Sok recept része Mi történik az alkohollal az ételekben

Túlfőz, ugye?

Mi történik az alkohollal az ételekben

2020.9.30., 16:00 | Dignös Éva, dpa

Az ember vörösborral főz: Elméletileg az alkohol elpárolog főzéskor - de hogy mennyi időbe telik, és hogy valóban minden elpárolog-e, nem világos. (Forrás: Zacharie Scheurer/dpa)

• feloszt
• Pinning
• Tweet nyomtatás
• Levelet küldeni
• szerkesztőség

Noha a tudatos étkezés felé mutat a tendencia, a fiatal szakácsok alig ismernek egy ételt alkohol nélkül. De az ízletes aroma veszélyes lehet gyermekekre, terhes nőkre vagy szenvedélybetegekre. Főzés közben mennyi alkohol párolog el valójában?

Egy pohár fehérbor kerül a rizottóhoz, egy egész üveg Burgundia a sült marhahúshoz. Adjon hozzá egy csepp Madeirát a mártáshoz, és egy kanál konyakot a csokoládéhabhoz. Az alkohol, néha több, néha kevesebb szerepel az összetevők listáján számos receptben - az előételektől a desszertekig. Hozzájárul aromájához - gyümölcsös savasságához és olykor édes ízéhez.

"Korábban liter portport főztem" - emlékszik vissza Sybille Schönberger. A szakács 27 évesen kapta meg első Michelin-csillagát, ma pedig főzőiskolát vezet és éttermeket tanácsol. Most nagyrészt tartózkodik az alkoholtól főzés közben - és nem csak azért, mert gyermekei vannak. De a gyerekek váltották ki az étkezés alkoholtartalmát.

A profi szakács nagyon hasonlított sok amatőr szakácsra, akik azt kérdezik maguktól: adható-e bor a mártáshoz, amikor a gyerekek esznek? Jó-e a tojáspogácsa sütemény, ha a vendégnek egészségügyi problémái vannak az alkohollal? Vagy az alkoholnak nincs szerepe, mert úgyis túlfő?

Ezek a tényezők befolyásolják az alkoholtartalmat

"Sajnos ez nem ilyen egyszerű" - mondja Sascha Rohn, a Hamburgi Egyetem élelmiszer-kémia professzora. "Elméletileg az alkohol 78,3 fokon párolog el. Ennek egy részét azonban a többi összetevő megköti, és így az edényben tartja." Azt, hogy az egyes összetevők hogyan reagálnak egymással, alig vizsgálták. Éppen ezért nem lehet kiszámítani, hogy mennyi alkohol marad meg egy pohár sherryből a szószban vagy egy liter vörösborból a pörköltben, amikor az étel végre az asztalon van.

Az Idahói Egyetem tanulmánya (amely azonban 1992-ből származik) legalább néhány nyomot ad. A tudósok hat ételt vizsgáltak: párolt húsban, amely két és fél órán át forrt egy edényben, az eredetileg hozzáadott alkoholnak csak négy százaléka volt kimutatható - Grand Marnier szószban viszont 85 százalék.

"A főzési idő szerepet játszik, csakúgy, mint a hőmérséklet és a keverés intenzitása. De nincs olyan alapszabály, amely alapján megbecsülhető lenne, hogy mennyi alkoholt főznek egy idő alatt" - magyarázza Rohn. Az élelmiszer-vegyész azt ajánlja: "Ezért nem szabad alkohollal készített ételeket kínálni gyermekeknek, terhes nőknek és alkoholizmusban szenvedőknek."

Az élelmiszerekben lévő alkoholt néha rejtve tartják

A teljesen alkoholmentes étrendet azonban "szinte lehetetlen megvalósítani" - mondja Fabienne Kroening, a wuppertali Kék Kereszt szociális munkatársa. Az Addiction Aid Association támogatja a szenvedélybetegség kockázatának kitett embereket, a szenvedélybetegeket és hozzátartozóikat - az alkohol veszélye az ételekben újra és újra felmerül.

Meglepően sok étel tartalmaz alkoholt: savanyú káposzta vagy kefir például erjedési folyamat eredményeként, de számos késztermék és cukrászda is. Minden összetevőt fel kell tüntetni a csomagolt termékeken. Az alkoholt néha olyan nevek alatt rejtik el, mint etanol vagy etil-alkohol.

Ez a címkézési követelmény nem vonatkozik a csomagolatlan termékekre, például az uzsonnapultból vagy a pékségből származó snackre. Italok esetében az alkoholtartalmat csak akkor kell meghatározni, ha az meghaladja az 1,2 térfogatszázalékot. Ha egy sör kevesebb mint 0,5 térfogatszázalékot tartalmaz, a gyártók "alkoholmentesnek" nevezhetik.

Mennyire veszélyes az alkohol az ételekben

Az alkohol apró nyomai nem jelentenek egészségügyi problémát, "de ha egy étel íze olyan, mint az alkohol, az nem csupán alkohol nyomát tartalmazza" - mondja Kroening.

Az alkoholtól függő emberek esetében a visszaesés azonnali kockázata gyakran nem olyan magas, mint feltételezik. "Az alkohol visszaeséséhez vezető mechanizmusok sokszínűbb pszichológiai természetűek, és inkább a belső attitűdhöz és mentális állapothoz kapcsolódnak, mint a szervezetbe ténylegesen felszívódó alkohol mennyiségéhez." Már az ízesítés okozta alkohol íze addiktív nyomást válthat ki az érintettekben.

Ettől függetlenül az alkohol egészségügyi kockázatot jelent. A német központi függőségi kockázati hivatal (DHS) azt javasolja, hogy a nők ne haladják meg a napi tizenkét grammot. Ez megfelel egy kis pohár bornak vagy negyed liter sörnek. A férfiaknál a határ 24 gramm naponta. Ez egyenlő fél liter sörrel, egy negyed liter borral vagy három apró pálinkával.

Tartózkodjon az alkoholtól és keressen alternatívákat

Az alkohol nélküli főzés legjobb esetben alárendelt téma a fiatal szakácsok képzésében - mondja Karl Haaf a Német Szakácsok Szövetségéből. A klasszikus receptek, mint például a halételek, vadak vagy fricasseek, továbbra is borhoz készülnének. Ezt nem kell feltüntetni a menüben. Ha kétségei vannak, az egyetlen dolog, ami segít, a megrendelés előtt feltenni a kérdést. "Aki szolgál, annak meg kell tudnia mondani, melyik étel nem tartalmaz alkoholt" - mondja Haaf.

De vannak-e alternatívák? Elérhető-e másként a kívánt fűszerezés? "El kellene gondolkodnia valamin, amely hasonló ízű" - tanácsolja Schönberger szakács. "Ha fontos számomra a borban található csokoládé vagy fahéj, akkor használhatok egy darab étcsokoládét vagy egy fahéjat."

• Egyszerű trükk:Így a borjúkolbász főzés közben nem szakad fel
• Gyorsan és egyszerűen elkészíthető:A legjobb receptek a finom sütőtöklevesekhez
• Sokan tévednek:A fűszerezés öt aranyszabálya

A szőlőlé sötét mártásokhoz alkalmas. A fehér balzsamecet helyettesítheti a fehérbort, a reszelt alma pedig savasságot ad a bolognai szósznak. "Csak ki kell merni próbálni egy kicsit" - mondja Schönberger. "Nagyon komolytalanok vagyunk az alkohollal szemben, amikor főzünk. Úgy látom, hogy ez már nem megfelelő."

---