Shōjin-Ryōri és a főzés zen szelleme
Japán étel hal nélkül? A Ōryōki és a Shōjin Ryōri egész vegetáriánus étkezési kultúrával rendelkezik, amely a buddhista szerzetesekhez vezet. Azonban nem az edényeket vizsgáljuk, hanem az elméket, amelyek e tanítás mögött állnak.
(Ha a következő cikk elolvasása után maga szeretné kipróbálni a szerzetesek konyhaművészetét, akkor javasoljuk a shōjin recepteket a Sumikai konyhából)
Ahogy Japánban a buddhizmus által befolyásolt kultúra sok más vonatkozásában, a kolostorok vegetáriánus konyhájának gondolatainak alapja Buddha Shakamuni tanításaira vezethető vissza Nepál és India határvidékén.
Vegetarianizmus (菜 食 主義)
Buddha maga tanította meg tanítványait, hogy fenntartás nélkül fogadják el azt, amit koldulásukkor kaptak. Csak olyan állatok húsát tagadhatták meg, amelyeket kifejezetten a szerzetes számára vágtak le.
A buddhizmus különböző hagyományvonalakra bontásával az ételkészítésre is különböző előírások vonatkoztak.
A későbbi buddhista szentírások, amelyek lényeges részeit állítólag Kínában állították össze, egyértelműen a vegetáriánus étrend mellett szólnak. Például a Shurangama szútrában (shuryōgongyō 首 楞 厳 経) azt mondják, hogy az a szerzetes, aki az összes érző lény iránti együttérzés szellemét ápolja, nem ehet húst.
De a vegetarianizmus gondolatai folyamatosan változnak, akár egyetlen országon belül is, és Japán sem kivétel.
Japánban Temmu császár (天 武天皇) 675-ben betiltotta az állatok fogyasztását, a halak és a madarak kivételével.
Saga császár (嵯峨 天皇) egy későbbi rendelete még az európai konyha japán bevezetéséig is létezett.
A kérdés a Tokugawa család katonai uralma alatt is felmerült. Tokugawa Tsunayoshi (徳 川 綱 吉), amelyet „kutyás sógunként” csúfolnak (inu kubō 犬 公 方), 1687-ben szigorú állatjóléti törvényeket adott ki és támogatta a vegetáriánust.
Ezért meg kell jegyezni, hogy a „fekete hajók” megérkezéséig és a Meiji helyreállításáig csak halak és baromfik voltak engedélyezettek állati táplálékként.
Ōryōki (応 量器) - a kolostori étkezési rituálé
Az élet a japán kolostorokban továbbra is szigorú napi rendet követ. Minden cselekvést koncentráltan és figyelmesen kell végrehajtani, semmilyen zavaró gondolat nem zavarhatja a szerzetesek gyakorlatát. Ezért a zen kolostorokban kialakult az étkezés formális módja.
Az ilyen típusú étkezés leghíresebb kifejezése a Sōtō hagyományból származik. Ott "Ōryōki" -nek (応 量器) hívják, ami lefordítható "megfelelő mennyiségű tartályként" - a szerzetesnek elegendőnek kell lennie az élethez, de nem lakomának.
A Ōryōki egy sor több egymáshoz illő tálból, egy sor kendőből, amelyek szalvétaként, betétként, szárítókendőként és szállítótáskaként szolgálnak, egy pálcikával, egy kanállal és egy spatulával a tálak és egyéb kiegészítők kikaparására.
A Ōryōki készlet tálainak száma a zen hagyományon alapszik. Reggelire általában csak három tálra van szükség - rizskásához, leveshez és ecetes zöldségekhez. A kolostori étkezés hagyományos része az ecetes retek (takuan ö 庵).
Japán neve már rokon a Zen-kel, és állítólag Takuan Sōhō (沢 庵 宗 彭) rinzai szerzeteshez nyúlik vissza.
Különlegesség, hogy a nagy főtál (zuhatsu 頭 鉢) alul lekerekített, mint egy vízforraló, ezért egy kis alátétre kell helyezni. Ez a Buddha Shakamunit szimbolizálja, és nem szabad ajkakkal megérinteni.
A Ōryōki stílusú ételeket étkezési szavalatok kísérik (gyohatsu nenju 行 鉢 念誦) - az egyes lépéseket - kicsomagolás, adagok befogadása, szimbolikus áldozat és csomagolás - pontosan meghatározzák és a megfelelő hagyományos szövegek strukturálják.
