Referencia minták - az új jogi szabályozás 2016 márciusa óta érvényes
Melyik szabályozás vonatkozik jelenleg a tartalékminták alanyára?
Újra és újra nagy a bizonytalanság a tartalékmintákhoz használt élelmiszerek típusa, a tartalékminták mennyisége és a tartalékminták tárolásának időtartama tekintetében.
2016. március 8. óta nincs több jogi követelmény!
A korábbi rendeletet törölték az állati élelmiszer-higiénés rendeletből. Tehát jelenleg csak ajánlások vannak erről a témáról, de ezek nagyon hasznosak az ön védelme érdekében betegség esetén annak igazolására, hogy a bejelentett betegség nem az előállított ételnek köszönhető.
A tartalék minták jogi helyzete
A korábbi jogi helyzet így nézett ki - néha kötelességtudó, néha önkéntes
Sok vendéglátó és a közétkeztetés területén felelős személy számára már nem igazán érthető, ha a tartalék mintákra vonatkozó törvényi követelmények néhány évente változnak.
A törvényhozás láthatóan nem igazán világos abban, hogy miként kell szabályoznia a referencia mintákat. A többszörös oda-vissza más magyarázat nincs.
A korábbi jogszabályok időrendje:
1994:
A kifejezetten a tyúktojás számára létrehozott csirketojás-rendeletben tartalék mintát kellett venni a nyers tojást tartalmazó étkezésekből, ha több mint 30 adagot készítettek nyers tojáskomponensekkel. A rendelet azonban csak a nyers tojást tartalmazó, nem melegített ételekre vonatkozott, például desszertekre (tiramisu stb.).
2003:
A tyúktojás-szabályozás most átkerült a tojás- és tojástermék-szabályozásba.
2007:
A minták megőrzésének kötelezettsége mostanra kikerült a tojás- és tojástermékekről szóló rendeletből.
2010:
A referenciamintákat törvény szabályozta az állati élelmiszer-higiénés rendelet 20a. Itt rögzítették, hogy a gyenge immunrendszerű embereket tápláló közösségi vendéglátóhelyeknek (pl. Napközi, idősek otthona, kórházak) tartalék mintát kell venniük a nyers élelmiszerekből. Milyen étel volt ez? Legtöbbször például palacsinta vagy gofri volt a napköziotthonban vagy az önsütött sütemény a nappali konyhájában. Magában a nagy konyhában a tetrapack pasztörizált tojása már régóta bebizonyosodott a megfelelő ételek gyártásában, és nem tekinthető nyers tojásnak - itt nem kellett referencia mintát venni!
2016:
2016. március 8-án ismét törölték az állati élelmiszer-higiénés rendelet referenciamintáinak szabályozását.
Mindenesetre felteheti magának a kérdést, hogy a napközi gondozója vagy az idősek otthonában lévő sütemény olyan kritikus élelmiszerek-e, hogy ezeket tartalékmintákból kell venni. A Szövetségi Kockázatértékelő Intézet adatai szerint az elmúlt 15 évben a szalmonellával szennyezett tojások aránya 0,53% -ról csak 0,03% -ra csökkent. Cserébe a baromfihús 62% -ban szennyezett Campylobacter baktériumokkal és kb. 20% szalmonellával.
Ez azt mutatja, hogy a tojásokat sok éven át tévesen "démonizálhatták".
Nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy minden német évente körülbelül 223 tojást eszik meg, és hogy körülbelül 17 000 000 000 tojást dolgoznak fel Németországban.
A DIN szabvány és a higiéniai irányelv ajánlásai:
A DIN 10526 és a „Jó higiéniai gyakorlat a szociális intézményekben” iránymutatás egészen másképp zajlik. A következőket javasolják:
• Tartalék minták vétele minden saját gyártású, romlandó ételből (desszertek, meleg ételek, saláták stb.)
• Minden ételt (pl. Szószt, húst, köretet) külön kell eltávolítani, és egyedi referencia mintaként kell tárolni
• Ha lehetséges, a mintákat az étel adagolása végén veszik
• A tartalék minta címkézése az összetevő nevével, napjával és időpontjával
• Mintadarab tartalékmintánként legalább 100 g
• A referencia minták retenciós ideje legalább 7 nap
• Tárolási hőmérséklet –18 ° C
Következtetés a tartalék minták és az önkontroll témájáról
Jelenleg nincs jogi kötelezettség a minták megőrzésére. A tartalékminták azonban nagyon jó bizonyítékok, ezért a vállalatoknak önkéntes alapon kell őket elvégezniük saját védelme érdekében válság esetén.
Fontos megjegyezni:
Ha a tartalékminták minden saját előállítású, könnyen romlandó ételre összpontosulnak, ez azt jelenti: A tartalékmintáknál nemcsak az ebédet, hanem az összes ételt is figyelembe kell venni.
A reggeli és a vacsora kórokozókkal is szennyeződhet.
Ebben a tekintetben célszerű elemzést végezni, és meghatározni azokat az összetevőket, amelyek tartalék mintákra van szükség.
Javasoljuk, hogy az alábbiak szerint járjon el:
• A mi szempontunkból mindig 2 mintát kell készíteni 100 g mintamennyiséggel tartalék mintaként, hogy válság esetén egy tartalék mintát át lehessen adni az élelmiszer-felügyeletnek, és egy második tartalék minta továbbra is rendelkezésre áll a vállalat által megbízott laboratórium elemzéséhez.
• A referencia minták 7 napos retenciós ideje túl rövid. Javasoljuk, hogy a vállalatok 14 naptól 3 hétig tartsák a referencia mintákat.
Az élelmiszer-higiénia aktuális témái, HACCP & Co
Egyébként fontos témák jelenleg a higiéniai jelzőlámpák és a higiénia átláthatósági rendszere is.
Erről már itt számoltunk be részletesen >>>
Ismeri-e már a vízben oldódó címkéket a higiéniai hálózatból?
Sokoldalú, ragasztóálló még a fagyasztott termékeken is, és szükség esetén másodpercek alatt lemosható.
További információt itt találhat >>>
A higiéniai hálózat jelenleg a higiéniai jelzőlámpához megfelelő e-könyvet kínálja ingyenes letöltésként.
150 oldal kiterjedt és gyakorlati tudnivalók vezetik végig a higiéniai átláthatósági rendszer, a higiéniai barométer & Co témáit,
valamint a higiéniai átláthatóságról szóló törvény. Higiéniai kompetencia csapatunk szakembereinek számtalan gyakorlati tippjével és ajánlásával ellátva,
hasznos útmutatót kap.
Csak kattintson ide és töltse le >>>