néhány folyamat alkalmas bioélelmiszerek előállítására is. Egyes folyamatmérnöki megoldások nagyon drágák, ezért nem alkalmasak kis- és középvállalkozások számára. Inkább alkalmasak nagy áteresztőképességű ipari vállalatok számára.

Bizonyos összetevők helyettesítése vonzóbbnak tűnik a kis- és középvállalkozások számára. Az itt felsorolt folyamatok alkalmasak lennének az ökológiai vállalatok számára. A vállalatnak azonban ellenőriznie kell, hogy az alkalmazható adalékanyagok megengedettek-e az ökológiai gazdálkodás uniós jogszabályaiban. A folyamatok akkor használhatók, ha engedély nélküli adalékanyagok, például foszfát nem kerülnek az élelmiszerbe:

Cukorcsökkentés természetes édesítőszerekkel (például a stevia, amely 300-szor édesebb, mint az asztali cukor, kalóriamentes és nincs hatással az inzulinszintre),
Sócsökkentés csökkentett nátriumtartalmú komponensek (pl. Kálium) alkalmazásával,
Csökkentés kompenzáció révén többszenzoros interakció révén (például étel párosítás),
Zsírcsökkentés étkezési rostok használatával (ezek az étkezési rostok csoportjába tartoznak, és zsírpótlóként csökkenthetik az élelmiszerek zsírtartalmát. Ilyenek például a borsó-, citrus- vagy almarostok, valamint a zab-, búza-, árpa- és szójakorpa.),
Zsírcsökkentés a rántott péksüteményekben a lisztek kettős őrlésével,
Zsírcsökkentés szalonnacserével fermentált nyers kolbászokban.

Az eljárásokat a DLG és az MRI weboldalain írják le, az oekolandbau.de néhány példát mutat be:

Zsírcsökkentés szalonnacserével fermentált nyers kolbászokban

Az MRI jelenleg azon a módszeren dolgozik, hogy a nyers kolbász szalonnáját zsírpótlókkal helyettesítsék. Ennek csökkentenie kell a zsírtartalmat, és kedvezőbb zsírsav-összetételt kell elérnie. Ez a vegán, halal vagy kóser termékek esetében is érdekes. Eddig ezekben a termékekben gyakran használtak pálmamagzsírt. A telített zsírsavak magas aránya itt sem felel meg a redukciós stratégia követelményeinek. A pálmaolaj és a pálmamagolaj ökológiai szempontból is problematikus, mivel együttesen felelősek a trópusi esőerdők és a nagy monokultúrák kimerüléséért.

Ezért tisztázni kell, hogy melyik helyettesítő használható a szalonna- vagy pálmamagolaj helyettesítésére. Hogyan befolyásolja a helyettesítő az ízt, az állagot és az eltarthatóságot? Az MRI olyan oldatokon dolgozik, mint például más olajok, viaszok, oldhatatlan szénhidrátok vagy fehérjék, amelyek kedvezőbb zsírsavösszetételűek. A projekt első eredményei 2019 végén várhatók.

Csökkentés kompenzáció révén, több szenzoros interakció révén

Az egyes aromakomponensek célzott kombinációja (étel párosítás) viszonylag új. Míg a paradicsom és a bazsalikom kombinációja már régóta népszerű, a füge és a bazsalikom kombinációja eleinte szokatlanul hangzik. Mivel azonban a benne lévő íz-összetevők nagy hasonlóságot mutatnak, ez a két íz tökéletesen passzol egymáshoz. Ha az összetevők íz-spektrumának fő összetevői hasonlóak, akkor fokozzák a megfelelő ízt. Jól kombinálhatók és harmonikus ízűek. A nyugati kultúrák az ilyen harmóniákat részesítik előnyben. Az ázsiai konyha viszont egy sor olyan aromát részesít előnyben, amelyek nem nagyon esnek egybe és így kontrasztot mutatnak az ízükben.

Az így kapott kombinációk igazi újak lehetnek a termékek ízlésének fejlesztésében. Ezáltal nemcsak a cukor, a só vagy a zsír helyettesítői. Az új kombinációk már elterjedtebbek a gasztronómiában, mint a késztermékeknél. A folyamat alkalmas receptek felülvizsgálatára vagy termékfejlesztésre is. A holland Volatile Compounds in Food (VCF) adatbázis felár ellenében online információkat kínál az élelmiszerek illékony aromakomponenseiről. Ezeket minimális és maximális koncentrációval sorolják fel, így kiválasztható az a koncentrációszint, amelynél az ízt kívánják. Kísérletezhet a FOODPAIRING ® szoftverrel. Mindkét említett segédeszköz kifejezetten felhasználható a csökkentési stratégia összetevőinek pótlásakor.

Következtetés

A bioélelmiszerek gyártói innovatív kihívásként tekintenek a csökkentési stratégiára. Különösen az érzékszervi területen számos lehetőség kínálkozik új ízkombinációk kialakítására. Ezeket kifejezetten a cukor, zsír vagy só csökkentésére lehet használni, de íz-újításként is felfoghatók. Folyamatmérnöki intézkedések is lehetségesek. Ezek azonban gyakran társulnak az új rendszerek magas költségeihez, amelyek általában csak a nagy ipari vállalatokra korlátozódnak.