Sajtérlelés, JÓ TUDNI
A sajtok érlelése a technológiai gyártási folyamat utolsó szakasza, a sózási szakasz befejezése után. Ez egy összetett folyamat, amely a tejben és a túróban létező enzimek, de a mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek által is termelődik, amelyek spontán nőnek a tejben, vagy tiszta kultúrák és majonéz felhasználásával oltják be.
Az érlelési folyamat során a sajtpaszta elején fehér-porcelán, omlós és íztelen ízű, fehér-sárgás, rugalmas, krémes, az egyes választékokra jellemző íze és aromája lesz.
Az érlelés során bekövetkező változásokat egy bizonyos sorrendben hajtják végre, és a tej fő összetevőinek: a laktóznak, a fehérjetartalmú anyagoknak és a zsíroknak a rovására mennek végbe.
Az érlelési folyamat fázisai
- előkészítés (előzetes fermentáció), amelyet a sajtpaszta megsavanyítása jellemez, különösen a tejsavas streptococcusok hatására. A félsajtok esetében megkezdődik a speciális lyukak kialakításának hatása is;
- a tényleges érés (fő fermentáció), amelyet elsősorban a laktobacillusok okoznak, amelyek kisebb mértékben savanyítóként hatnak. Ebben a fázisban intenzív proteolitikus hatás megy végbe, és a fehérje anyagok polipeptidekké és aminosavakká bomlanak, néha elérik az ammónia képződését is. Megkezdődik az aromaanyagok gyártása is. A kemény sajtoknál a "háló" képződik, amelyek meghatározzák a jellegzetes mintát.
- az utolsó érés (végső fermentáció), amelyben a tejsavas mikroflóra hatása folytatódik, de a többi specifikus mikroorganizmus is beavatkozik. Ebben a szakaszban a termék íze és aromája főleg végleges.
A sajt érlelése során két fő átalakulás zajlik le.
1. Laktóz bomlása tejsavas erjesztéssel tejsavvá alakulva.
A tejsav szerepe az érés elején alakult ki
- a tejsav szabályozza a sajtban jelen lévő mikroorganizmusok fejlődését: gátolja a rothadást és a gázt termelő mikroflórát, elősegítve a savfogyasztó mikroorganizmusok fejlődését;
- a tejsav befolyásolja a paszta szerkezetét és konzisztenciáját: finom, puha, sárgás paszta eredményez, amely megfelel a sajt választékának;
- a tejsav az íz összetevője, közvetlenül vagy olyan anyagokon keresztül, amelyek a laktátok átalakulásából származhatnak.
2. Zsírbontás - lipolízis, amely glicerin képződéséhez és szabad zsírsavak megjelenéséhez vezet, amelyek később különböző átalakulásokon mennek keresztül, végül ketontermékeket eredményeznek.
Minőségi változások az érés során
A páratartalom csökkenése az érlelőhelyiségek időtartamától és hőmérsékleti viszonyaitól függ. Ezzel egyidejűleg véglegesítik a sajtok héját, amely az egyes választékokra jellemző.
A sajt állagának megváltoztatása a fő változás.
A kazeint hidrolizáló proteolitikus enzimek hatására a tejsav lebomlása után a sajtpép elveszíti rugalmasságát és plasztikusabbá válik.
A sajtok jellegzetes mintázatának kialakulása a szén-dioxid termelésének és felhalmozódásának köszönhető.
A "háló" kialakulása jellemző az ementáli sajtokra, amelyet számos tényező befolyásol: hőmérséklet, pH, paszta konzisztencia, sótartalom.
Az íz- és aromaanyagok képződése az érés utolsó szakaszában megy végbe.
A tejsav kis mennyiségben savanyú, kellemes ízt ad a sajtoknak. A vidéki és félsajtokban a savanyú íz a tejsav lebomlása után fokozatosan eltűnik, és helyébe a diómaghoz hasonló íz lép.
A só külön-külön kiemeli a különböző ízeket és ízeket.
A zsír fellazítja a sajtpasztát, emulgeáló hatása van.
A fehérje hidrolízistermékei befolyásolják a sajtok ízét és aromáját. Minél tovább bomlik, annál intenzívebb az íze. A nagy érlelésű sajtok, különösen a baktériumos flórájú sajtok esetében az aminok és az ammónia hozzájárulnak az íz és az aroma kialakulásához.
A sajtok íze és aromája nem csak bizonyos összetevők jelenlététől függ, amelyek sepréssel keletkeznek, hanem a kazein, a laktóz és a zsír átalakulása eredményeként a különböző anyagok "kiegyensúlyozott keverékére" is szükség van.
A keverék összetételének nem megfelelő érleléssel történő megváltoztatása rendellenes ízeket okoz.
Mikroklíma az érlelő helyiségekben
Az érlelő helyiségekben a sajtokat rögzített vagy mozgatható polcokra helyezik.