(Videó: A videó a Ōryōki rövidített formáját mutatja be egyetlen szerzetes által. Legalább benyomást kelti az étkezés ritualizált formájáról.).
Az étkezés után a maradék ételmaradékokat a spatulával eltávolítják, a tálat a kiöntött vékony teával leöblítik, és a folyadékot a maradék étellel együtt megiszják, így egyetlen szem rizs sem veszik el.
Kövek vacsora helyett
Érdekes megjegyezni, hogy eredetileg nem voltak vacsorák a buddhista szerzetesek számára, mivel Buddha tanítványainak tilos volt bármit enni ebéd után. Ez szintén problémátlan volt, mivel a szerzeteseknek nem kellett nehéz munkát végezniük.
Kínában azonban a kolostorok mezőgazdaságot működtettek, ami kemény fizikai munkát jelentett, és végül a szerzetesek meleg köveket viseltek köntösük alatt az éhség enyhítésére.
Emiatt a japán zen kolostorokban a vacsorát még mindig „yakuseki” -nek (薬 石) hívják, amely szó szerint „gyógyszerkövet” jelent. Később a melegedő kőből végül könnyű ételek lettek.
De most eljutottunk a buddhista konyha olyan formájához, amely hozzáférhetőbb a nyugati látogatók számára, és amelyet "világi" vendégeknek is szolgálnak egyes templomokban és kolostorokban, valamint speciális éttermekben.
Shōjin Ryōri (精進 料理) az odaadás konyhája
Az "odaadó konyha" a buddhista kolostorokból származik, és kezdetben a hagyományos japán konyha öt alapelvét követi (Washoku 和 食). Ezeknek együttesen harmonikus ételt kell alkotniuk.
A japán konyha más formáival ellentétben a Shōjin vegetáriánus, és még a klasszikus készítmények is a buddhista "nem ölés" szabálynak vannak alárendelve.
Például a dashi húsleves levesbotja nem pelyhekből áll, hanem shiitake gombákon és algákon alapszik. Ez a vegetáriánus dashi fontos ízhordozó az étel számára.
De mitől lesz egy ilyen vegetáriánus étkezés, amelyet állati összetevők nélkül állítanak össze, valami kifejezetten "buddhista"?
Ennek alapja az előkészítő gondolkodásmódja - és ezt megint táplálják a zen kolostorok konyhai szerzetesére vonatkozó szabályok.
Tenzo Kyōkun (典 座 教訓) és Shōjin Ryōri
A híres zen mester, Dōgen, az "Utasítások a szakácshoz" (tenzo kyōkun) teljes esszéjét a kolostori szakács munkájának szenteli az Eiheiji kolostor magatartási szabályairól szóló munkájában (eihei shingi 永平 清 規).
A kolostor szakácsának (tenzo 典 座) fontos feladata van a kolostori közösségen belül, mert a szerzeteseket táplálékkal látja el, és így biztosítja az egészségüket.
Ezért ez egy nagyon felelősségteljes feladat, amelyet nem egyszerű kezdőnek rendelnek, hanem tapasztalt szerzetesek hajtanak végre.
A konyhában végzett munka miatt a Tenzo nem mindig tud részt venni az ülő meditációban. úgy, hogy az étel elkészítésének a buddhista gyakorlat formájává kell válnia, és ugyanolyan komolysággal kell megközelíteni.
A szerzetes számára tehát munkája a szellemképzés része.
Amikor a fiatal kutyus megérkezett Kínába az igaz tan után, első találkozása a buddhizmussal egy találkozás volt egy öreg szerzetessel, aki gombákat szárított a forró napsütésben.
Annak ellenére, hogy az öreg szerzetes elmagyarázta, hogy ez az ő munkája, amelynek teljes egészében el kellett szentelnie magát, Dōgen akkor még nem értette a jelentését, és valami alacsonyabbrendűbbnek látta a konyha munkáját. Felülvizsgálta ezt a nézetet, és tudását rögzítette az utókor számára.
A régi kézikönyv szabályai és filozófiai tanításai tehát nem szakácskönyv, hanem útmutatás a gondolkodásmód számára. Ezek az elvek a shōjin ételek elkészítésére is vonatkoznak.
