Restocracy Awards ”A Ramen levest előszeretettel fogyasztják! Japánban a kortyolgatás és a repedés képviseli
A japán Kanpai étterem elnyerte a Restocracy.ro által odaítélt „Legjobb Ramen” díjat a Top Meals 2018 versenyen. A verseny három hónapig tartott, és zsűrije 30 ország 70 személyiségéből állt, többek között mely 20 követ. A 37 étteremmel induló versenyt követően 7 kategóriában jelöltek ki nyerteseket. A Restocracy.ro a romániai éttermek legfontosabb értékelési platformja.
Beszéltem Kana Hashimoto-val, a Kanpai és a Japanos partnerével, hogy megtudjam a Ramen leves, a modern Japánban rendkívül népszerű étel mögött rejlő titkokat.
Hány éves a Ramen leves? Hány éves Japán gasztronómiai történetében?
Nehéz elhinni, de a japán történelemben a Ramen levest nem is lehet „kamasznak” tekinteni. A legnépszerűbb japán étel, amelyet több tízezer japán helyszínen szolgálnak fel, amely 1994 óta rendelkezik saját múzeummal - a Jokohama Ramen Múzeummal -, ahol a leghíresebb Ramen-típusokat szolgálják fel, körülbelül 160 éves.
A történeti adatok alapján milyen összefüggésben jelent meg ez az étel?
Ami a történelmi kontextust illeti, amelyben Ramen megjelent, attól tartok, hogy a viták soha nem fognak véget érni. Bizonyos, hogy az eredeténél a Kínából származó "lamian" származik, amelyet kezdetben enyhe pejoratív jelentéssel kereszteltek meg: "shina soba", azaz "kínai tészta". Ugyanilyen biztos, hogy 1910-ben hivatalosan is megjelent a Jokohama kínai negyed kínai éttermének étlapján. A Japánban már nagyra értékelt termék a második világháború után egyszerűen felrobbant a piacon, olcsó készítmény volt, köszönhetően különösen az Amerikából importált búzalisztből készült tésztának és a japán konyhához igazodó összetéveszthetetlen íznek.
Kié volt az eredeti recept?
Az eredeti recept, amelyből a Ramen készült, természetesen a kínaiaké. A japán, amelyet ma már az egész világon ismernek, a 20. század elején hozták létre Jokohamában.
Hogyan valósította meg az eredeti receptet a Kanpai-ban? Kihez tartozik a helyi lenyomat?
Melyek a Ramen leves elkészítésének főbb elemei (nyilvánvalóan az abszolút titkok megőrzése)?
Nagyon rövid: leves sertésből vagy csirkéből, tésztából és zöldségből. Az öntetek a végén jönnek, és nagyjából az egyes szakácsok lenyomatát jelentik. Legtöbbször az íz adja a tésztát, amelyek búzalisztből és tojásból készülnek. Japán alapanyagokkal kombinálva meglehetősen atipikusak, és bár ugyanazokon az alapanyagokon alapulnak, mint az európaiak, a Ramen tészták különböznek a tészta dagasztásának módja és ideje, valamint az összetevők adagolása miatt.
Hány kalória van egy adagban?
Több mint 400 kalória a Ramen XL egy adagjában. A Shoyu Ramen leves körülbelül 480 kalóriát tartalmaz, a Miso Ramen pedig 580 kalóriát tartalmaz. A Ramen nagy része jelentős étkezés. Ez egy teljes és teli étel, amely mellett valami nehezen beilleszthető, esetleg egy sör…
Van egy protokoll a Ramen leves felszolgálására?
Természetesen van! A ramen levest szívesen fogyasztják! Japánban a kortyolgatás és a pofozkodás jelenti a legnagyobb elismerést a Ramen-t készítő séf számára. A tál levessel együtt mindig pálcikát kap, így tésztát, zöldséget, húst, tojást vihet; néha megkapja a leveskanalat is, de ez nem kötelező, mivel közvetlenül a tálból iható.
Milyen erősségei voltak Ramen Kanpai-nak a versenyzők előtt?
Az előkészítési szakaszok szigorú betartása. Több ezer recept létezik, a területtől, az országtól, a szakács inspirációjától és tehetségétől függően. Csak a Bistro Kanpai-nál ötféle Ramen van: Miso - miso paszta, jakibuta, zöldségek, vaj, pácolt tojás és kukorica; Shoyu - yakibutával, tengeri moszattal, zöldhagymával és pácolt tojással, Tan-Tan - szezámmasszával, mogyoró paszta, bambusz, shiitake gomba és darált sertésöntettel, Jokohama - csípős paprika pasztával, darált hússal és tojással felvert, Sea Ramen - tenger gyümölcseivel, az egyetlen Ramen, amelyben nincs tojás, és Neghikara - póréhagymával, csípős paprikával és gombával. Az összes recept titka a főzési idő megtartása. A megfelelő Ramen megszerzése majdnem két napig tart. Az általunk elnyert "legjobb Ramen" címet annak köszönhetjük, hogy türelemmel és a Ramen lánya című filmben említett egyedülálló összetevőkkel készül: öröm vagy szomorúság vagy derű vagy.