Segíts, a kenyeremnek vannak enzimjei! Tudásfórum Backwaren e
Az enzimek ma már mindennaposak a pékáruk gyártásában. És ez sok éven át. Az enzimaktív szójalisztet sütőanyagként már 1929-ben bevezették, és az enzimek és a kivonásuk technológiájának ismerete azóta tovább fejlődik. A pékek örömére - és a fogyasztók gyanújára. Mivel sok fogyasztó meglehetősen szkeptikus az előrelépés iránt, és fintorog az enzimek gondolatától a napi kenyérben, a mottó szerint: „Lehet-e még egészséges?” Vessünk egy pillantást.
A szervezetben az enzimek segítik az emésztést, támogatják az immunrendszert és a sejtek regenerálódását. A kozmetikumokban krémekhez adják, hogy a bőr feszes legyen és kisimítsa a ráncokat. Az úgynevezett ananászdiétában a gyümölcsben található enzimek állítólag felgyorsítják a zsírégetést. Mosószerekben használják, mert még a foltokat is eltávolíthatják.
Tehát bárhová nézel, enzimeket használsz, profitálsz abból, amit tehetsz, és dicséred őket jó munkájukért. Mindenhol, kivéve a kenyérrel. Az enzimek csodálatos dolgokat is csinálhatnak a tésztában, és kiváló sütési eredményeket biztosíthatnak. Miért olyan rossz hírűek itt?
Mik az enzimek és mit csinálnak valójában?
A legtöbb enzim teljes egészében fehérjéből áll. Feladatuk a biokémiai reakciók katalizálása, vagy német nyelvű megfogalmazása: Mindentől gyorsabban haladnak, még nehéz körülmények között is. Olyan vagy, mint egy lusta molekulák fúróoktatója. Ha valami nem akar reagálni, vagy csak lassan reagál, akkor az alján rúgás történik, és valami történik. Ami pontosan különbözik, mert minden enzim egy nagyon specifikus anyagra specializálódott, és csak egy nagyon specifikus reakciót gyorsít fel.
A szervezetünkben rengeteg enzim van, és teljes anyagcserénk csak enzimek segítségével működik. Mindenekelőtt az emésztést, mert enzimek nélkül a testünk nem tudná olyan apró összetevőkre bontani az ételt, hogy a vér felszívja őket.
Alapvetően ugyanazokat az enzimeket használják az élelmiszerek előállításához, amelyekre az emésztéshez is szükségünk van. Más szavakkal, akik a szénhidrátok, pontosabban a keményítő (amilóz és amilopektin), a zsírok (lipidek) és a fehérjék (fehérjék) darabolására és felosztására specializálódtak. Ennek enzimeit amilázoknak, lipázoknak és proteázoknak nevezzük. A név mindent elmond, így könnyen megjegyezhető.
Hogyan kerülnek az enzimek a kenyérbe - és egyáltalán miért?
Az enzimek természetesen minden élőlényben előfordulnak, azaz az emberekben, az állatokban és a növényekben is. Tehát óhatatlanul lenyeljük őket ételeinkkel. Ilyen módon mindig szerepet játszottak az élelmiszerek előállításában, csak a középkorban a pék nem tudta, hogy gyönyörű kenyérhéját amiláznak köszönheti.
Ma ezek a kapcsolatok nem csak ismertek, hanem azt is tudjuk, hogyan lehet ezeket még jobban kihasználni, miként lehet mikroorganizmusok segítségével biotechnológiailag előállítani az enzimeket, és egy bizonyos eredmény elérése érdekében mekkora enzimet kell hozzáadni egy sült termékhez. De vajon milyen nagy hatásai vannak az enzimeknek, amelyeket már sokat emlegettek?
Az enzimek speciális hatása
Vizsgáljuk meg közelebbről az amilázok, lipázok, proteázok és Co.
Amilázok vigyázzon a keményítőmolekulákra, ahogy mondtam. Ezek arra ösztönzik őket, hogy cukorra és dextrinekre váljanak, amelyek ezután az élesztő táplálékául szolgálnak. Segítenek a kéreg megbarnulásában is. Az amiláz két másik formája úgy változtatja meg az erősségét, hogy késleltesse a száradást, és a kenyér hosszabb ideig maradjon friss. Fontos jellemző, különösen azokban az időkben, amikor sok vita folyik az élelmiszerek - különösen a kenyér - pazarlásáról.
Glükóz-oxidázok csökkenti a tészta ragadósságát, és nyújtsa és rugalmas legyen. A kevésbé tapadósságot is biztosítsa Xilanázok, mert növelik a vízvisszatartó képességet. A hatás száraz tészta és nagyobb mennyiségű kész pékáru.
Proteázok a fehérjék kisebb összetevőkre, peptidekre és aminosavakra bomlanak. Így megakadályozza a tészta „dorombolását”, vagyis újra összehúzódik, amikor éppen szépen kihúzták. Ez természetesen különösen előnyös a pékáruk esetében, amelyekhez a tésztát többször is ki kell tekerni, majd újra fel kell hajtani a kívánt rétegek létrehozásához. Például leveles tésztával és dán tésztával.
Lipázok a kövér szakemberek. A zsírok problémákat okoznak, ha homogén tömegek keletkeznek. A homogén azt jelenti, hogy az összes összetevő szépen összeállt. A zsírok pedig egyszerűen nem szeretnek kötődni. A lipázok most biztosítják a zsírsav szétválását - és sokkal jobban néz ki a zsír megkötő képességével együtt. Az emulgeálószereket gyakran használják homogén tömegek előállítására. Az enzimek használatával részben vagy akár teljesen nélkülözheti őket. Ezenkívül az emulgeálószerekhez képest sokkal kevesebb enzimre van szükség ugyanazon eredmény eléréséhez.
A természet eleve megbízhatatlan
Ha az enzimek már mindenben vannak, miért kell hozzáadni őket? Egész egyszerűen: a nyersanyagokban természetesen található enzimek mennyisége ingadozásnak van kitéve. Tevékenységük is eltérő lehet. Vannak, akik nagyon szigorú gyakorlatok oktatói, és anyagukat valóban gőz alá hozzák, néhányan ugyanolyan lusták, mint azok az anyagok, amelyek állítólag reagálásra késztetik őket.
Ennek következményeit saját konyhájából tudja: Egy nap sima tészta és csodálatosan bolyhos sütemény készül, egy hónappal később ugyanazzal a recepttel a tészta beragad a tálba, és az eredmény egy tömör csomó. Ez még otthon is nagyon bosszantó, egy pék számára, aki szó szerint keresi vele a kenyerét, végzetes. Ezért enzimeket is ad a tésztához. Így biztos lehet abban, hogy a minőség stabil marad, és a torta mindig finom, ugyanolyan szép állagú és héjú.