Só a háztartásban

A konyhában a szokásos asztali só mellett gyakran dúsított sókat és speciális vagy ínyenc sókat is használnak.

a lényegeket röviden

A normál asztali só vagy a drága ínyenc só lényegében nátrium-kloridból áll.
A jódozott konyhasó (gazdaságos) használata ajánlott a magán háztartásokban.
Ugyanez vonatkozik az ínyenc sókra: takarékosan használja.

Jogi előírások

A globális sótermelés túlnyomó részét (körülbelül 70 százaléka) kősók alkotják, a fennmaradó részt tengeri só alkotja. A német élelmiszerkönyvben a sóra vonatkozóan nincs iránymutatás, a 2012-es Codex Alimentarius szabvány alkalmazandó. Az étkezési sót kristályos termékként írja le, amely lényegében nátrium-kloridból (NaCl) áll. Kivonják a tengerből, földalatti só- vagy természetes sóoldatokból.

A NaCl-tartalom nem lehet kevesebb, mint 97 százalék. A káros anyagok, például arzén, réz, ólom, kadmium, higany és ón maximális mennyiségben vannak.

Trükköző segédeszközök

A sót természetesen kis mennyiségű más sóval keverik, beleértve a kalcium-, kálium-, magnézium- és mangán-sókat. A magnézium-klorid vonzza a vizet, és az étkezési só összeomlik. Ezért vizet kötő anyagokat (például kolloid szilícium-dioxidot, kalcium-karbonátot (E 170) vagy magnézium-karbonátot (E 504) adnak az étkezési sóhoz, hogy az szabadon folyjon.

A vonatkozó adalékanyagok megengedett maximális mennyiségét törvény írja elő. A csomagoláson áramlásnövelő vagy felszabadító anyagként kell megjelölni őket. Az EU-ban megengedett áramlási segédanyagok: kalcium-karbonát (E 170), magnézium-karbonát (E504) - mindkettő szerves termékekben -, nátrium-ferrocianid (E 535), kálium-ferrocianid (E 536) és kalcium-ferrocianid (E 538), szilícium-dioxid/szilícium-dioxid (E 551) és azóta 2015. szeptember vas-tartarát (E 534). Bizonyos aggodalmak vannak a szilícium-dioxiddal kapcsolatban, ha a részecskék nano méretűek. Vannak azonban olyan termékek is a piacon, amelyek nem tartalmaznak áramlásnövelést.

Az asztali só dúsítása

Németországban az asztali sókat különféle erősítésekkel kínálják: jóddal, jóddal és fluorral, valamint jóddal, fluorral és folsavval.

Jód sóban:

Ezért 2003 óta folsavval, jóddal és fluorral dúsított sót is kínálnak. 10 gramm folsavat tartalmaz 100 gramm sóban, így napi két gramm mennyiségben 200 mikrogramm folsav (= az ajánlott mennyiség 133 százaléka) szívódik fel. A természetben előforduló foláttal szemben az alkalmazott (szintetikus) folsav stabilan áll a fény és a hő hatására, de még mindig vízoldékony. A folsav sárgás színt ad a sónak.

Speciális sók

Nagyszámú speciális só van, sokféle szemcseméretben. Különböző vizsgálatokból tudjuk, hogy az ételek sós ízűek, ha a só nem olyan jól oszlik el, és a szemcseméret kissé durvább. Ez annak a mellett szól, hogy főzéskor kevesebb sót használnak, és ha szükséges, több sót adnak hozzá. Szinte az összes speciális só hátránya: Nem tartalmaznak jódot.

Az ínyenc sókat a különleges eredettel vagy az extrakciós és gyártási eljárásokkal reklámozzák, néha szokatlan színükkel vagy a valóban eltérő ízükkel. Az egészségre gyakorolt hatásokról szóló kijelentések (nem engedélyezettek) szintén nem ritkák.

Az ínyenc sók különlegessége az általában meglehetősen magas ár. Az internetes kereskedelemben például körülbelül 4 és több mint 10 euró között kell lennie 100 g-onként. A széles körű fogyasztás önmagában kizárt, különösen azért, mert a túlzott sófogyasztás hozzájárulhat a magas vérnyomás kialakulásához.

