Répa őrült vagyok "
SZ-Magazin: Hoffmann úr, szakácsnak és kertésznek hívja magát.
Michael Hoffmann: Ez szerepel az e-mail aláírásomban, de hamarosan hozzáadom a névjegyemhez a kiegészítést.
Mert szeretne menni az előkelő gasztronómia új trendjéhez, és zöldséges ételeket kínál?
Ez nem egy marketing trükk, gyakran van talaj a körmöm alatt. De a zöldségkonyha valóban óriási tendencia, amely nemcsak a több zöldség elfogyasztásáról szól: most az étkezés etikájáról is.
A zöldségkonyha azt jelenti: politikailag korrekt főzés?
Számomra a zöldségfőzés elsősorban azt jelenti: másfél éve mindig zöldség menü szerepel az étlapon egy halat és húst tartalmazó menü mellett. De természetesen a zöldségkonyha fenntartható konyha, amely feleleveníti az őszinte értékeket. Sok kollégámmal szeretnék újra várni az első spárgát és az első epret. Ezt az éttermemben teszem, a nagy szállodai éttermek séfjei nem tudnak ilyen egyszerűen. A bogyótálcát decemberben sem lehet megkerülni.
Minden nap ötfogásos zöldségmenüt főznek?
Nyolc tanfolyam!
Legolvasottabbak a héten:
Gesztenye de luxe
Amint főzőcikkírónk tudja, a gnocchi tökéletesen finomítható a gesztenyével. A recept bütykölése közben egy kulináris felfedezést is végez, amelynek messzemenő következményei vannak.
Például?
Ma van egy zeller étel, tengeri sóban főzve, zeller gnocchival és zellkrémmel, zellerrel és mandulaolajjal. Zeller, pácolt, nyers zeller és kandírozott citrom emulziója. A menü nagyon másképpen működik. Nagyon jó a hétvégén, a zöldségmenü harmada, és a trend növekszik, a berlini kulturális utazó a zöldséges Hoffmannhoz megy. Voltak napok, amikor arra gondoltam: Hogyan tudom elszállítani a halat és a húst? Volt olyan esténk is, amikor mindenki vegetáriánus ételt fogyasztott.
Mi újdonság az új trendben?
A hal és a hús a jövőben köretvé válik. A hús menü mellett is mindig van nálam vegetáriánus étel a nyolc fogáshoz. És akkor van makréla, tengeri sün, lazac pisztráng, kacsa, és ezek az ételek mindegyike szintén zöldséges. Konyhai csapatom és én zöldségekre szakosodtunk, ami hatalmas kihívás. Nem csak a termesztés. Sokkal nehezebb valami kiváló konyhai minőséget létrehozni zöldségekkel, mint új hal- vagy húsétel elkészítése.
Miért?
Ízlést és erőt kell kapnia benne. Például sült zöldségekből készült zöldségalaplával, óriási. És akkor egy ilyen menünek struktúrára van szüksége. Nyolc étel zöldség - ez nem könnyű. Tiltást írtam elő magamnak: Nincs rizottó, nincs tészta az étteremben, ez túl könnyű lenne nekem.
Hogyan működik a zöldségkonyha télen?
Évente 3000 és 5000 pohár között főzünk. De télen pluszban kell vennem. Nem tudtam csak káposztával és hüvelyesekkel dolgozni.
Sókabátban?
Igen, céklát főzünk sóban, zellerben, édesköményben és burgonyában. Tengeri sót, céklát, sót teszünk a tetejére, a sütőbe. És ott marad két órán át, méretétől függően. 200 fokon. Ezután lezárhatja a fedelet és kanalazhatja a céklát, mint egy tojást. A zöldségek tiszta íze, ez a kedvencem! Ezután a dolog a vákuummal - egy zeller izzót vákuumban 80 fokon 16 órán át főznek. A hőmérsékletnek magasabbra kell mennünk, mint a húshoz.
- Én is csinálok valamit a mohából.
Miért olyan hosszú? Nem csak nagyon röviden tanultunk zöldséget főzni?
