Rozskenyér - élelmiszeripari ismeretek
Általában a rozskenyér a kenyér kifejezés, amely legalább 90% rozslisztet tartalmaz. Egyébként vegyes kenyér.
Mi a különleges a rozskenyérben
A búzakenyérhez képest a rozskenyérnek az a hátránya, hogy kovász hozzáadása nélkül összeesne és egyáltalán nem lenne süthető, legalább nem lenne olyan szép, bolyhos, mégis szilárd állaga, amelyet a kenyértől megszokhattunk. Ennek ellenére a kovásztalan változatnak mindig van értelme, ha olyan kenyérre van szükség, amelyet rendkívül hosszú ideig kell tartani, például hosszú hajókirándulások esetén. Ezután kemény és tartós lepényt kap.
A rozstésztából hiányzik az úgynevezett ragasztó, ami jó sütési tulajdonságokat biztosít a búzakenyérben. Ezek a ragasztók, más néven gluténok hiányoznak a rozskenyérből, ugyanúgy, mint sok olyan enzimben is, amelyek a keményítő lebomlása miatt csúszóssá teszik a kenyeret. A kovászból származó sav (kovászáramlás) most egyrészt biztosítja a ragasztó erősödését, másrészt a szükséges enzimgátlást. Csak az élesztő hozzáadása nem lenne elég egy laza morzsa létrehozásához. Eltarthatósági okokból a kovász helyettesíthető úgynevezett tiszta tenyész savanyúval is, amelyhez még sütőélesztőre van szükség kiegészítésként. Csak ezután jelenik meg a sütés közben a csodálatosan bolyhos és kiadós rozskenyér, amelyet mindenki annyira szeret.
Házi rozskenyér
A rozskenyér lisztből vagy őrleményből, vízből, élesztőből, sóból, kovászból és egyes fajtákban kenyérfűszerekkel, például köménnyel, ánizssal, édesköményrel vagy korianderrel készül. Az ízletes rozskenyér receptjét itt kell leírni.
Hozzávalók rozskenyérhez (készítsen két darab 850 g-os kenyeret):
- 1 kg rozsliszt 1150
- 750 ml langyos víz
- 2 teáskanál méz
- 2 teáskanál cukor
- 25 g száraz sav, ST20
- 25 g sót
- 4 evőkanál balzsamecet
- 1 teáskanál köménymag
- 1 teáskanál rozsmaláta
- 1 teáskanál ánizs
- 1 csomag száraz élesztő
Tészta elkészítése rozskenyérből
Keverjen össze körülbelül 50 ml vizet a cukorral, a mézzel, valamint a száraz élesztővel, és hagyja az élesztőt körülbelül 15 percig működni. A köménymagokat és az ánizsokat mozsárban dörzsölik, majd az összes száraz hozzávalót egy tálba keverik. A rozsmaláta főleg sötétebbé teszi a kenyeret. Ezután hozzáadjuk az élesztőt és a maradék 700 ml vizet, valamint az ecetet, és mindent jól összegyúrunk. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis lisztet, amíg a tészta nem lesz elég szilárd ahhoz, hogy elváljon a tál aljától.
Ezután a tésztát körülbelül 1-2 órán át pihentetjük. Aztán újra erőteljesen összegyúrják. Ha szükséges, adj hozzá még lisztet, ha szükséges, amíg a tészta csak meglazul a tálból. A tésztát két részre osztjuk, mindegyiket kézzel lisztezett deszkán őröljük meg, és hosszúkás hengerré alakítjuk. Helyezze a két tekercset egy lisztezett tepsire, majd hagyja kelni a tésztát. A tésztától és a szobahőmérséklettől, valamint az élesztő aktivitásától függően ez körülbelül 1-2 órát vesz igénybe, a térfogat nagyjából megduplázódik.
Előmelegítjük a sütőt 250 ° C körüli értékre, és késsel hosszan, kb. 2 cm mélységre vágjuk a két rozskenyeret. Tegye a tálcát a kenyérrel a sütőbe, és csukja be az ajtót. Közvetlenül ezután állítsa vissza a sütési hőmérsékletet 150 ° C-ra, és kapcsolja be a keringő levegőt. Konvekció nélkül csak 170 ° C-ra kell visszamenni. Mindkét rozskenyér pontosan egy óra múlva készen áll, és körülbelül két órás lehűlési idő után fogyasztható.