Repülőgép az ételtálcák kulisszái mögött, az elkészítéstől a fedélzeti szolgáltatásig - L Express
Az ételtálcákat sokkal jobban tanulmányozzák, mint azt néha gondolnánk. Az Air France egyenként 4-100 euróba kerül.
Hogyan készülnek a repülőgép fedélzetén felszolgált híres ételtálcák? Miért van ilyen rossz hírük? Meglátogattunk egy légitársaságok vendéglátására szakosodott cég telephelyét, mielőtt a fedélzetre szálltunk volna a menükkel.
Az első ellenőrzéskor varázsaink sípolnak, amikor áthaladnak a kapu alatt. A testkeresés rajtunk múlik! Annak ellenére, hogy úgy néz ki, nem csak biztonsági ellenőrzésen mentünk keresztül a repülőtér, hát majdnem. A helyiségek Servair, vezetője légitársaság vendéglátás közvetlen hozzáférést biztosít a Roissy-Charles de Gaulle repülőtér felszállópályáihoz, északkeletre Párizs.
Szárított bab és csicseriborsó tilos
Eric Augustine, ennek az Air France leányvállalatnak az ügyvezető szakácsa kísér minket a kulisszák mögé étkezési tálcák. Itt vagyunk az 1. egységben, hat ilyen van Roissy-ban. A Servairnek van konyhája Orlyban és további 25 országban. Az egész a második emeleten kezdődik, itt készülnek a receptek. A hosszú folyosó számos stratégiailag szervezett irodát szolgál: szakácsot, projektmenedzsert és egy-két embert, akik felelősek a költségárakért. Ugyanazon az emeleten egy hatalmas alkalmazáskonyha, ahol a csapatok több tucat tesztet végeznek minden egyes ételhez. "Hat-kilenc hónapba telik a receptek kidolgozása" - mondja Cyril Romanet, a francia vállalat projektmenedzsere. "Légköri nyomáson a főzési idő meghosszabbodik" - teszi hozzá Anne Cazor, élelmiszer-mérnök és a dijoni molekuláris gasztronómia doktora.
A fedélzeten bizonyos összetevőket tiltanak. Különösen a szakácsok kerülik el mindazt, ami aerophagiát okoz (csicseriborsó, száraz bab), mivel a magasságban tudnia kell, hogy a jelenség fokozódik. Nincs hely az olyan nagyon illatos termékek számára, mint a kelbimbó vagy a maroilles, hagyjuk elképzelni, miért. A csapatok másik kihívása az, hogy 5000 méteres magasságban az ételek észlelése eltér. "A szaglási funkciók csökkentek. A szárazabb levegő orrdugulást okoz, így kevesebb az illata" - összegzi Anne Cazor. A vezetőknek be kell tartaniuk ezeket a korlátozásokat. "Mivel kevésbé érzékeljük a termékek ízét, hozzá kell adni a fűszereket, játszani kell a savassággal" - magyarázza François Adamski, a Bocuse d'Or és a Meilleur Ouvrier de France. Ez utóbbi öt ételt fejlesztett ki az Air France Business osztály számára.
Az ételtálca ára 4 és 100 euró között van
Egy másik kihívás a sófogadási küszöbünk, amely a földön 1 és 5 közötti skálán mozog, és repülés közben -6 és +12 között változhat. Más szavakkal, azt a benyomást keltheti, hogy az étel túl sós, ha szomszédja hiányának találja. "Tehát fűszerek hozzáadásával összetettebbé tesszük az ízeket. Miközben az ügyfelek azt keresik, honnan származik ez a bizonyos íz, nem csodálkoznak azon, hogy az étel túl sós vagy nem elég" - nevet Eric Augustine. A különféle vállalatok által jóváhagyott ételeket műszaki lapok formájában írják le, amelyeket elküldenek az alagsori konyhákba. Az Air France-nál csak az üzleti osztályban és a La Première-ben készülő meleg ételeket készítik a helyszínen. Gazdasági osztály esetében külső szolgáltatókat, például Fleury Michont hívják meg. "A Servair nem rendelkezik gyakorlati és pénzügyi kapacitással napi 50 000 étkezés elkészítésére" - ismeri el Cyril Romanet.