Az izzó jobban megőrzi ízét, ha hosszú ideig főzik a vákuumfolyamatban, sokkal szebbnek is tűnik: teljesen üveges. Vagy az ősi módszert alkalmazzuk: kiszedjük a zöldeket a zellertől, szárazon és vákuumban lezárjuk befőttesüvegekbe, kiszívjuk a levegőt. Ezzel a hatvan pohárral, amelyet ott állva láthat, a telet úgy dolgozjuk át, hogy további zellert nem vásárolunk. A zeller száraiból zeller alapot készítünk, zsír vagy olaj nélkül, öntsük egy üvegbe, tegyünk bele kis zeller izzókat, ehetjük, mint almát, szenzációt, csak az aromából! Egy új zöldséges ételhez nagyon fájnom kell! Sokkal nehezebb, mint egy nagy pisztrángot szépen megsütni.
Vessen egy pillantást a kollégákra is?
A fő gasztronómiában sokáig elhanyagolták a zöldségeket. De természetesen kémkedem, ahol csak lehetséges: Alain Passard a párizsi "L’ Arpège "-ből már régen betiltott minden vörös húst az étlapjáról, és hét kertészt alkalmazott Bretagne-ban - nekem mindig a zöldségguru.
Még mindig vörös húst főz?
Igen. Megtaláltam azt a nagyon bátor von Passard-ot, ember, Meier! Márciusban a feleségemmel elmentünk a koppenhágai Noma-ba.
Állítólag ez a zöldségkonyha vezető étterme.
Szenzációs, 13 fogásos, minden nagyon egyszerű, csak skandináv termékek. Olyan dolgokat ettem ott, amelyekről még soha nem hallottam. Ezt követően úgy döntöttem, hogy tovább kísérletezek. Most egy pillantást vetek az erdőbe, hogy megnézzem, mi nő ott. Legutóbb megpróbáltam valamit csinálni mohából.
Kicsit őrült vagy!
Ne aggódj, a moha még nem szerepel a menüben. De tovább kísérletezek vele, és valóban biztos vagyok benne, hogy valami finomat lehet belőle készíteni. Jövőre újra felveszem.
Mit csinálsz a mohával végzett kísérletekkel?
Érzi a friss moha illatát - ez ugye nagyszerű?
Nem lehet mindent megenni, ami jó illatú.
Először levágtam a mohát, lemostam a talajt és megszárítottam. Ledörzsöltem a fenti zöld pihe-t, és ezzel ízesítettem egy ételt. A moha kivonatát is leforraltuk és gyökereket tettünk. Állva hagytuk. Nézzük mi történik. Felhős lesz? Nyálkás lesz?
Milyen zöldségkísérletek kerültek a térképre?
A svájci mángold előásása közben jobban megnéztem a gyökereket, és arra gondoltam: Meg kell tudni enni őket. Megcsináltam, nagyon jó volt! Most egy étel szerepel az étlapon: Édes burgonya párolt kerti gyökerekkel: póréhagyma, édeskömény, svájci mángold, Teltower fehérrépával; az oldalsó hajtásokat levágják és repceolajban ropogósan megpárolják. Aztán jön egy klasszikus édesburgonya püré, oda tesszük a gyökereket. A tetején egy sárgarépaléből készült mártás - nagyon könnyedén kötve, egy új technikával, amelyet Ferran Adriànak köszönhetünk. Adjunk hozzá nyers sárgarépa kockákat, frissen vágott koriandert a kertből, kész. Az emberek csodálatosan szeretik, a tányérok mindig üresen térnek vissza.
Tehát megtanította magának a zöldségek főzését.
Nem egészen. Nagyon sokáig voltam Eckart Witzigmann-nál. Számomra továbbra is az egyik legnagyobb szakács, mert olyan ember, akinek hihetetlen érzése van a termék iránt, és aki nagy szívvel főz.
Van-e kedve a zöldségekhez is?
Ez mindig fontos volt számára. Jaj, valami nem stimmel a zöldségekkel, mérges lehet. Az elkészítés módja mindig egyszerű volt: ujjas sárgarépa, szépen mázas, kevés spenót, barna vajjal, articsókával pirítva, szép lassan megsütve. Tegyen egy gerezd fokhagymát a villára, és keverje át, hogy enyhe fokhagymás aromát kapjon.
Volt-e vegetáriánus étel Witzigmann legendás "Aubergine" éttermében?
Nem Az is más idő volt. Soha nem szabad főzni a vendég mellett. Már most örülök, hogy ma olyan jól működik egy zöldséges menüvel. De ha tiszta zöldségétterem lennénk, összeomlana az értékesítés. Elégedett vendégeket szeretnék, akik visszatérnek és jól beszélnek rólam, hogy itt mindent megengedhessek magamnak.
