Ropogós, finom kenyér kovászból - ez így működik; s

Állapot: 2019. március 4., 9.45.

A kenyérsütés igazi módja - ez kovász. Lutz Geißler nálunk süti meg kovász variációit, és elmagyarázza, miért ez a jobb tészta, hogyan készül és hogyan gondozhatja megfelelően.

Recept kovászhoz kenyérsütéshez

270 g teljes kiőrlésű rozsliszt
300 ml víz (50 ° C)
6 gramm só
60 g előétel/előétel/régi kovász

Keverjük össze a kovász hozzávalóit egy kanállal, amíg sima nem lesz, és hagyjuk érni 12 órán át szobahőmérsékleten (kb. 20 ° C). Ez alatt az idő alatt a kovásznak nagyjából meg kell duplázódnia, kellemesen savanyú illatúnak kell lennie, és nem szabad megereszkednie. Ha van, akkor is használható, de a kenyér savanyúbb lesz. Ha a kovász alig mozgott ez idő alatt, akkor hagyni kell érni, amíg meg nem duplázódik.

Fő tészta

egész kovász (a fent leírtak szerint elkészítve)
300 g teljes kiőrlésű rozsliszt
162 ml víz (100 ° C)
24 g méz
7 gramm só

Öntsük a forrásban lévő vizet egy üres edénybe. Hozzáadjuk a sót és megszórjuk a liszttel. Óvatosan öntsük a kovászot a lisztre. Most keverje össze az összes hozzávalót a tálban egy erős kanállal, egy spatulával, kézzel vagy géppel, hogy sima tészta legyen.

Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten kb. 30 percig pihenni. Alig kellene kinyílnia. Alakítsa a tésztát kerek formára.

Ehhez a munkafelületet erőteljesen megszórjuk liszttel, rátesszük a tésztát, és tenyerünkkel emeljük fel a tésztát a hátsó aljától a közepéig, majd enyhén nyomjuk meg. Fordítsa a tésztát kissé az óramutató járásával megegyező vagy az óramutató járásával ellentétes irányba, majd emelje fel és nyomja le újra.

Tegyük a tésztát lisztezett kosárba, és hagyjuk szobahőmérsékleten kb. 45-60 percig kelni. Körülbelül a felére kellett volna növekednie.

Recept burgonyakenyérhez kovászsal

Közben (legalább 30 perccel a sütés előtt) egy tepsit a sütővel együtt 250-270 ° C-ra melegítünk. A lapnak a sütő alsó harmadában kell lennie (általában az első sín).

Hozza ki a tésztát a kosárból a forró tálcára. Azonnal csökkentse a hőmérsékletet 230 ° C-ra, és süsse a kenyeret mélybarnára 60 percig. Hűtsük le egy rácson, és közben élvezzük a hihetetlen kenyérszagot.

Utasítás a kovász elkészítéséhez (kovász indító)

Keverjen össze 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 50-60 g meleg vizet, és hagyja 24 órán át pihenni 28-30 ° C-on, ha lehetséges.
Adjunk hozzá még 50 g lisztet és vizet, és hagyjuk állni, amíg a térfogat megduplázódik.
Távolítson el 10 g kovászot, és keverje össze 50 g teljes kiőrlésű rozsliszttel és vízzel. Hagyja ismét duplázni.
Keverjük össze 10-50-50 arányban, és hagyjuk érlelődni, amíg a kovász kellemesen gyümölcsös és savanykás illatú nem lesz. Ezután tegye a hűtőszekrénybe 5-7 ° C-ra, és egy héten belül használja kiindulásként egy receptre.
Legkésőbb egy hét múlva ismét "felfrissül" 10-50-50 arányban, hagyja melegen érni, hogy majdnem megduplázza a mennyiségét, és tegye vissza a hűtőszekrénybe.

Az Ön böngészője nem támogatja a HTML5 videókat.

A videó betöltődik .

A kovász így működik

A receptek a "Zirka 750 g Glück" könyvből származnak, amelyet 2018. szeptember 21-én tett közzé Becker Joest Volk. A szerzők, Lutz Geißler (receptek) és Judith Stoletzky (szövegek) arról írnak, milyen nagy vágy van saját kovászos kenyérsütésre. Hubertus Schüler fotóművész illusztrálta a munkát.

Jó másolást!