Ropogós hajtások és palánták - igazi öröm Nds
A friss csírákat és palántákat egészségesnek tekintik, de mikrobiológiai kockázatokat is hordoznak magukban. Ennek egyik oka a kiindulási anyagban rejlik, a magokban, amelyek természetesen szennyezettek mikroorganizmusokkal.
2016-ban és 2017-ben összesen 45 mintát vizsgáltak mikrobiológiailag és molekulárisan a LAVES Braunschweig/Hannoveri Élelmiszer- és Állatorvosi Intézetében.
Az eredmények azt mutatják, hogy a friss hajtások és palánták fogyasztása mikrobiológiai veszélyekkel jár. Különösen a legyengült immunrendszerrel rendelkező fogyasztóknak (pl. Gyermekek, idősek, terhes nők) ezért általában tartózkodniuk kell a friss csírák és palánták fogyasztásától.
Csírák és palánták - egészséges és ízletes
A csírák és palánták nagyon népszerűek a táplálkozástudatos konyhákban. Sok vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak. Alacsony kalóriatartalmúak és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak.
A csírázás során sokféle anyagcsere-aktivitás lép fel a palántában. A tápanyagok újonnan képződnek, mások átalakulnak vagy lebomlanak. A különféle vitaminok tartalma nő a csírázási folyamat során. Ezenkívül a palánták zsír- és fehérjeösszetétele a lebomlási és átalakulási folyamatok miatt megváltozik. A magas zsírtartalmú magokban (pl. Tökmagokban) megnő a többszörösen telítetlen zsírsavak és aminosavak tartalma. A komplex növényi szénhidrátok, mint például a keményítő, egyszerű cukrokká alakulnak át - ez egyes csemetékben édes ízt eredményez. 1
A hajtásokban és a palántákban az ásványi anyagok és nyomelemek aránya viszonylag magas, ezért kalciumban, foszforban, magnéziumban és vasban gazdagok. Az előállítási folyamattól függően az ásványianyag-tartalom nagyban változhat. 1
A hüvelyesek és néhány gabonafélék héja egészségre káros anyagokat tartalmaz, amelyeket csírázás útján lebontanak vagy inaktiválnak. Kivétel a csicseriborsó, a csírázás során a proteázinhibitor-tartalom nő. Ezért a csicseriborsó palántákat nem szabad nyersen fogyasztani. 1
Hamisítatlan öröm?
A friss csírákat és palántákat egészségesnek tekintik, de mikrobiológiai kockázatokat is hordoznak magukban. Csíraterhelés már jelen van a magvakban, amelyek mezőgazdasági termékként természetes csíraflóra vannak, ezért nem sterilek. 2., 3., 4. A kiindulási anyag mikrobiális terhelésének csökkentése érdekében a magokat betakarítás után mossuk; gyakran csíra redukciós eljárással kombinálva.
A hajtások előállításához szükséges körülmények, például a magas páratartalom és hőmérséklet, ideális környezetet teremtenek a mikroorganizmusok szaporodásához. Annál fontosabb, hogy a magok, mint a hajtások kiindulási anyaga, ne tartalmazzanak patogén mikroorganizmusokat.
Újra és újra a hajtások kerültek az élelmezéssel járó betegségek kitörésének középpontjába. 2011 tavaszán verotoxint termelő E. coli (VTEC) fertőzések voltak, amelyek közül néhány halálos kimenetelű volt, különösen Észak-Németországban. Meghatározták, hogy a hajtások fogyasztása a járvány legvalószínűbb kiváltó oka. Erre a kitörésre reagálva a hajtásokra vonatkozó új élelmiszer-biztonsági kritériumot felvették az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK rendeletbe 2013 júliusában. Ennek megfelelően a forgalomba hozott hajtások az eltarthatóság ideje alatt 25 g-ban nem tartalmazhatnak verotoxint termelő E. coli-t.
A TAVAK vizsgálati eredményei
2016-ban és 2017 Összesen 45 hajtásmintát vizsgáltak mikrobiológiai és molekuláris biológiai szempontból a LAVES Braunschweig/Hannoveri Élelmiszerügyi és Állatorvosi Intézetében. Ebből 41 minta származott a kiskereskedelmi és nagykereskedelemtől, valamint a vendéglátóhelyektől, négy mintát egy alsó-szászországi gyártó cégnél vettek. Az értékelés az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK rendelet követelményein és a Német Higiéniai és Mikrobiológiai Társaság (DGHM) ajánlásain alapult a "fogyasztóknak eladandó palánták és csírák" érdekében.
Az alsó-szászországi gyártó cég mintáit a 2073/2005/EK rendelet kritériumai szerint vizsgálták. Mind a négy minta megfelelt az e rendeletben a "palánták/csírák" termékcsoportra meghatározott mikrobiológiai kritériumoknak.
A szalmonellát a kiskereskedelemben vett mintában mutatták ki. Ezt a hajtásmintát ezért emberi fogyasztásra alkalmatlannak ítélték, ezért nem biztonságos és nem forgalmazható.
Listeria monocytogenes minőségileg kimutatható volt egy mintában. A kvantitatív mikrobiológiai vizsgálat 10 CFU/g alatti tartalmat mutatott. A mintában nem érték el a 100 CFU/g határértéket.
Egy étterem megnövekedett Escherichia coli (E. coli) tartalmát találták. Ennek a mintának a molekuláris biológiai vizsgálata nem tárt fel bizonyítékot a VTEC kórokozókra jellemző génszekvenciákra. Verotoxint termelő E. coli (VTEC) a többi mintában sem volt kimutatható.
Négy mintában nőtt a feltételezett szint Bacillus cereus eltökélt. Nál nél Bacillus cereus ez egy potenciális kórokozó, amely hasmenést és hányást okozhat. A betegségek általában csak akkor fordulnak elő, ha a csíraszám viszonylag magas 105 CFU/g felett van, feltéve, hogy a törzs toxint termel. Az említett mintákban a kimutatott csíra szintek ennél a tartománynál alacsonyabbak voltak.
Bizonyos hőmérsékletek fenntartása döntő szerepet játszik abban, hogy a mikroorganizmusok nem kívánt szaporodása korlátok között maradjon. Szerencsére csak egy mintát tároltak elégtelenül lehűtve egy eltávolító üzemben.
A fent említett mikrobiológiai kritériumok mellett 2017-ben kilenc mintában ellenőrizték a géntechnológiával módosított szervezeteket. A vizsgált minták egyikében sem volt olyan génszekvencia, amely genetikailag módosított terméket mutatott volna.
Javaslatok a nyers csírák/palánták használatára
Az eredmények azt mutatják, hogy alapvető kockázatot jelent a nyers csírák vagy palánták fogyasztása. Különösen azoknak a kockázati csoportoknak, mint a gyermekek, az idősek, a terhes nők és a legyengült immunrendszerrel rendelkező emberek, általában tartózkodniuk kell a friss csíra fogyasztásától, vagy csak akkor kell fogyasztaniuk őket, ha kellően fel vannak melegítve.
A csíraterhelés csökkentése érdekében a nyers csírákat mindig alaposan meg kell mosni és a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani.
1 Müller, Holzapfel és Weber (szerk., 2007): „Élelmiszerek, növényi eredetű élelmiszerek mikrobiológiája”, Behr's Verlag, 92. o.
3 Andrews és mtsai. (1982): "A babcsírázással járó mikrobiális veszélyek", J. AOAC. 65, 241-248.
4 Prokopowich és Blank (1991): "A zöldségcsírák és magvak mikrobiológiai értékelése", L. Food Prot. 54: 560-562