Sertéshús és gyártenyésztés szakértői

Ha idős korról van szó, Georg Schweisfurthot és Simon Tress-t néhány év választja el egymástól; de küldetés egyesíti őket. Az 1959-ben született Schweisfurth képzett hentes, a Herrmannsdorfer Landwerkstätten biotáplálék-társaság és a "Basic" ökológiai szupermarket-lánc társalapítója, valamint a Greenpeace Germany igazgatóságának tiszteletbeli tagja. A 31 éves Tress kiváló organikus szakács; A család menedzsmentjéért felelős közepes méretű ökológiai vállalat, amely éttermeket és élelmiszergyárat foglal magában. A kettő közös témája: hús - és az a kérdés, hogyan lehet még ma is tiszta lelkiismerettel fogyasztani. Ezért írt Schweisfurth és Tress szakácskönyvet és egyszerűen „húsnak” nevezték.

Mr. Schweisfurth, Mr. Tress, mi a kedvenc sertésdarabja?

Schweisfurth: Számomra a sertéshús a legjobb. Szeretem a kövér, ha ez jó. És te?

Hajfürt: A gyomrot is. A gyomrot nagyon finoman főzik a sous-vide vízfürdőben, egy jó, sült fekete kolbász hozzá, néhány alma - van ég és föld ".

Könyvedben azt írod magadnak: A test polarizál. Egyrészt vannak vegetáriánusok és vegánok, másrészt a húst sokan heroizálják.

Schweisfurth: Egészséges középszerűségre van szükségünk. Az egész vegán trend a hús elutasításához is vezetett - és helyesen! A gyári gazdálkodás miatt. Az is a legjobb, ha hetente hatszor vegetáriánus ételt fogyasztunk. És ha van hús, akkor az jó. Ilyen húst nem engedhetünk meg magunknak a hét minden napján.

Miért nem mond le teljesen a húsról?

Schweisfurth: Mert mi egyének nélkülözhetjük hús nélkül, de nem emberiségként. Ezen a bolygón sok olyan régió található, ahol csak a kitérő állatokon keresztül tudunk élelmiszert előállítani. Például a sivatag közelében vagy az oszlopok közelében nem művelhetünk ott szántót, az állatok utoljára hasznosítják a földet. Több mint egymilliárd ember él állatokból. Radikális vegetáriánusként ezt csak magának teheti meg, de nem követelheti meg az egész emberiségtől. Európában is vannak olyan régióink, ahol nem lehet művelni szántóföldet, például a bajor és sváb alpesi felvidék, esőben és agyagban gazdag, legelő, amelyet csak állatokkal lehet tenyészteni.

Azt is írod, hogy manapság a legtöbb ember csak filé darabokat akar enni. Miert van az?

Schweisfurth: Azt hiszem, hogy a háború után az emberek megunták a belsőségeket és a zsírokat. Szép és sovány sültet akartak. Az ipar ehhez alkalmazkodott, és mindent soványtá tett. Ez függetlenné vált, és mára szinte csak filé, bélszín és főtt marhahús maradt a szupermarketek pultjaiban és az éttermi menükben.

Hajfürt: Most elvetemültünk. A hentesek egyre több alkatrészt dolgoznak fel kolbásszá.

Most újra szeretné közelebb hozni az embereket az "alap" részekhez. Megérted, ha valaki azt mondja: undorodom az agyamtól vagy a belső tőlem - nem akarom enni?

Hajfürt: Az emberek, főleg a fiatalok, alapvetően nagyon kísérleteznek az ételekkel kapcsolatban, ez az életmód része. Ez csak attól függ, hogyan történik. A terméket igazán szexivé teheti.

Schweisfurth: Helyes. Arany hidat kell építeni az emberek számára. Nem teheti csak úgy, hogy bárány agya van a tányérjukon, és azt mondja: Most ragaszkodjon oda. Az nem lesz jó. "Csomagolnia" kell, hogy felvehesse. A bárányagy például a gyógynövénykéregbe van panírozva, van ketchup és majonéz. A nemes részek nem a filé, nem a hátsó részek, de minden nemes rész.

Miért kell akkor az állat egész testét használni?

Hajfürt: Miért ne tennék semmit az állat többi részével, mi történik velük?

Schweisfurth: Ez lesz kutyaeledel.

Hajfürt: Ez tiszteletlen. Ettől el kell kerülnünk.

Schweisfurth: Az állati élet ma már nem ér semmit. A hagyományos gazda három-négy hónap alatt nagyon gyorsan felhúzza az állatot, mert amúgy sem keres 10 eurónál többet állatonként. A hús olyan olcsó, eladják és a legtöbbet kidobják. Az állatok több mint 90 százaléka gyári gazdálkodásban kényszerül tömeges fogyasztásunk révén.

Hajfürt: Szerintem az egész állatra szükségünk van a gasztronómiában is. Az ügyfél már nem minden héten megy ki enni, hanem talán négyhetente. Aztán mást akar, egy különleges húst.

Ha ma ritkábban mennek étkezni az emberek, nem akarják igazán a finom filé darabokat? A vendéglősök megengedhetik maguknak, hogy étlapjukra tegyék a lábukat és a nyelvüket?

Hajfürt: Hiszed vagy sem: Igen, működik. Az én éttermemben például négy fogásos sertéshús van az étlapon. Ünnepeljük az egész állatot. Sült agylevessel kezdődik, utána fejragu, sertéshas és sült fekete kolbász következik. Szombat este tíz-tizenegyszer adom el az étlapot. De szükség van olyan vendégekre is, akik ezt az utat követik.

Tegyük fel, hogy szeretném főzni a sertés agykrémlevest a könyvéből. Hol lehet megvásárolni az ehhez szükséges 450 gramm sertésagyat?

