Serpenyőben sült marhahús fügével és malagai mártással Laura Laurențiu

Serpenyőben sült marhahús füge és Malaga szósz - lépésről lépésre recept. Hogyan kell megfelelően főzni a marhahúst a serpenyőben és a sütőben? Mekkora a hús belső hőmérséklete egy közepesen ritka főtt marhahúsnál?

Micsoda darab, ez a marhahús izom! A marhahús tetemének legfinomabb, legjobb és legdrágább darabja. Nyilvánvaló, hogy a "marhahús" elnevezés nem a tehén izomrendszeréből származó húsdarabra utal, hanem az állat ágyéki területének egy meghatározott darabjára, amelyet a francia és a német filének neveznek, míg a nyelv beszélői Angol bélszínnek hívja. Erről részletesen írtam itt.

Visszatérve magához a húshoz, az érlelt marhahús izom nagyon népszerű darab családunkban. Talán azért, mert nem eszünk minden nap húst, és amikor elfogyasztjuk, akkor inkább kisebb adagokban és kiváló minőségben fogyasztjuk. Leggyakrabban marhahús izmait készítem a serpenyőben ill grillezett. Valójában ilyen jó hús esetén még előkészítési erőfeszítésekre sincs szükség. Mivel minősége kivételes, kár lenne feleslegesen feldolgozni. Végül ez volt a vasárnapi ebédünk, és ettől igazán kényeztetettnek éreztük magunkat.

A marhahús gyenge darab, amelynek ízét és törékenységét az érlelési folyamat felerősíti. Tehát a legjobb eredmény érdekében érlelt marhahúst vásároljon legalább huszonegy napra. Vannak marhahús darabok (nagyon drágák), amelyeket hónapokig érleltek.

Egy fontos dolog: marhahús két fázisban készül. azt kezdje a serpenyőben, és fejezze be a sütőben. Tehát, ha igazán lenyűgözni akarja a sokféle vendéget, elkészítheti a marhahúst a serpenyőben, és tálalás előtt befejezheti. Ez egy praktikus dolog, amely segíthet nekünk, ha vannak vendégeink, és azt akarjuk, hogy minden zökkenőmentesen menjen.

Hozzávalók serpenyőben sült marhahús fügével és Malaga mártással

2 érlelt marhahús izom, 6-8 cm vastag, súlya 170 gramm/darab
2 teáskanál olívaolaj
40 gramm vaj 82% zsírtartalommal
250 ml. te Malagából
2 medvehagyma, hosszában 8 darabra vágva
2 friss füge
durva só és frissen őrölt bors
tálaláshoz: édes burgonyapüré és pirított zöldbab (választásom szerint) vagy kedvenc köretek

Serpenyőben sült marhahús készítése füge és Malaga szósz

A hús elkészítése és adagolása

1. A marhahús meglehetősen hosszú húsdarab, amelyet a felületén kemény, ezüst héj véd. Éles késsel távolítsa el ezt a héjat hosszú csíkokban, különben a főzés során deformálódna a hús. Vigyázzon, kerüljük, hogy késsel kerüljön a húsba, nagyon nem akarunk pazarolni ilyen drága húst!

2. Miután megtisztította a bőrt, a marhahús izma felosztásra kerül. A mai recepthez medalionra/főre van szükségünk. Ami megmaradt, gondosan csomagoljon, lehetőleg vákuum segítségével tárolja hűtőszekrényben, a legalacsonyabb hőmérsékletű helyen vagy a fagyasztóban. Csak két embernek főztem, így két darab marhahús látható a aprítón. 1 órán át szobahőmérsékleten hagyják őket, hogy fokozatosan a környezeti hőmérséklethez melegedjenek, és ez a részlet elengedhetetlen. Ha nem tartják be, akkor a főzési időre vonatkozó alábbi utasítások már nem érvényesek.

Közben kezdődik kemencében 180 ° C-os szellőztetéssel vagy 190 ° C-os statikus hőmérsékletre állítva.

Húsfőzés

3. Amikor a hús elérte a szobahőmérsékletet, és a sütő elérte a kívánt hőmérsékletet, melegítsen egy vastagabb serpenyőt nagy lángon. Ideális egy öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyő, fém fogantyúval, amely lehetővé teszi, hogy kivegye a főzőlapról és közvetlenül a sütőbe tegye.

