Schnitzel Jäger Art - Sven Elverfeldtől
Schnitzel Jäger Art - Out: Sven Elverfeld. A szakácskönyv
Már bemutattuk szakácskönyvét, amellyel dokumentálni szeretné az elmúlt évek karrierjét: Sven Elverfeld, jelenleg valószínűleg a legjobb német szakács. Annál inkább örülünk annak, hogy most négy tanfolyamot mutathatunk be munkájából. A harmadik fogás elengedhetetlen. Elverfeld receptje: "Jäger Art" szelet borjúból, Vichy sárgarépa, hasábburgonya.
1 borjúszelet
Hozzávalók:
400 g kiszáradt borjúhús (biohús)
só
frissen őrölt fehér bors
derített vaj sütéshez
friss vaj sütéshez
1 friss ág rozmaring
1 friss ág kakukkfű
Készítmény:
Vágja a borjúnyerget négy egyenletes, egyenként 100 grammos szeletre. Fedje le a szeleteket fóliával, és vágjon vékony szeletekre egy vasalóval. Megszórjuk sóval és borssal, és egy nagy serpenyőben derített vajban rövid ideig sütjük. Főzzük a szelet a tálcán a 180 ° C-os sütőben körülbelül három percig, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk egy kicsit pihenni. Tálalás előtt megsütjük a szelet habos vajban a rozmaringgal és a kakukkfűvel, és méretre vágjuk (kb. 8 cm × 12 cm).
2 hasábburgonya
Hozzávalók:
2 nagy, főleg viaszos burgonya
150 g derített vaj
10 g vajat
½ gerezd fokhagyma
1 friss ág kakukkfű
só
frissen őrölt fehér bors
1 teáskanál malátaecet
Készítmény:
Vágjuk a burgonyát rudakba (5 × 1 × 1 cm). Az edényben a derített vajat 150 ° C-ra melegítjük, és behelyezzük a burgonyapálcákat. Tegye az edényt előmelegített sütőbe kb. 8 percre 180 ° C-on. Ezután távolítsa el a sült krumplit, és aranysárgára sütje őket a friss vajban, a kakukkfű ágával és a gerezd fokhagymával. Konyhai papírra eresztjük le, és sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt csöpögjön a malátaecettel.
3 tojásszúró
Hozzávalók:
90 g tejszín
2 tojás
1 tojássárgája
só
frissen reszelt szerecsendió
1 evőkanál sült panko
Készítmény:
Keverje össze a tejszínt, a tojásokat a tojássárgájával, és ízesítse sóval és szerecsendióval. Átvezetjük egy finom hajszitán, és öntsük egy kb. 0,5 cm magas fóliával bélelt tányérba. Fedjük le fóliával, és hagyjuk állni a konvekciós kemencében 86 ° C-on 40 percig. A tojásrudat 8 × 3 cm-es téglalapokra vágjuk, és közvetlenül tálalás előtt megszórjuk a sült pankóval.
4 sárgarépa levegő
Hozzávalók:
500 ml sárgarépalé
fehér balzsamecet
Narancsolaj
só
Cayenne-i bors
½ msp. Lecitin
Készítmény:
Csökkentse felére a sárgarépalevet, és a többi hozzávalóval jól ízesítse. Adja hozzá a lecitint, és botmixerrel erőteljesen habosítsa fel.
5 Vichy sárgarépa
Hozzávalók:
1 nagy (kb. 300 g) sárgarépa (biotermékek)
1 hámozott medvehagyma
20 g vajat
barna cukor
só
1 narancs, gyümölcslé
100 ml Vichy víz
200 ml sárgarépalé
Narancsolaj
Szőlőmag olaj
olivaolaj
fehér balzsamecet
frissen őrölt fehér bors
Készítmény:
Hámozzuk meg a sárgarépát, és vágjuk a vastag oldalról nyolc, körülbelül két milliméteres szeletre a szeletelővel. Vágja a medvehagymát csíkokra, és habos vajban izzadja meg, adja hozzá a sárgarépaszeleteket, és enyhén ízesítse barna cukorral és sóval. Lazítsuk le fél narancs levével, a Vichy vízzel és mázzal. Vágja ki a szeleteket 3,6 cm átmérőjű kerek vágóval. Készítsen egy vinegrettet a redukált sárgarépaléből, a narancsból, a szőlőmagból és az olívaolajból, a fehér balzsamecettel, és ízlés szerint sóval és frissen őrölt borssal ízesítse. Reszeljük le a sárgarépa maradékát, és tegyük egy tálba, pácoljuk a sárgarépa vinaigrettel, majd ízesítsük sóval, frissen őrölt borssal és fehér balzsamecettel. Helyezze a pácolt nyers zöldségsalátát két Vichy sárgarépaszelet közé egy gyűrűbe, és erősen nyomja meg. Addig hőkezeljük, amíg hőhíd alatt vagy sütőben tálaljuk.
6 petrezselyem só
Hozzávalók:
friss petrezselyemlevél
Maldon só
Készítmény:
Keverje össze a Maldon sót friss petrezselyemmel és szárítsa meg a mikrohullámú sütőben.
7 sült gomba szelet
Hozzávalók:
4 friss gomba (pezsgős parafa alakú)
1 evőkanál friss tojásfehérje
10 g derített vaj
só
Készítmény:
Vágja a gombát 1 mm vékony szeletekre a szeletelővel. Kis ecsettel ecseteljen nagyon kis mennyiségű felvert tojásfehérjét a gomba szeletek alsó harmadára, és ragasszon össze 4 adag 6 gombaszeletet. Tálaláshoz derített vajban aranysárgára sütjük, és a petrezselymes sóval ízesítjük.
8 gombasaláta és szelet
Hozzávalók:
200 g gomba
só
frissen őrölt fehér bors
1 evőkanál apróra vágott snidling
1 evőkanál apróra vágott levél petrezselyem levél
Szőlőmag olaj
fehér balzsamecet
Készítmény:
Finoman szeletelje fel a gombákat mikrohullámú reszelővel, és szeleteljen vékony gombaszeleteket szarvasgombás szeletelővel is. A borotvált gombát sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük, megszórjuk a petrezselyemcsíkokkal és a metélőhagymával. Emelje fel a borotvált gombadombot palettával a tányérra. A tetejére vadul rákenjük a gomba szeleteket.
9 adag
Hozzávalók:
Gomba vinaigrette
100 ml borjú jus
40 g finomra vágott főtt sonka
1 evőkanál tejszínhab
Készítmény:
Csepegtesse a gomba-vinigrettet a gomba dombjára közvetlenül tálalás előtt. Nyomja ki az edzett sárgarépát a gyűrűből, és tegye a tányérra, adja hozzá a sárgarépa levegőt, és tegyen két hasábburgonyát balra és jobbra. Helyezze a borjúszelet téglalapokat a tányérokra, a tojásrúddal és a
tetejére sült gomba szeleteket. Készítsen egy külön szószos csónakot a sonkakockákkal és némi tejszínhabbal, és az utolsó pillanatban öntsön forró borjú jus-t. A szeletet csak a mártással lehet az asztalnál tálalni.
Az étel származik:
SVEN ELVERFELD A szakácskönyv
Fényképezte: Luzia Ellert
3,3 kiló, 528 oldal, 353 fotó, 129 recept
75 (D) 75, -/(A) € 77,10/109 CHF,-
Kötött porvédő kabát
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de