Sajt receptek és táplálkozási információk Larousse Cuisine
A sajtok több száz fajtáját először a felhasznált tej jellege, majd a gyártási technikák különböztetik meg. De a folyamat lépései változatlanok maradnak.
A koagulációt (vagy alvadékot) tejsavas fermentek és/vagy oltó (kevert túró) vagy oltó hatására (oltó a fiatal kérődzők gyomrában kiválasztott enzim) befolyásolja. A kazein (tejfehérje) pelyhesedik. A tej alvadék (szilárd) és savó.
Az ürítés spontán és lassú, vagy keverés, gyúrás és/vagy darabokra vágás vagy akár sajtolással is kiemelhető; egyes esetekben a túró főzésen megy keresztül.
Az erjesztett túrót ezután formázzák, sózzák, és esetleg belső vagy külső formákkal beoltják.
Végül az érlelést, amely többé-kevésbé sokáig tart, hőmérsékleten és a levegő pontos nedvességtartalmában, speciális helyiségekben (pincék, tejüzemek) hajtják végre, és lehetővé teszi a sajt kiszáradását, héjának kialakulását, ill. megszerezzék a textúra, a szín és az íz különleges tulajdonságait.
VÁLASZTÁS ÉS FOGYASZTÁS
Az összes sajt nagy családokba van csoportosítva.
Friss sajtok tejsavas koagulációval kapjuk oltó hozzáadása nélkül; lassan lecsepegtetik, nem finomítják, de néha sózzák vagy tejföllel felverik.
Virágzó héjú lágy sajtok vegyes alvadékkal nyerik; nem keverednek, spontán lecsepegtetik őket, öntik és külső formákkal letakarják, majd finomítják.
Lágy sajtok, megmosott kéreggel vegyes alvadékkal nyerik. Vágjuk, érés közben sós vízben mossuk (vagy ecsettel).
Kék sajt túró után vágják, néha megkeverik, majd formákkal (amelyek a vénákat adják) beoltják és finomítják.
Nyers sajtolt sajtok (vagy "préselt tésztát") oltós alvadékkal állítják elő, majd vágják, keverik, préselik és végül finomítják.
Főtt sajtolt sajtok (vagy „főtt tészta”) az előzőekhez hasonlóan készül, de a túrót felvágás és keverés közben felmelegítik; érésük során rendszeresen sóoldattal dörzsölik őket.
Kecskesajtok (kizárólag kecsketejből) puha és virágos héjú (esetleg hamvas), kivéve, ha frissek.
Juhsajtok (kizárólag juhtejből készül) ezekbe a családokba beléphet, csakúgy, mint a vegyes tejből készült sajtok (kecske-tehén, juh-tehén).
Fonott sajt speciális kezelésnek vetik alá: a túrót vágás után összekeverik savóval, felmelegítik, majd addig gyúrják, amíg rugalmas állagú nem lesz.