Rémy Giraud; A zöldség ugyanolyan fontos, mint; hús vagy hal; A hírek
Részvény:
Minden tányéron megtalálhatók, elfelejtett zöldségek, mini zöldségek, legtöbbször szezonálisak, sőt néha egzotikusak is, a zöldségek már nem csak köretnek számítanak, egyre inkább a főételnek számítanak. Egyes szakácsok fogalommá tették őket, mások a természetesség divatját követve kisajátítják őket. Megint mások inspirációt merítenek belőle, hogy az egészségesebb, a termékhez közelebb álló és mindig ízletes ételeket állítsák étlapjuk középpontjába. Ennek az új növényi konyhának az elemzése Rémy Giraud, a Domaine des Hauts de Loire kétcsillagos szakácsával.
A zöldségek egyedülálló ízét és esztétikai aspektusait is egyre inkább kiemeljük ...
Az a zöldség, amely igaz, kreatívabb módon kerül előadásra. Korábban minden ételhez ugyanazt a zöldséges köretet használtuk. Az ételektől függően nem feltétlenül kerestek köretet. A konyhámban például minden köret egy adott ételnek felel meg. A zöldségek új formái és tulajdonságai is megjelentek, például a mini zöldségek, amelyek nagyobb kreativitást tesznek lehetővé a tányér összetételében. Kicsit drágább, de mégis nagyon szép és ízletes. Szerintem a zöldségek remek játszótér, kreativitás és inspiráció. A zöldségekből teljesen váratlan és meglepő asszociációkat hozhatunk létre.
A zöldségek minősége is változott? ?
Általánosságban elmondható, hogy igen. Különösen azért, mert egyre közvetlenebbül dolgozunk a gyártókkal, ami lehetővé teszi a termékek minőségének folyamatos ellenőrzését. Természetesen még mindig együtt dolgozunk a Rungisszal, amikor nem tudunk segíteni, de itt a beszállítóink mind helyi képviselők.
Gyakran elég egy egyszerű látogatás a gyártási helyszínen ahhoz, hogy gyorsan megtudja, hová teszi a lábát, akkor a bizalomról szól ...
A konyhádban melyik zöldségekkel szeretsz különösen dolgozni? ?