Slow Food olasz válasz az elhamarkodott ételekre
Hosszú időbe telik eljutni a Borgo Pianetto lassú étel csonthoz. Több mint 35 kilométeres kanyargós út található a következő várostól, Forlìtól, és több mint 40 kilométerre a legközelebbi autópályától. Ennek ellenére a „La Campanara” unalmas tavaszi szombaton tele van. A kis Borgo Pianetto néhány tucat lélekkel és a 2000 lakosú Galeata hegyvidéki falu nem rendelkezhet ilyen fogadóval.
"A látogatók több mint fele a városból származik" - mondja Roberto Casamenti. „Nyáron Németországból is érkeznek kiválasztott ügyfelek, néha mobilházzal és hóna alatt a Slow Food útmutató német változatával.” Természetesen a Galeata és a Borgo Pianetto messze van a turistáktól. „De az emberek autentikus ételeket keresnek ide.” A házigazda, valamint felesége és Alessandra Bazzocchi főszakácsa számára ezek a „piatti veri” azt jelentik: Olyan ételeket tesz fel az étlapra, amelyek jellemzőek a környékre, rövidíti az étlapot, szezonális alapanyagokat használ, és személyesen ismeri a legfontosabb szállítókat.
Számos más ország szakácsa és éttermi üzemeltetője is ezeket az elveket tartja szívén, de Olaszországban különös értékkel bírnak. A Slow Food Egyesület 25 éve a hagyományos konyha és a tudatos élvezet barátait népszerű éttermi kalauzával hívja fel azokba az éttermekbe, amelyek a filozófiájukat gyakorlatba ültetik. Évente legfeljebb 100 000 példányt adnak el az "Osterie d’Italia" -ból, és egy ideje német nyelvű kiadás is elérhető. Az étteremkalauz segítségével a szervezet kezdettől fogva terjesztette értékeit. Carlo Petrini a nyolcvanas évek végén alapította meg a mozgalmat, miután a római McDonald's étterem megnyílt a történelmi Piazza Navona téren.
A Slow Food már régóta megváltoztatta Olaszország gasztronómiáját, és sok fogyasztót arra tanított, hogy kritikus legyen az ételek és éttermek választásakor. Míg a szelet mérete még mindig sok német vendéglősnek és vendégüknek számít, míg a szószok továbbra is porral keverednek, a konzervekből és késztermékekből készült szokásos ételeket kombinálják, az olaszok most ilyesmi felé fordítják az orrukat az egyszerű oszteriában. A Slow Foodra gyakorolt hatás túl erős, a házigazdák, mint Roberto Casamenti kínálata túl nagy. Ez Olaszországban sem volt mindig így: "Az" Osterie d’Italia "útmutatója 1990-ben került bevezetésre, éppen azért, mert ez a hagyományos típusú olasz konyha kihalóban volt" - mondja Eugenio Signoroni, a két felelős személy egyike. Abban az időben úgy tűnt, hogy nemcsak a gyorsétterem halad, hanem a új konyha divatos utánzata is, amely gyakran standardizált ál-kulináris kultúrának bizonyult. A Slow Food ellensúlyozta ezeket a tendenciákat az olasz kulináris hagyományok sokféleségével.
"Hangulat, konyha és kiszolgálás összhangban a Slow Food-szal"
Ezt az országot erre előre elrendelték: Szicília és Dél-Tirol között minden foltnak más a története, kulturális hatásai vannak Arábiából, Ausztriából, Spanyolországból vagy Franciaországból. A különböző étkezési kultúrák pedig keresztezik a növényzet gazdagságát és a különböző éghajlati övezeteket. "Először az Osterie lett az egyes régiók nagykövete" - mondja Eugenio Signoroni. De most a vendégek igényesebbek, meglepetéseket keresnek. Az útmutató ezért nem egyszerűen leírja a recepteket, hanem az összetevőket és azok regionális eredetét is. Tehát érdemes kitérni az Osteria felé. Néhány nagyvárosbeli olasz számára ez a vasárnapi kirándulás a "kulináris kincsek felfedezésére", amelyeket aztán lehetőség szerint ajándéktárgyakként vásárolnak meg.
Roberto Casamenti és Alessandra Bazzocchi „Osteria La Campanara” egy ideálnak felel meg, amelyet az étterem útmutatójában egy kis csiga jelöl: „Olyan étterem, amelyet különösen szeretünk, mert a hangulat, a konyha és a szolgáltatás összhangban van a lassú ételekkel.” Tehát újra és újra megtapasztalja, legyen az egy hosszú séta után az Etna lejtőin, vagy egy túra után Ligur városának csúnya külvárosában: a végén van egy jó oszteria. Roberto és Alessandra étterme Emilia-Romagnában szintén véletlenül került elő, és kulináris kalandot keresett a legrövidebb úttól távol.
A vendéglátó házaspár kezdetben maguk is megtapasztalták a vendég szemszögéből. Kilenc évvel ezelőtt megvalósították álmukat, hogy saját lassú éttermet nyitnak. Roberto Casamenti Galeata falu és a hozzá tartozó Borgo Pianetto körüli hegyekből származik, mint fogalmazó új istállókat tervezett a gazdáknak, akiktől most vásárolja termékeiket. Alessandra Bazzocchi tanár Forlìban volt. Saját oszteriája volt régóta dédelgetett álma, amelyet könnyebb megvalósítani egy távoli térségben. A Borgo faluban, amelynek házai egymás közelében épültek, volt plébánia volt, sokáig lakatlan és félig elhagyott. A szomszéd templom harangozója élt ott utoljára - az étterem nevét adta neki. A ház mellett van egy terasz, ahol a meleg nyári napokon 60 vendég fér el, és saját veteményeskertje van.