4. Amikor az edény enyhén füstölni kezd, a teljes marhahúst 1 teáskanál olívaolajjal kenje meg a teljes felületen. A húst bőségesen ízesítettem durva sóval és frissen őrölt borssal. Tudom, vannak olyan pletykák, amelyek csak a főzés után javasolják a hús ízesítését, inkább ezt teszem, de nem használok finom sót, amely azonnal elolvadna, amint megérinti a hús nedves felületét, hanem ezeket a nagy sókristályokat, amelyek ízt adnak, de ugyanakkor felerősíti a Maillard reakciót, amely a szépen megbarnult kéregért felelős.

5. A fűszerezés után azonnal tegye a húst a serpenyőbe, nagyon jól felmelegítve. Két perc mindkét oldalon, és még két perc, amelyben a húst oldalra zártam, fogóval elfordítva. Közvetlenül ezután a serpenyő 6 percig eléri az 180 ° C-ra előmelegített sütőt, szellőzéssel. Ez idő alatt a hús pontosan úgy készül, ahogy nekünk tetszik. A hús sütőből való kivétele után azonnal tegye a darálóra/tányérra, és hagyja még hat percig pihenni. Ez idő alatt az egyes marhahús érmék belsejében eléri a közepesen ritka főzési foknak megfelelő 57 ° C hőmérsékletet. Nyilvánvaló, hogy kisebb vagy nagyobb tömegű darabok esetében a sütés befejezési ideje +/- 1-2 percig ingadozik.

Ha a jobban főtt húst kedveli, tartsa a sütőben 7-8 percig, miután kivette a serpenyőből, közepes fokú főzéshez (belül 63 ° C), ill. kész (67 ° C - amit nem ajánlok). Ne feledje, hogy minél több főtt marhahús, annál erősebb, szárazabb és íztelenebb lesz.

Mártás és köret

6. Azt javaslom, hogy Malagából végezzen redukciót, amíg a hús visszatér a környezeti hőmérsékletre (2. pont). Egy serpenyőben öntsük a malagai bort (vagy más édes, likőrbort), és tegyük fel erős hőre. Forraljuk, amíg kevesebb, mint a fele csökken, szirupos állagúvá válik, majd töltsük át egy tálba. Használjon egy spatulát a serpenyőben képződő összes redukció felvételéhez.

7. Tegyen egy teáskanál olívaolajat egy serpenyőbe. Hevítsük közepes lángon, és adjunk hozzá 20 gramm vajat. Hozzáadjuk a medvehagymát, meghintjük egy csipet sóval és csökkentjük a hőt. A medvehagymát kis lángon megdinszteljük, az egyik és a másik oldalra fordítva, amíg enyhén aranyszínűvé nem válik.

8. Közben a fügét negyedekre vágják. Adjuk hozzá a malagai redukciót a medvehagyma felett, emeljük a hőmérsékletet közepesre és forraljuk fel. Hozzáadjuk a fügeit és kb. 2 percig főzzük, ezalatt az egyik oldalról a másikra fordítjuk. Kapcsolja le a hőt, darabolja hozzá a maradék hideg vajat, és óvatosan keverje össze. A hideg vaj megolvad és megfelelő sűrűségűre sűrűsíti a mártást. Kóstolja meg a mártást és ízesítse egy kevés finom sóval és borssal.

Serpenyőben sült marhahús fügével és malaga mártással - tálalás

A tálaláshoz fontos a jól szinkronizálás. Miután a hús kijött a sütőből és hat percig pihent, mind a forró köreteket, mind a mártást készen kell tartanunk. Csak annyit kell tennünk, hogy felhelyezzük az edényt a főzőlapokra, és kiváltságosnak érezzük magunkat az asztalnál. Tálaláshoz köretnek választottam egy édes burgonyapüré (kattintson a recept előző linkjére) és a zöldbabot megdinszteljük. További receptek: tömítések megtalálja itt. Az alábbi képet kapkodó férjem készíti, a telefonnal, különösebb beállítás nélkül, a konyhában. A készítmény még így is jól mutat!