Rövid kutatók négyszer kevesebb kalóriatartalmú vajat találnak ki

Az alacsony zsírtartalmú vaj már minden szupermarketben kapható. De gyakran teljesen puha, íztelen és mesterséges adalékokkal töltött. Az egyesült államokbeli Cornell Egyetem kutatói azt állítják, hogy kifejlesztettek egy új vajat, amely négyszer kevesebb kalóriatartalmú, mint a hagyományos vaj, és szinte hasonló állagú. 80% vízből áll, alig 2,8 gramm zsírt és 25,2 kalóriát tartalmaz 100 grammonként. Titkos receptjük egy úgynevezett magas belső fázisú emulzión (HIPE) alapul, amelyben az olajat nagyon kis mennyiségű emulgeálószer gél formájában stabilizálja. Mivel a víz és a lipidek nem keverednek össze, az emulgeálószer valójában elengedhetetlen ahhoz, hogy a két összetevő stabil keveréket képezzen, ahol a lipidek cseppek formájában diszpergálódnak a vízben. A probléma az, hogy minél több vizet adunk hozzá, annál viszkózusabbá válnak a HIPE-k és puhábbá teszik a keveréket.

Ehhez az új vajhoz a kutatók karragént (vörös alga kivonatot) és méhviaszt adtak a repceolajhoz és vízhez, majd a híres HIPE-t, a gliceril-monoolátot. "A karragénok és a méhviasz strukturálószerként történő hozzáadása lehetővé teszi az emulzió stabilitásának és viszkoelasztikus tulajdonságainak növelését" - magyarázzák a kutatók a folyóiratban megjelent tanulmányukban Alkalmazott anyagok és interfészek . Még furcsább: minél több vizet ad, annál szilárdabb a vaj! „Ha növeli a vízmennyiséget, az olajcseppek összeomlanak egymással, és már nem tudnak„ lecsúszni ”az emulzió belsejében. Így nagyon szilárd textúrát kap a vaj állagából ”- részletezi Alireza Abbaspourrad, a tanulmány társszerzője. Innen mindenféle összetevőt hozzáadhat: tejfehérjét, növényi olajokat, vitaminokat és ásványi anyagokat vagy aromát az íz javításához. A tény az, hogy a magas telített zsírtartalom ellenére az "igazi" vajnak valódi egészségügyi előnyei is vannak, amelyeket kár lenne megfosztania önmagától.

---