Sonka és füstölt hús 2017 vákuumzárva; kelt kolbászok; R; Fórum keresése
Tag: 2016.05.02
515 hozzászólás (ø0.29/nap)
A BESH-től meglehetősen kiterjedt programot kaptam a sonka és a füstölt hús előállítására:
6 kg sertéshas
3 db, ami 8,5 kg sertés vállnak felel meg
2 darab, ami 5,8 kg nyaknak/elülső résznek felel meg
1 darab, amely megfelel a hátsó láb 2,4 kg-os alsó héjának.
Póréhagymával, hagymával, knofival, zúzott borókabogyóval, borssal, gyógyító sóval és kevés nádcukorral minden szépen vakolva és vákuumban kikeményítve.
6 napos kikeményedés után a hasdarabokat eltávolítottuk, 2 órán át hideg vízben áztattuk, megmértük és súlyjegyeket adtunk hozzájuk, és 2 napig letettük száradni. Szerda óta 3 x 6 óra hideg füst. Fogyás ma 15% körüli. Valószínűleg hozzáadok még egy füstjáratot.
A sonkadarabok 4 nappal hosszabbak voltak, összesen 10 napig, a vákuum-pácoló zsákokban. 4 órán át hideg vízben öntöztem őket, az egyik fejet kolbászzsinórral kötöttem meg (a másik természetes formában marad), lemértem és megjelöltem. Minden lógott, hogy száraz/érett legyen. Pincénk nagyon jó feltételeket kínál: jelenleg 12 ° C, állandó, kb. 75% relatív páratartalom mellett.
Ott vannak most: Sonka 2017
A 6 darab sonkából 2 darabot megdörzsöltem (lásd a 3. képet súlytáblával, súlya most 2362 g), ez egy kísérlet, enyhén fűszerkeverékkel. Kíváncsi vagyok, hogy ez produkál-e valami kellemes hatást.
A sonkák addig tartanak (dohányzás után), amíg igazán szilárdak nem lesznek. A tapasztalatok azt mutatják, hogy ez az eset, amikor a fogyás megközelíti a 30% -ot.
Egyébként megvan az utolsó darab sonka a tavalyi produkcióból. Csak a hűtőszekrény hideg rekeszében porszívózott, és tökéletes egyéves fagyás nélküli tárolás után.