Sajt - a bio- és természetes élelmiszerek, az egészség és a táplálkozás portálja
Meghatározás:
A sajt szilárd tejtermék, amelyet tejfehérjéből (kazein) állítanak elő oltó vagy tejsavbaktériumok segítségével. A nyerstej tehénből, juhból, kecskéből vagy bivalyból származhat. A sajtrendelet megkülönbözteti a kemény, félkemény, félkemény, félkemény, puha, friss és savanyú tej, valamint a különféle zsírszinteket. Körülbelül 4000 sajtfajta van világszerte.
Gyártás:
A tejet centrifugáljuk, fölözöljük, a kívánt zsírtartalomhoz igazítjuk, és a nyers tejsajt kivételével pasztörizáljuk, rövid ideig 75 fokos hőmérsékletre melegítve, hogy megszabaduljon a nemkívánatos baktériumoktól. Ekkor „vastag”, ami azt jelenti, hogy a tejfehérje koagulálódik. Ezt vagy tejsavbaktériumok segítségével történő savanyítással és/vagy oltó fermentek vagy oltóhelyettesítők hozzáadásával * végezzük. Ezután a tejsavót elválasztjuk, így a szilárd sajttömeg megmarad. Ruhában vagy formában van, szárítás és préselés révén szárazabb és szilárdabb. A krémsajt gyártási folyamata most befejeződött. Ha a sajt tovább érlelődik, sóoldattal dörzsöljük és tároljuk - típustól függően napoktól hónapokig vagy akár évekig. Ez létrehozza jellegzetes ízeit és aromáit. * Az oltó egy laktáló borjak, juhok vagy kecskék abomasumából származó enzim. Másrészt oltóhelyettesítõket mikroorganizmusokból vagy penészgombákból nyernek.
Hagyományos termékek:
Hagyományos tejtermelésből származó tej. A mikrobiális oltót általában genetikailag módosított mikroorganizmusok segítségével állítják elő. Nem kell nyilatkozni, mivel nem tekinthető összetevőnek. A sajtok feldolgozásához kémiai adalékanyagok megengedettek: kemény és félkemény sajtok nitrát-sói az érési hibák elkerülése érdekében vagy alternatív megoldásként a lizozim (csirketojásból vagy géntechnológiával módosított), foszfátok az ömlesztett és főtt sajtban, a natamycin antibiotikum a kemény sajt felületének csíramentes tartása érdekében, Antibiotikus nizin érett fajták, színezékek, például riboflavin és béta-karotin megőrzéséhez, amelyek ma már géntechnológiával is előállíthatók.