Savanyúság - a hosszú élettartam titka - Gabriela Berechet Consulting
A szezonra! Az egyszerű sóoldatban pácolással erjesztett zöldségek és gyümölcsök a probiotikus baktériumok igazi tározói, miután elfogyasztott pácolt ételt juttatnak a szervezetbe a laktobacillusok és a tejsavas streptococcusok nagylelkű populációja, amely alig várja, hogy helyreállítsa a bél mikroflóráját. A savanyúság hideg vízben való tartása sótalanításhoz csökkenti a mikrobiális populációt, és ha az étrendet deszodifikálják vagy sóra korlátozzák, akkor ajánlatos elkerülni a pácolást! A vízben sóval és ecettel pácolt zöldségek azonban fogyaszthatók, a sótartósítószer szerepét az ecetsav és más, a mikroflórát gátló hatású adalékok veszik át: torma, mustármag, bors, fokhagyma, kurkuma! Az ókortól kezdve a férfi empirikusan arra törekedett, hogy tápanyagigényt biztosítson olyan élelmiszerekből, amelyek egész évben nem voltak frissek.
Egészségének alakulására vonatkozó közvetlen megfigyelések arra késztették, hogy megoldásokat találjon a szezonális ételek tartósítására, de a szerencsejáték nélkül semmi sem lett volna lehetséges.!
A zöldségfélék pácolással történő megőrzésével az ember több érzékszervi, de különösen táplálkozási előnyt biztosított.
A zöldségek és gyümölcsök sós lében tartósításakor a klasszikus savanyúság, a nyers zöldséget átalakító biokémiai jelenség a tejsavas erjedés.
A tejsavas erjedés egy anaerob folyamat (amely levegő hiányában megy végbe), amelynek során az erjedhető szénhidrátok a mikroorganizmusok enzimatikus berendezéseinek hatására metabolizálódnak a tejsavban, mint fő termékben, valamint a diacetil-, acetoin-, ecetsav-, etil-alkohol- és szén-dioxid-ben melléktermékek.
Tejsav nagy mennyiségben képződik savanyúságokban, de erjesztett tejtermékekben is, tejtermékekben diacetit és acetoin, etil-alkohol és szén-dioxid keletkezik bor, ecetsav ecetben.
A baktériumok, az élesztőgombák és a penészgombák felelősek ezen vegyületek kialakulásáért, vagyis a végtelen mikroszkopikus világért, amely nélkül az életünk sokkal rosszabb lett volna.
Az összes növényi termék pácolással történő tartósításához megfelelő feltételek megteremtése szükséges a tejsavbaktériumok fermentatív aktivitásához a növények epifitikus mikrobiotikumaiban.
Zöldségek és gyümölcsök pácolásával a képződött tejsav nemcsak részt vesz az íz kialakításában, hanem kivételes táplálkozási vonzattal is jár.
Ezenkívül a tejsav gátolja a káros bél mikroflórát, és megakadályozza a nem kívánt fermentációs folyamatok előfordulását, amelyek általában visszataszító lehelet (szájszag), hiperhidrózis (túlzott izzadás) és hibás székletürítés (ritka széklet, magzatok) miatt.
Paradox módon a savanyúságokban a C-vitamin tartalma 12,5% -ról 3,5% -ra csökken (Rozs), a veszteségek még nagyobbak az eltarthatósági idő növekedésével! A zöldségfélék C-vitamin-veszteségének csökkentését megelőző intézkedésként kb. 10 másodpercig forrázzuk sós vízben.
A káposzta esetében a szénhidrátok tejsavvá történő átalakulását befolyásolja az a hőmérséklet, amelyen az erjedés zajlik. Így azt találták, hogy 4 ° C hőmérsékleten nagyobb mennyiségű tejsav halmozódik fel, mint 11 ° C hőmérsékleten.
A savanyú káposzta esetében a szakemberek kimutatták, hogy a C-vitamin szintje 90%.
A só kulcsszerepet játszik a pácolási folyamatban. Alacsony koncentráció esetén a heterofermentatív fermentációt részesítik előnyben, ami negatív hatással van a pácolt zöldségek érzékszervi minőségére (a zöldségek konzisztenciája puha, a sóoldat zavart okoz, a keverés jelensége bekövetkezik). A sós lé vagy a pácolt zöldség megjelenésének változása a nem megfelelő főzési higiéniának is köszönhető.
Savanyúságok vagy buborékolt sóoldat felvétele?
Hagyományosan, miután a zöldségeket a tálba tették, és a hideg vagy forró sóoldatot kiöntötték, körülbelül 1 hét múlva párolják vagy reszelik. Noha a pácolási folyamat tejsavas, anaerob fermentáció, a sóoldat levegőztetése elősegíti az ecetsavak aktiválódását, amelyek a fermentálható szénhidrátokat zöldségből ecetsavvá alakítják. A képződött kis ecetsav gátolja más mikroorganizmusok fejlődését, amelyek plazmolizálódnak és lerakódnak az edény alján. Hasonló jelenség fordul elő a sós víz felpezsdülésével, de a sóoldat megjelenése zavaros.
A pácolt zöldségek a C-vitamin mellett nagy mennyiségben tartalmaznak más vízoldható vitaminokat: B1, B2, B6, PP, pantoténsavat.
A cellulóz, a növényi eredetű nyersanyagokra jellemző nem keményítő poliglukid savanyítással fermentálódik, és a pektinsavakat hidrolizálják.
Más tartósítási módszerektől eltérően a pácolás nemcsak a választék diverzifikálódását eredményezi, hanem javítja az ételek tápértékét is. A pácolással tartósított élelmiszerek tápanyagtartalma 19,9% a paprikában, 28,7% a karfiolban, 49,3% az uborkában és 68,9% a káposztában.
Köszönöm a táplálkozás alapjait tanító tanáromnak, Rodica Segal orvos mérnöknek a szenvedélyért és az egyensúlyért, amellyel a TCPA (FSIA) hallgatók minden generációjának megadta a szenvedély lángját e mesés tárgy iránt.!
Ebben a cikkben feltettem néhány receptet, amelyet apósom évekig alkalmazott az egészségünkre!
A szenvedélyt szilárd oktatási alap nélkül, sikerek vagy kudarcokkal járó próbák nélkül lehetetlen kezelni!
Három könyv szerzője vagyok: A gyakorlati szakács kézikönyve (2006), A hivatásos szakács könyve (2016) és a Cukrászda cukrászdája könyve (2018), két másik társszerzője, tapasztalatom van az oktatás irányításában, több professzionális konyhát is terveztem, többeket megvalósítottam a konyhák üzemeltetési eljárásai, táplálkozási címkék készítése és szakmai tanfolyamok tartása.