Savanyú káposzta erjesztése az erkélyes veteményeskertben Baden-Badenben
Végül megint van hegyes káposzta. Idén tömegesen megtizedelték - gyanítom - mutált patkányok. De két fejet már megmentettem. Ma ismét elkészítem a saját savanyú káposztát.
Mivel a káposzta mennyisége nem olyan bőséges, inkább hagyom, hogy a vágott káposzta poharakban erjedjen, mint az 5 literes edényben. Hogy őszinte legyek, ez inkább megfelel a fogyasztott savanyú káposzta mennyiségének. Tehát a savanyú káposztát időben felhasználjuk, mielőtt elromlik. A káposzta és más puha zöldségek, amelyek nem hagyják abba az erjedést, elromolhatnak. Például ahhoz, hogy tartós legyen, melegíteni kell. Ez természetesen az egészséges tejsavbaktériumok elvesztését okozza. Ezért jobb, ha csak annyit tartósítunk, amennyit elfogyasztunk a következő hónapokban.
Egy ilyen befőttesüvegben - 32 oz-os edényben, amely körülbelül 850 ml-nek felel meg - jól illik a kicsi, apróra vágott káposztafej. Magától értetődik, hogy folyamatosan gondosan és tisztán kell dolgozni.
A káposzta mellett csak 1 1/2 teáskanál sót adnak az üveghez. A káposztát és a sót fokozatosan beleöntjük az üvegbe. Közben a gyógynövényt mozsárral erőteljesen benyomják. A levegőt kinyomják, és a gyógynövény levét. Töltse meg az edényt annyira, hogy a káposzta mellé tehessen egy súlyt is. A tömeggel a gyógynövényt a folyadék szintje alatt tartják, mert az erjedés csak a folyadékban megy végbe. A zöldségek felül penészesek. Ha a saját gyógynövénylé nem elegendő, adjon hozzá forralt vizet.
A speciális fermentációs fedéllel (savanyú cső) az üveget most körülbelül 2 hétig hűvösebb helyiségben helyezzük el. Ezután fogyasztható vagy tartósítható. Ehhez a savanyú káposztát az üvegben ébresztik fel, miután a savanyú csövet eltávolították és visszahelyezték a zárótányérra. Ha meg akarja őrizni a tejsavbaktériumokat, akkor az üvegeket egy ideig hűtőszekrényben is tárolhatja. Itt az erjedés szinte teljesen megszakad. Ha szükséges, tiszta villával újra és újra el lehet távolítani valamit.
Egyébként a Schnippel babot - erjesztett futóbabot - mindig forrázással vagy tartósítással tartom fenn. Kéthetes erjesztés után egyszerűen betettem a sárgarépát a hűtőbe, és egyesével uzsonnáztam hozzájuk. Készítenem kell még egy poharat a sárgarépával, a számat már önti.