Rövid útmutató a liszthez öt pontban; MAIL0VES (nullával)
Szerintem a liszt az egyik legérzékenyebb és legbonyolultabb dolog a házi készítésű ételekben. Tudjuk, hogy szűz és hidegen sajtolt olajat kell vásárolnia, és a növényi tejet otthon kell elkészítenie, de a lisztek nagy homály maradnak.
A hüvelyesekből, az ál-gabonafélékből, a gabonafélékből származó, különböző típusú és gluténmentes lisztek között néha lehetetlen válogatni. Mi a különbség? Mit vegyek Otthon kell csinálni? Ezeket a kérdéseket és még sok mást próbálunk megválaszolni ebben a cikkben.
A különböző lisztek
Valószínűleg az a benyomásod, hogy több ezer liszt létezik. Teljesen igaz. Néhányat kenyér készítésére használnak, mások gluténmentesek, mások erős ízűek vagy sötét színűek. Szerencsére, ha sok a liszt, akkor tág kategóriákba sorolhatók. Itt vannak.
Gluténnel
Megkülönböztetés, amely mindent megváltoztat, mert a glutén teszi az állagot. A glutént tartalmazó liszteket kenyérkészítésnek nevezzük, vagyis kenyérsé lehet tenni őket. Gluténmentes, kompakt és merev készítményeket kapunk. Gluténlisztek búza-, tönköly-, aprótönköly- (vagy engrain-), kamut-, rozs- és árpalisztek. Ezek mind gabonafélék.
Zab, hajdina és engrain
Bonyolultabb, mint gondolnánk, e gabonafélék szemei valójában több részből álló gyümölcsök. A gabonát takaró héj különösen gazdag rostokban és ásványi anyagokban. Védelmi funkciójának köszönhetően a rovarirtóknak is leginkább kitett és legnehezebb része. Miután összekeverték, nem lisztet ad, hanem az úgynevezett korpát. A borítékon belül található a mandula. Ez a lisztes rész. Főleg keményítőben, gabonafélékben lévő szénhidrátban és gluténban gazdag. Végül a főleg lipidekben és vitaminokban gazdag csíra a mag közepén található. Ez a gabona élő része, embriója.
Típusok
Ugyanazzal a gabonapelyhvel ezért nagyon különböző liszteket készíthetünk. Ez a különbség elsősorban az általunk megtartott hang (boríték) mennyiségének tudható be. Finomít. A liszted finomításának mértékét típusnak nevezzük. Minél magasabb a típus, annál teljesebb a liszted. Minél alacsonyabb, annál kevesebb korpa van a lisztedben. Ez általában a 45-ös típustól kezdve a cukrászsütemények készítéséhez használt fehér lisztnél a 150-es típusig terjed. Sok kivétel létezik, mivel ez a gabona kezdeti összetételétől, tehát a gabonaféléktől függ. Például a fehér agrainliszt, vagyis a legfinomabb, 70-es típusú. Másrészről az egész rozsliszt 170-es típusú.
A makrotápanyagok összehasonlítása a T70 engrain liszt és a T150 között
Néha a típust nem jelölik meg, és csak a teljes megjegyzés (félig teljes vagy fehér) jelenik meg a csomagoláson. Ezután csak össze kell hasonlítania lisztje makro-tápanyag-összetételét egy (ugyanabból a szemcséből készült) liszttel, amelynek típusát ismeri. Mint fentebb említettük, a teltebbnek több rostja lesz, míg a finomabbnak több szénhidrát, glutén és magasabb glikémiás index lesz. A gyakorlatban ezt az fejezi ki, hogy a finomított és ezért alacsony típusú liszt inkább kenyérsütés lesz, mint teljesebb és kielégítőbb változata. Ezért kompromisszumot kell kötnie a lágyság és a tápanyagok között.
Elméletileg lehet helyettesíteni egy lisztet egy másik, ugyanolyan típusú liszttel, de ez nem mindig így van. Ha ugyanannyi korpájuk van, ez nem azt jelenti, hogy ugyanannyi gluténjuk van. A legtöbb kenyérliszt a búza, majd a tönkölyliszt, míg a rozs és az aprótöntözés nagyon kevés glutént tartalmaz. Ez utóbbiaknak tápanyagokban gazdagabbak az ízük és a színük is kifejezettebb. Tökéletesek karakteres kenyerek készítéséhez.
Tönköly rakott kenyér (engrain)
Gluténmentes
A kukorica, a rizs, a zab, a cirok és a köles olyan gabonafélék, amelyek nem tartalmaznak glutént (vagy nagyon eltérő glutént), és nagyon rossz a kenyérkészítés. Ennek eredményeként általában nem osztályozzák őket típus szerint, és legfeljebb a teljes, félig teljes és fehér említéseket tartalmazzák. A választáshoz össze kell hasonlítania a tápanyag-bevitelt.
A gabonafélék mellett többé-kevésbé könnyen megtalálhatók álgabona lisztek (hajdina, quinoa, amarant stb.) És hüvelyesek (csillagfürt, szója, csicseriborsó, lencse stb.). Kókuszból, gesztenyéből, manióvából, kenderből és tápiókából is van liszt. A lista hosszú. Ezek olyan lisztek, amelyekből legjobb sütiket, süteményeket vagy kenyereket készíthetünk.