Hajfürt: Vissza kell állítania az érzelmi köteléket a hentessel. Ez nem vicc. Meg kell tanulnunk újra beszélni a hentessel. Tényleg elmész egy henteshez, és megkérdezed: "Mikor vágsz le?" Aztán azt mondod: "Szombat reggel megkapom a 450 gramm sertésagyamat." Akkor nem fog elrontani, megkapod.

Schweisfurth: Igen, újra kell gondoskodnunk a készleteinkről. Tudom, hogy kimerítő, de ha megtalálta a forrásait, összekapcsolódhatott egy életre.

Személyes felelősséget követelnek a fogyasztótól, amiről régen lemondott.

Schweisfurth: Az áruk 90 százalékát ma szupermarketekben keresztül kezelik. Igen, a szupermarketek diktálják, hogy mi a jó és mi nem. Az nem lesz jó. Mindenki el van választva egymástól, a fogyasztó az eladótól - ha egyáltalán van még pult - az eladó a gyártótól, a hentes a gazdától. Összehozzuk azokat a dolgokat, amelyeket össze kell kapcsolni. Világos volt számunkra, hogy ha szakácskönyvet írunk, akkor sokkal tovább kell kezdenünk. Térjen vissza az értékláncba, és nézze meg: Hogyan élt az állat?

Ezért hívod munkádat "olvasó szakácskönyvnek"?

Schweisfurth: Igen. El kell mondanunk az embereknek, hogy mi a jó hús. Kétféle tulajdonság van: Az egyik az ízminőség, a kulináris minőség, amelyet keresünk. De a másik is etikai tulajdonság. Vegyük a disznót vagy a csirkét. Ez a két állatfaj a legkínozottabb lény ezen a bolygón. El kell mondania. El kell mondania az embereknek: „Nem! Már nem megy a szupermarketbe, és ott vesz csirkét, csak mert olcsó. "

Hajfürt: Az asztali beszélgetéssel kezdjük, amelyben vendégeink a húsról és a húsfogyasztásról beszélgetnek. Így érzékenyebbé tehetjük az olvasókat.

Miért kötelezi el magát a hús mellett?

Hajfürt: Nagyapám 64 évvel ezelőtt kezdte a Demetert. Aki ilyen hosszú ideje szervezi a biotermesztést, mindig az áramlás ellen úszott. Küldetésemnek tekintettem ennek a hagyománynak a folytatását. A hús kényes kérdés. Ezt meg kell élned, különben csak a tízezredik húskönyvet írtad.

De nem elsősorban a már érzékeny emberek veszik meg a könyvét?

Schweisfurth: Mindig a Gauss-féle normális eloszlás ellen harcolunk. A fogyasztók 80 százaléka döntően árorientált, és az emberek 20 százaléka döntően minőségorientált. Ezt a határt igyekszünk eltolni úgy, hogy a minőségorientáció nagyobb legyen. Nem tehetünk másképp. Ez mindig küzdelem.

Ha az egész állatot kimerítették, tiszta lelkiismerettel fogyaszthat-e újra húst?

Hajfürt: Igen határozottan. Te, mint ügyfél döntesz. Vagy egyáltalán nem eszem húst, vagy az egész disznót. Nincs köztük semmi. Nem lehet több.

"Ázsiai stílusú" sertéshús sárgarépa és káposzta ágyon

4 fő részére. Főzési idő: 2 óra 30 perc, összesen: 2 óra 50 perc.

800 g sertéshas
Só bors
némi olajat
400 ml szójaszósz
2 gerezd fokhagyma, finomra szeletelve
20 g gyömbér, vékony szeletekre vágva
1 teáskanál koriandermag
Zest ½ kezeletlen citrom
1 teáskanál szecsuáni bors

½ fej fehér káposzta
½ sárgarépa
2 evőkanál nádcukor
2 evőkanál szezámmag
½ csomó menta, durván apróra vágva
¼ csomó koriander, nagyjából apróra vágva
5 evőkanál méz
Só bors

Vágja a sertéshasat 4 egyenletes kockára, és a késsel gyémánt alakú karcolja meg a zsíros oldalt. A haskockákat minden oldalról sóval és borssal ízesítjük, majd a zsíros oldalakat egy serpenyőben kevés olajon megpirítjuk. Ezután forraljuk fel a szójaszószt, a fokhagymát, a gyömbért, a koriandert, a citromhéjat és a szecsuáni borsot 600 ml vízzel. Hagyja az egészet körülbelül 2 órán át meredeken alacsony hőmérsékleten. Amikor a hús elkészült, vegye ki az alapléből, és csökkentse addig, amíg erős aromájú lesz, de nem túl sós.

Most röviden megsütjük a hasi darabokat a zsír oldalán egy serpenyőben, kevés olajjal. Ezután tegye őket a leforrázott alapléba úgy, hogy majdnem ellepje őket, de a zsíroldal kinyúlik és ropogós marad.

A zöldségekhez szeleteljük fel a káposztát, vágjuk finom sárgára a sárgarépát, és keverés közben hagyjuk karamellizálódni egy serpenyőben a cukorral. Ezután keverje hozzá a szezámot, a mentát és a koriandert. Öntsön egy kis alaplevet a zöldségek alá, és ízesítse mézzel, sóval és borssal. Tálaláshoz ossza el a sárgarépa és a káposzta zöldségét, mint egy ágyat 4 tányéron, majd vágja szeletekre a hasi darabokat, tegye a zöldségágyra és tálalja az alaplével.

A feltett kérdések Anna Schughart. A könyv "Hús. Konyhai gyakorlat, termékismeret, 220 recept " Georg Schweisfurth és Simon Tress kiadja Christian Verlag. 400 oldala van, ára 49,99 euró. A recept is a könyvből származik.