Savanyú tejtermékek
joghurt
tejből vagy tejszínből készül, tejsavbaktériumok (pl. Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus thermophilus) felhasználásával. A tejsavbaktériumok a tejben található tejcukrot (laktózt) tejsavvá alakítják, ami a pH csökkenéséhez vezet. A tej tönkremegy és sűrűvé válik.
42–44 ° C hőmérsékleten, a termofil tejsavbaktériumok szaporodásának optimális hőmérséklete, a savanyítás néhány órán belül befejeződik. A savanyítás leállításához a joghurtot ezután lehűtjük.
A gyártási eljárástól függően a joghurt a kívánt állagú:
Az „enyhe” hozzáadás azt jelenti, hogy az erősen savas tenyészetek helyett enyhébb savas Lactobacillus acidophilus és Lactobacillus bifidus tenyészeteket adtak hozzá. Ezáltal a joghurt enyhébb ízt kap.
A joghurtot különböző zsírtartalommal kínálják:
gyümölcsjoghurt
A gyümölcsjoghurt joghurtból készül, gyümölcsök vagy gyümölcskészítmények hozzáadásával.
Különbséget tesznek több típus között:
Probiotikumok és prebiotikumok
Probiotikus baktériumok: Ezeket a baktériumokat speciálisan tenyésztik, hogy ellenálljanak az emésztőrendszeri támadásoknak. A túlélő baktériumok ezután néhány napig kolonizálják a beleket, mire más baktériumok visszanyerik az irányítást. Tehát a probiotikumok pozitív hatásainak elérése érdekében rendszeresen kell enni a probiotikus termékeket. Eddig csak a probiotikumok hatásainak tekinthető bizonyítottnak. Sok más hatás esetében a tudományos bizonyítékok még mindig függőben vannak.
kefir
A kefir egy savanyú tejital, amely eredetileg a Kaukázusból származik. Savanykás, aromás íze van, enyhén habos, és más savanyú tejitalokkal ellentétben kis mennyiségben (0,1-0,6%) alkoholt tartalmazhat (a törvény legalább 0,05% -ot ír elő). Ez a gyártási folyamatnak köszönhető: A tejsavbaktériumok mellett a laktózt fermentáló kefirélesztőkből kefirt, úgynevezett „kefircsomókat” készítenek. Az élesztő használata a kefir előállításában a fő különbség a többi savanyú tejtermékkel szemben. Az élesztő hozzáadásával a kefir folytatja az erjedést a csomagolás kitöltése után, és a folyamatos szénsavképződés kidudorítja a fedelet. A kefirnél a kupolás fedél nem jelzi a romlást. Ennek ellenére a legtöbb gyártó átállt az „enyhe kefir” előállítására, miközben a kultúrában az élesztőtartalom nagyon alacsony. A jellegzetes kefiríz kevésbé hangsúlyos, és az enyhe fajták esetében minimális alkoholtartalom nem szükséges.
Túrós tej és savanyú tej
A túró és a savanyú tej csak bizonyos baktériumtörzsek alkalmazásában különbözik a joghurttól. Ez a savanyított tej, amelyet a Streptococcus lactis és a Streptococcus cremoris baktériumtörzs sűrít. Ha a termék szilárd, savanyú tejnek hívják, különben savanyú tejnek. A túró és a savanyú tej egyenesen vagy hozzáadott gyümölcsökkel, különféle zsírtartalomban kapható.
savó
A tejsavót sajtgyártás során állítják elő. Miután a tej oltóval és/vagy tejsavbaktériumokkal koagulál, a túró elválik a tejsavótól. Az oltó alvadása édes vagy oltós savót eredményez, amelynek enyhe íze van, a savas koaguláció pedig savó savót eredményez, amelynek savanyú íze van. Míg a tejzsír, bizonyos fehérjék (kazeinek) és zsírban oldódó vitaminok a túróba kerülnek, a vízben oldódó vitaminok és a tejsavófehérjék nagy része a savóban marad. A tejsavó ezért sok értéket meghatározó, alacsony kalóriatartalmú tej összetevőt tartalmaz. A tiszta, természetes ivó tejsavó (főleg savós savó) mellett vannak savóitalok hozzáadott gyümölcslevekkel, gyümölcsdarabokkal, ízesítőkkel és kevert italok joghurttal.