Sáfrány - fűszerek eredete és gyártása a világon
Egyszer olyan drága, mint egy ló!
"S.az afrán a legértékesebb fűszer a világon! "hallja újra és újra.„ Igen, de miért? "Természetesen rögtön gyanakszik, miért olyan értékes a sáfrány és miért van ára. A piacon megvásárolható mennyiség egy gramm között változik. és 0,1 gramm (vigyázz sáfrány vásárlásakor!). De ez nem magyarázza meg, miért van ilyen. És ezt szeretném ma elmondani neked.
S.Mielőtt megvizsgálnánk, mi is a sáfrány valójában: A sáfrány (lat. Crocus sativus) az iridaceae család krókusának szárított megbélyegzése. Ez gyönyörűen lila színben virágzik a szeptembertől októberig tartó időszakban. A levelek hosszúkásak, liliom alakúak. Megteheti a sáfrány hogyan lehet elképzelni az őshonos tavaszi krókuszt. A különbség nem túl nagy.
B.Figyelemre méltó, hogy valamikor valakinek eszébe jutott, hogy a megbélyegzést fűszerként használja. Ez rendkívül szokatlan, mivel a leveleket, gyökereket vagy gyümölcsöket általában fűszerként használják. A feltaláló mindenesetre eltalálta a jelet, és megállapította, hogy a sáfrány egyrészt intenzív színű, másrészt keserű, kissé keserű és fűszeres ízű.
ZA sáfrány drágaságának összehasonlítása érdekében elvégeztem egy kis történelmi munkát, és megtudtam a következőket:
ÉN.Az ókori Görögországban csak istenek és hősök viseltek sáfránnyal festett ruhákat. A normális embereknek meg kellett elégedniük a normál színekkel. A sáfrányt több mint 4000 évvel ezelőtt tisztelegtek a szomszédos uralkodók előtt.
ÉN.A középkorban egy font sáfrány annyi volt, mint egy ló. A jelentések szerint egy font sáfrányért 20–200 000 virágot kellett betakarítani.
W.o most jön a sáfrány? Ismeri az eredetét? Válasz: Igen, tudod, hol termesztik, de nem azt, ahonnan eredetileg származott. Napjain a boltívben termesztik Marokkó Spanyolországon, Irakon, Iránon, Afganisztánon, Indián keresztül Kínába. Eredetileg valószínűleg Görögországból és a Közel-Keletről származik. Az eredet meghatározásának problémája az, hogy a sáfrányt erősen termesztik. Végül is a sáfrány nem érik magként, mert különben a megbélyegzés már nem használható. A termés tehát steril. A termesztés így biztosította, hogy a származás már nem vezethető vissza.
F.A sáfrányt korábban meglehetősen gyakran termesztették Közép-Európában. Például Alsó-Ausztria és Spanyolország krókuszáról volt ismert. Az európai sáfrány problémájatermesztés de hamarosan a drága munkaerő volt. A középkorban még mindig nagy mennyiségű olcsó munkaerő állt rendelkezésre. Ma a megerőltető és nehéz idénymunka inkább a Keleten zajlik: A legtöbb beszállító most Kelet felől érkezik.
A betakarítás után a sáfránynak a lehető leggyorsabban meg kell száradnia. Súlyának körülbelül 80% -át elveszíti. Az utána megmaradó súly elhanyagolható. Ha ezt a betakarított növényekhez viszonyítja, csodálkozik: 500 g sáfrányhoz körülbelül 200–400 000 virágbélyeg szükséges.
D.Az éves világtermelés jelenleg 200 tonna. Ebből mintegy 170–180 tonna esik Iránra. Így az éves sáfránytermelés mintegy 90% -át teszi ki.
W.Kizárólag organikusan termesztett I. kategóriájú sáfrányt - Sargol (sivatagban termesztett crocus sativus - a megbélyegzés legfelső millimétere) kínálunk - a három alapvető összetevő, a krocin, a safranal és a pikrocrocin kiváló felső értékekkel. Az ISO 3632-2: 2010 szerint a sáfrány krokintartalmától (a sáfrány színétől) függően négy minőségi szintre oszlik:
W.Az ISO 1. minőségi szint szerinti sáfrányt kínálunk 247 krokintartalommal. Ebben a sáfrányban csak a megbélyegzés (kupé vágás) felső harmadát használják. Mivel az aromák koncentrációja itt a legmagasabb, ez a sáfrány éri el a legjobb mért értékeket a meghatározó összetevőknél: a krocin (a színezőanyag hordozója), a sáfrány (a fő aromás anyag) és a pikokrocin (a sáfrány keserű anyaga).
E.A sáfrány hamisítása továbbra is fontos kérdés. A kurkuma, a fűrészpor vagy akár a műanyag néha különösen az őrölt sáfrányhoz kerül. Ez természetesen abszolút elfogadhatatlan, és a német élelmiszer-ellenőrzések szerencsére megakadályozzák a hamisítást. A középkorban az intézkedéseket egészen másképp tették: hamisítókat égettek téten, nürnbergi árukkal együtt!
A hamisítványok elkerülése érdekében (Szicíliában egyébként 10 g tasak őrölt sáfrányt találtam 1 euróért egy piacon (lásd a fotót)), gyakran adnak tanácsot, hogy csak sáfrányos szálakat vásároljanak, mivel Itt könnyen meg lehet különböztetni a valódi szálakat a hamisítványoktól (az igazi sáfrány bíbor, a kurkuma például inkább narancssárga színű). Gyere velünk Szálak és őrölt sáfrány egy és ugyanazon iráni növényből. Így biztonságosan megvásárolhatja az őrölt sáfrányt. Fontos, hogy a szálakat használat előtt egy nagyon kis csészében rövid ideig forró vízzel leöntjük, és meghúzódhatnak. Ily módon az értékes ízek és színek megfelelő időben feloldódnak, és az ételek sajátjává válnak. Erre a célra a szálakat a főzéssel együtt az ételbe teszik.
Egyébként egy ideje José Maria Plumed spanyol organikus sáfrányszálai is vannak a kínálatunkban.
M.Ezt a tudást szem előtt tartva minden bizonnyal könnyebb megérteni, hogy jönnek létre a kis mennyiségek és a viszonylag magas árak. De egy dolgot el tudok mondani garantáltan: A sáfrány már nem kerül egy lónak megfelelő összegbe, és a lovakat sem tudjuk elfogadni fizetésként!