Tenzo szelleme a Shōjin Ryōri-ban
Kansha (感謝) - A hála az alapja Tenzo munkájának. Ez a hála kiterjed azokra a növényekre is, akiknek az életét feláldozták, hogy a szerzetesek egészségesek maradjanak buddhista útjukon, és azokra az emberekre, akik segítettek felnevelni, szállítani és feldolgozni az ételt.
Dōgen mester a "Tenzo Kyōkun" -ban beszél arról a három "elme-típusról" (sanshin 三 心), amelyet egy Tenzónak fejlesztenie kell, ha munkáját a Zen szellemében kívánja gyakorolni. A közösség többi tagjának is követnie kell ezt a három alapelvet:
Daishin (大 心) - A nagylelkű szellem arra utal, hogy nem hagyjuk érvényesülni a személyes preferenciákat, hanem minden összetevőt elfogadunk olyannak, amilyen. Nem arról van szó, hogy „jobbá” tegyék őket, hanem inkább természetes ízük hangsúlyozásával.
Kishin (喜 心) - Az örömteli szellem a munkához való hozzáálláshoz kapcsolódik. Nem teher, hanem a buddhista gyakorlat lehetőségeként kell értelmezni. Ez magában foglalja az összetevők iránti örömteli hálát is.
Roshin (老 心) - A szülői szellem a vendégek gondozására utal, akiknek ételt kínálnak. Meg kell adni nekik a meleg vendégszeretet érzését.
A háromfajta elme erőfeszítései és megértése iránti tiszteletből természetesen felmerül az a koncepció, hogy semmilyen összetevőt nem szabad pazarolni.
Ezért készítenek olyan zöldségmaradványokat is, mint a sárgarépahéj és a szár, amelyet a legtöbb ember konyhai hulladéknak tekint, és apróra vágva és felpiszkolva találják meg az utat az asztalon lévő ételekben.
Megállapítás: Kansha és Sanshin figyelembevételével a japán stílusú közös vegetáriánus étel a buddhista Shōjin konyhává válik.
További gondolatok a Shōjin filozófiáról
Gyakorlatilag minden növénynek ugyanaz az alapja - tápanyagoknak, fénynek, víznek -, és mégis végtelenül különböző formák vannak, amelyeket az emberek és az állatok táplálékként szolgálnak.
Példák arra, hogy sok mindent lehet előállítani kis mennyiségű alapanyagból, és ezért nemcsak puszta alapanyagokból, hanem inspirációként szolgálnak a szakács számára.
Feladata egy tápláló étel elkészítése nagyszámú ember számára a jelenleg rendelkezésre álló ételek, azaz egy kis bázis alapján.
Azonban soha nem lehet büszke a konyhai eszközök és alapanyagok kezelésével kapcsolatos képességeire, hanem mindig a szolgálatban kell látnia magát - természetesen a közösség, de a növények felé is, amelyek előkészítésére energiáját fordítja.
Különleges vallási korlátozások
Az ételek elkészítésekor nem csak állati összetevők nélkül élünk, más korlátozások is visszavezethetők ennek az étkezési kultúrának a vallási hagyományaira.
A kolostorokban például kerülik a saját erős ízű összetevőket, például a hagymát és a póréhagymát, mivel ezek növelik az étvágyat és az érzéki örömöt. A szerzetesek elfogyasztott étele csak az egészség megőrzését szolgálja, vagyis egyfajta gyógyszert.
Hagyományosan öt olyan összetevő van (gokun 五 葷), amelyek használata tilos - fokhagyma, hagyma, újhagyma, kínai póréhagyma és japán hölgypáfrány vagy szivárványpáfrány.
Anélkül, hogy ezt megtenné, a felhasznált összetevők természetes íze hangsúlyos, és nem takarja el a készítmény. Marad egy „könnyű íz” (tanmi bleibt), amely nem terheli az elmét.
A szakács számára itt is az a kihívás, hogy fenntartsa a szabad szellemet ezekben a korlátozásokban, és ne hagyja magát összeszorítani, ugyanúgy, ahogy az értékelő gondolatokat el kell engedni az ülő meditáció során.
érettségi
Japán vegetáriánus konyhája külföldön is egyre nagyobb népszerűségnek örvend, ezért megjelentek a modern szakácsok szakácskönyvei, amelyek receptjei Shōjin Ryōri koncepcióin alapulnak.
A makrobiotikák vitatott táplálkozási elmélete, amelyet a modern természetes ételek úttörőjeként tartanak számon, mind a japán alapanyagokból, mind a shōjin-eszmékből merít, például az egyszerűségből és a természetességből.