Ritka borok és sajtok három borpár; o - A Revue du vin de France
A borhoz hasonlóan a sajtnak is megvannak a ritkaságai. Ha már nem mutatjuk be tányérjaink hírességeit, a Saint-Nectaire-t, a Brie-t, a Morbier-t vagy más Comtét, néhány tucat „elfelejtett” sajtot, amelyeket egy maroknyi gyártó, vagy néha csak egy gyárt, bizalmasan állított elő, többet érdemelnek, mint a mi figyelem: dicséretünket követelik.
Mit nevezel ritka sajtnak? Szinte ismeretlen, a gazdaságban előállított és mindig nyers tejjel tanúskodik a helytörténetről, és gyakran csak a helyiek és a bennfentesek ismerik. A mezőgazdasági termelők által szóban közvetített örökség mindazonáltal Franciaország kulturális örökségének eleme, száz liga az akkori kereskedelmi esetekből és marketingből.
A Franciaországban előállított több száz fajta között nehéz meghatározni az „elfeledett” sajtok pontos számát. Először ki kell zárnunk a 46 európai oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM) rendelkező sajtot, vagyis a nemzeti sajttábla 11% -át. Ezután vonja le a Lactalis, Bongrain, Bel vagy a 3A csoport óriásai által előállított ipari sajtok kohortját (azaz termelésünk közel 90% -át, beleértve az OEM egy részét). Ez a hatalmas fölöslegesség elérte, hogy még mindig van néhány tucat valóban paraszti sajt, köztük néhány tucat ritka kézműves sajt, amelyet az ország egész területén szétszórt ősi fabrikációk letéteményesei gyártanak. Ezek az egyedülálló termékek megegyeznek, és néha felülmúlják finomságukban és minőségükben a tálak elismert bajnokait.