- Jaj annak, aki rosszul érinti a répát!
Mi kerül többe: a zöldség menü vagy a hús és hal menü?
A zöldség menü kevesebb, de többe kerül. Mert több a munka. Nem csak a földből való kihúzásról van szó. Az egyik parádés tányérunkon 22, 23 féle zöldség van. A takarítás önmagában brutális; Filézz meg egy darab halat, azon nevetni fogom magam! Nyolc zöldségféleség 140 euróba kerül. Bort, vizet és aperitifet tartalmaz 210 euró. Nagyszerű ajánlat: nyolc bor, nyolc fogás.
Miért ne drágíthatná a zöldségeket, ha drágábbaknak kellene lennie?
Ugyanazon ár mellett egyre több vendég választana halat és húst. Lassan kell vezetnie a vendéget. El tudtam képzelni, hogy valamikor hal és hús nélkül dolgozzak. De még hosszú út áll előttünk. Hetven százaléka még mindig halat és húst akar enni.
Mit iszol zöldséggel?
Néhány héttel ezelőtt volt egy sárgarépa és borókás ételünk, amellyel szakét kínáltunk. Ősszel a zöldségeket is ízesítik a széngrillen, így a sör tökéletes. Megtalálni a tökéletes ételt a vörösborhoz nehéz húscsont nélkül, erős mártáshoz. Most van egy remek vörösborunk és vöröshagymából készült répa jus, amelyet két napig vörösborral hagytunk a tűzhelyen. A bor elpárolog, a hagymák kötést engednek ki, a szósz krémes lesz.
És hol vannak a répák?
Párhuzamosan húznak: céklával, köménymaggal, babérlevelekkel és egy csipetnyi málnaecettel. Mindent megnyomtunk, a levet és a hagymát a kívánt állagúra csökkentettük. Kedvenc szószom - erősen ízlik, mint a vörösbor, de finom, vaj nélkül.
És akkor az emberek nehéz Bordeaux-t isznak vele?
Még egy Margauxot is ihatsz hozzá.
Ugye, hogy a nagyszerű borok fogyasztói mind húsevők?
Azok az emberek, akik nagyszerű borokat fogyasztanak az éttermekben, egyre kevesebbet kapnak. Az idősebb generáció általában szereti a falánkságot, ezért húsnak kell lennie. A fiatalabb, nyitottabb étkezőkkel azt tehetünk, amit akarunk. A bor terén is új utat törnek. A konyhám nagyon rizlinges. Minden évben elrejtünk néhány rizlinget a pincébe, hogy megöregedjenek!
Van kedvenc zöldséged?
Répa őrült vagyok.
El tudod képzelni, hogy vegetáriánus lesz?
Szeretek ennél húst enni. Számomra sokkal könnyebb, mint aki zavartan áll a zöld vagy piros címkék előtt a szupermarketben. Tudom, honnan származnak a dolgok. Ha szükséges, magam is levághatok egy disznót, és elkészíthetem a sonkámat. A hús ismét valami különlegessé válik, akárcsak gyermekkorunkban. Ez is lehetséges volt, igaz? Az emberiségnek felébrednie kell. De vannak szakácsok, akiket nem érdekel.
Vannak olyan kollégák, akik elkezdték saját zöldségtermesztésüket?
Néhányan azt kérdezik tőlem: ember, Hoffmann, nem adnál nekem egy kis új-zélandi spenótot? Hajnali kettőkor elmegyek innen, és reggel kilenckor megyek a kertbe, így most nem tudok kollégáknak szállítani. Nem tudtam odaadni azokat a csodálatos dolgokat, amelyeket betakarítottam, anélkül, hogy tudtam volna, mi lesz belőlük. Ez nem működik!
Mert megszeretted a fehérrépát?
Valami hasonló. Én is nagyon érzékeny vagyok erre. Jaj annak, aki itt rosszul érinti a répát!
Fotó: Fekete Alexandra Kinga
, 47, szereti a spenótot. Kedvenc vegetáriánus étele jelenleg a vietnami szerencsés tekercs tofuval, gyógynövényekkel és salátával, amelyet utoljára a müncheni »Charlie« étteremben fogyasztottak.