A rögzített polcok puhafából, előre gyártott betonból, fémből (festett vas, rozsdamentes acél, alumínium) vagy műanyagból készülnek. A polcokon rögzített polcok vannak - mozgatható puhafa deszkák, amelyekre a sajtdarabokat helyezik.
A polcok közötti távolság a sajttartománytól függően változik a könnyű légkeringés érdekében.
A mozgatható állványok kerekeken mozognak, lehetővé téve a seprőtér ésszerűbb kihasználását.
Az érlelő helyeken biztosítani kell az egyes sajtválasztékokra jellemző hőmérsékletet és a levegő relatív páratartalmát.
Hőfok
A magas hőmérséklet kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának és aktivitásának, az alacsony hőmérséklet pedig lassítja fejlődésüket, késleltetve ezzel az érést. Az érlelést általában 10-20 ° C közötti hőmérsékleten végezzük. Egyes sajtokat átmenetileg 20 ° C (svájci) hőmérsékleten érlelnek, mások 10 ° C alatti hőmérsékleten nyerik a jellegzetes ízt és aromát (Roquefort).
A fő erjesztési folyamatok olyan helyiségekben zajlanak, ahol a kis formájú sajtok esetében a hőmérséklet 15-20 ° C, a nagy formátumú sajtoké pedig a 20-26 ° C.
A meleg érlelő helyiségekből, ahol a sajtok megkívánják a kívánt formát, és elkezdik kialakítani a sajátos konzisztenciát, ízt és aromát, ezt követően 10-14 ° C hőmérsékletű hideg helyiségekbe vezetik, ahol az érlelési folyamat folytatódik és befejeződik.
Az érlelési folyamat végén a sajtokat hideg raktárba helyezik, ahol olyan hőmérsékleten tartják őket, amely nem lehet -3 ° C alatt.
Relatív páratartalom
Magas páratartalomra van szükség annak érdekében, hogy a héjon vagy a sajt belsejében speciális penész alakuljon ki, meghatározva egyes sajtfajták (Brie, Camembert) minőségét és jellemzőit. A takarító helyiségek alacsony páratartalma esetén a sajt túlzottan kiszárad, ami nagyon nagy fogyáshoz vezet.
Az érlelés első szakaszában az egyenletes sózás érdekében a páratartalomnak nagyobbnak kell lennie, hogy megkönnyítse a só behatolását. A tényleges érési időszakban a páratartalomnak a lehető legkisebbnek kell lennie, hogy megakadályozza a penész kialakulását a sajt felületén.
Az érlelő helyiségek szellőzését a páratartalommal egyidejűleg kell biztosítani. Megfelelő szellőzést kell biztosítani, hogy a friss levegő naponta, sőt egyes esetekben akár napi 3-4 alkalommal is felfrissülhessen. Természetes vagy mesterséges szellőzést alkalmaznak erre a célra.
Aktív szellőzésre van szükség a sajt feldobásakor, különösen a sóoldatból való eltávolítás után. Alacsonyabb szellőzés ajánlott penész és lágy sajtok esetében.
A sajtok érlelés alatti kezelése speciális gondozásban áll, amely a sajt jellemzőitől függően eltérő.
Felületkezelés sóval, száraz törlés, kaparás
Szórjon sót a felületén lévő kemény sajtokra, majd ecsettel dörzsölje, hogy ösztönözze a sót a héjba. Időnként a héjat sós vízzel mossuk, és ha a héj túl vastag, akkor kaparjuk meg.
A félsajtokat alacsony koncentrációjú, langyos vízből készült sóoldattal vagy mészvízzel mossuk, ami kedvez a jó minőségű sárga héj kialakulásának. Nyálkás lágy sajtok esetében a felületkezelés a nyálka szétterítéséből és esetleg sóoldattal történő mosásból áll. Roquefort típusú, belső penészes sajtok, ha szükséges, a felületet kaparással tisztítsák meg.
A vörös termelő baktériumok (Bacterium linens) hatása nélkül érlelő sajtok széles választékát bizonyos időközönként langyos vízzel mossuk, puha ecsettel eltávolítva a nyálkát és a felszíni penészt. A kefe mosógépek sajtok mosására is használhatók, a magasabb termelékenység elérése érdekében.
A visszatérés
Az esztergálás megakadályozza a sajt deformálódását, biztosítva az egyenletes sózást és érést az egész masszában. A sajtok esztergálása általában manuálisan történik, és a nagy gyártókapacitású gyárakban ezt a műveletet gépesítve hajtják végre.
A héj fertőzésének megakadályozása érdekében a polcokat forró vízzel kell lemosni, és mészvízzel fertőtleníteni, amelyhez mészkloridot adtak. A kezelés során a sajtok helyét a polcokon és az érlelő helyiségben szükség szerint megváltoztatják. A nyers sajtokat a helyiség melegebb helyein (a felső polcokon vagy a fűtőelemek közelében) helyezik el, és ahogy a hidegebb helyeken érik, illetve az alsó polcokon.