Sóhelyettesítők

Németországban a sópótlók (diétás sók) használata nem igazán fogott meg. A Német Nagynyomású Liga közös irányelveiben e. V., a Német Hipertónia és Megelőzés Társasága és a Német Kardiológiai Társaság 2013-tól, magas vérnyomás esetén ajánlott az általános életmód megváltoztatása.

A sóhelyettesítőket alacsony nátriumtartalmú étrendben használják. A nátriumot kisebb-nagyobb mértékben kálium, magnézium vagy kalcium helyettesíti. A legtöbb helyettesítő só kálium-kloridon alapul. Ezek jódozottan is elérhetők. A kálium-kloridnak keserű fémes íze van, amelyet megszokni kell. Figyelem: Lehetséges, hogy ezek a termékek nem alkalmasak vesebetegségben és káliumbetegségben szenvedőknek, ezért használatuk előtt forduljon orvoshoz.

Ez egy speciális sópótló Serpenyősó: Ezt a sót finn tudósok fejlesztették ki majdnem 40 évvel ezelőtt, és azóta nagyobb mértékben használják Finnországban (beleértve az élelmiszeripart és a gasztronómiát is). A sertsó nátrium-kloridból (56%), kálium-kloridból (28%), magnézium-szulfátból (tizenkét%) és lizin-hidrokloridból (2%), valamint egy százalékos áramlási segédanyagból áll. A fehérje építő blokk lizin-hidrokloridot használják a kálium-klorid szappanjának elfedésére. Itt kapható a gyógyszertárakban és az interneten.

Sótermelés

tengeri só: Erre a célra a tengervizet - amely 3,5 százalék sót tartalmaz - nagy mesterségesen létrehozott medencékben, az úgynevezett sókertekben szárítják, felhasználva a napot, a szelet és a hőt. A nátrium-kloridon kívül a tengeri só a tengervízből egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz, amelyek megváltoztatják az ízét és népszerűvé teszik a szakácsok körében. A pontos összetétel a tengervíztől függ. A tengeri szennyezés és a sós mocsarak felett repkedő madarak szintén befolyásolják a só minőségét. A tengeri sókban mindig vannak mikroplasztikák nyomai.
Kősó: Ezt a sót kivonják, összetörik, szitálják és földalatti alagutakban feldolgozzák sóbányákban. A kősó-lerakódások a korábbi tengerek - például az "ókori tengerek", például a "Niederrheinische Salzpfanne" - párolgása révén keletkeztek.
Vákuum só: Erre a célra sós dús ásványvizet, úgynevezett sóoldatot forralnak, a víz elpárolog, és ami megmarad, az a só. A sóoldat természetes földalatti sós vízből származik, vagy mesterségesen állítják elő azáltal, hogy friss vizet juttatnak a sós kupolákba. A képződő sós vizet ezután felpumpálják és elpárologtatják.

Sótermelés és kereskedelem az NRW-ben: A korábbi időkben a sótermelés és -kereskedelem elsősorban a Ruhr-vidék, a Sauerland és a Teutoburgi erdő között folyt. A "Westphalian Salt Worlds" regionális projekt további információkat kínál. Például van egy nagy sóbánya Rheinberg-Borth-ban, a Wesel határában. A "Westphalian Salt Route" egy 77 km hosszú kerékpárút, amely végzős tornyok, sós vízforrások és sótartók mentén halad.

Dagad:

A jódkészlet Németországban ismét csökken - tippek a jó jódellátáshoz. Frissített kérdések és válaszok a jódellátásról és a jódhiány megelőzéséről a BfR részéről 2020. február 20-tól

Bissinger K. és mtsai. (2019): Reprezentatív piaci felmérés a jódozott só kézműves és iparilag előállított élelmiszerekben történő felhasználásáról. Zárójelentés a Szövetségi Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Minisztérium (BMEL) tudományos döntéseinek támogatására irányuló kutatási projektről

Vérnyomáscsökkentés kevesebb só révén az élelmiszerekben A BfR, MRI és RKI 007/2012. Sz. Véleménye, 2011. október 19.

Dietz A/Kompetenciaközpont táplálkozásért (KErn) (2018): Pansalz - az étkezési só egészségesebb alternatívája?