Alessandra Bazzocchi a helyi raviggiolo sajtot kínálja vendégeinek a völgy különlegességeként. Van még "Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott'olio fatta da noi", egy kőlapon sült lapos kenyér, főtt burgonyával és tökkel, valamint a kert ecetes zöldségéből készült köret. A helyi Bovino Romagnolo szarvasmarha fajtából származó húst „polpettine alla scottadita”, kicsi, fűszeres húsgombócok készítésére használják, amelyekben az egész marhahús húsa feldolgozható, így másuttól eltérően csak a filét használják fel.
Így keresel egy csigát
A sertészsír és a gesztenye a környékről származik, csak kevesebb zsírral készül, mint korábban. A Borgo Pianettóban, ahol a férfiak esténként még kártyáznak, és néhány nagymama azért használja a nyilvános mosdót, mert otthon víztakarékoskodni akar, van ünnepi desszert különlegességként a ramerone, egy csokoládé és menta flan. akinek receptjeért Alessandra Bazzocchinak nagyon sokat kellett tennie. - Megkérdeztük a Borgo összes nagymamáját. Az egyik azt mondta, hogy soha nem fogja elárulni a receptjét. De végül tíz receptünk volt, mindegyik kicsit más. "
Alessandra Bazzocchi számára gyakorlati okból elengedhetetlen valami különleges ajánlat. "A konyhában dolgozó munkatársaimnak mindig azt mondom, hogy amikor vendégeink hozzánk fordulnak, legalább 50 másik fogadó és étterem mellett elhaladnak, így itt soha nem szabad csalódniuk."
A bérbeadók szempontjából ez a főzés része a hegyekben élő szegény emberek konyhájának alapanyagaival, például gesztenyeliszttel és zsírral. - A fiatalok szerint ez nagyszerű. De amikor a szomszéd kolostor udvarán esküvőről van szó, a fizető szülők néha felhajtják az orrukat ”- mondja Roberto Casamenti. De az étterem imázsát végső soron növeli az éttermi kalauzban való jelenlét - és mivel ők ketten két hónapig tévés szakácsként dolgoztak.
Az a figyelem és hírnév, amelyet a vendéglősök a Slow Food segítségével kaptak, most átadódik a helyi alapanyagok gyártóinak. "Néhányan olyanok vagyunk, mint a helyi marketing ügynökségek" - mondja Roberto Casamenti. Anathema számára, hogy a házigazdák másutt szokásos árukat rendelnek telefonon. Feleségével sok időt tölt el a kiváló minőségű alaptermékek távoli szállítóival.
Csemegeüzlet: A Slow Food új gazdasági rendszereket nyit meg
A legfontosabb beszállítók saját völgyünkből származnak, ezért az étlap egyedi. A Slow Food szempontjából ez bezárja a hagyományos konyha körét. Mert a vásárló, aki közvetlenül vásárol, a bérbeadó életben tartja a különlegességek helyi gyártóit is. A „kulináris tartalékok” és a szponzorálások meg akarják menteni a helyi hagyományokat, majd segítenek nekik talpra állni az üzleti életben. Az olaszországi 249 „Presidi” -ből, a helyi különlegességeket elősegítő hagyományos különlegességek közül kettő található a Galeata térségben: A Bovino Romagnolo húsmarha, amelyet még mindig itt tartanak a völgyben, kevésbé tömeges, de jobb minőségű; és a sajt ravigiolót csak a Slow Food segítségével legalizálták.
Az anyósa ilyen sajtot készített háztartási célokra - számol be Tiziana Salvi gazda, aki most sajtüzemet létesített hegyi gazdaságában. Hosszú volt az odajutás, mert a raviggiolo nyers tejsajt. Az oltó hozzáadása után a sajt nem teljesen túrós az előállítás során, mivel a tejet nem melegítik olyan magasra, mint pasztőrözve. Ez a sajtnak friss és tejszerű aromát ad. De a hatóságok sokáig úgy ítélték meg, hogy a sajt egészségre veszélyes. A megoldást egy hagyományos trükkben találták meg: a sajtot páfrányokba csomagolják, amelyek antibakteriális hatásúak.
A Slow Food szakemberei és a közeli Foreste Casentinesi Natúrpark szponzori támogatása megnyitotta az utat négy új kis sajtüzemben a kereskedelmi termelés és a régióban történő marketing előtt. "Szeretnénk ilyen hagyományorientált tevékenységeket látni a park körül" - mondja Gabriele Locatelli, a regionális park szervezetének korábbi elnöke. „A Slow Food Osteria és a különlegességek gyártóival egy kis gazdasági rendszer köre teljes kört öltött. Most még egy pékség is megnyílt a szomszéd faluban. "
Roberto Casamenti számára a helyi alapanyagok karaktert adnak saját étlapjának, még akkor is, ha drágábbak. „Ha a sajt kilóval egy euróval többe kerül, akkor az egyes ételek kiszámításakor nem igazán számít.” Fontosabb, hogy a vendégek olyan ízt találjanak, amelyet még nem ismernek. Végül is a fogyasztók generációit az egységes ízlés egységesítette. "Az embereket megint jó ízlésre kell nevelni" - mondja Casamenti. Ezzel az elvvel feleségével együtt eljut a világkiállításra, hogy egy hónapon át képviselje az Emilia-Romagna régió kulináriumát. Nem lenyűgözi a szponzor McDonald’s: "Megverjük őket".