Sötét szépség (20184) alacarte
Sötét szépség
Az isteni italtól az ipari fogyasztási cikkekig és a csokoládé művészetéig. A kakaóbab a korokon át.
Karrer Andrea szövege · Peter Jani illusztrációja
A francia forradalom előestéjén az édesített reggeli kakaó azok divatmodellje, akik nyugodt csevegéssel kezdik a napot az ágyban. A törekvő polgárság fanyar, keserű kávéjának megfelelője, amely kora reggel munkába áll. A francia forradalom évében, 1789-ben Wolfgang Amadeus Mozart írta a Così fan tutte című operájának zenéjét, egy társadalmi szatíra, amelyben a szobalány Despina reggelit készít nemes munkaadóinak, Fiordiligi és Dorabella nővéreknek. Keveri a csokoládét, és panaszkodik:
Csak a csokoládéjuk illatait élvezem.
Nem olyan a szám, mint a tiéd?
Ó igen, hölgyeim,
mert te vagy az ital, nekem az illat.
De most meg akarom kóstolni. - Megpróbálja -
Ez csodálatos ízű!
Néhány évtizedbe telt, mire az arisztokrácia korábbi luxus ételei megfizethetővé váltak a lakosság nagy része számára. Demokratizálása csak akkor kezdődött, amikor a holland Conrad van Houten elválasztotta a kakaóvajat a kakaótól, ezáltal két termék megfizethetővé vált: a zsírtalanított kakaópor és a kakaózsírból készült sima ehető csokoládé reszelt babgal. A kakaóbab iránti kereslet ettől kezdve folyamatosan nőtt, és ahogy a csokoládé fokozatosan iparilag előállt, egyre inkább elveszítette kizárólagosságát. Az istenfőzés, ahogy Linné botanikus egykor kakaónak nevezte, fogyasztási cikk lett a futószalagon kívül. Az egzotikus varázslat a csokoládé művészeknél talált menedéket, akik válogatósak a kakaóbab típusával és minőségével kapcsolatban, és kreatívak a feldolgozásuk során.
Történelmileg mindig három fő kakaófajtáról beszéltek. A Criollo az enyhe éghajlatból és Közép-Amerika termékeny helyeiről származó kakaó, amelyet már a kolumbiai kor előtt termesztettek. Babjának a legintenzívebb és legfinomabb aromája van. Ma az érzékeny Criollo kakaó a legdrágább, és betegségre való hajlamának köszönhetően a legritkább is.
A Forastero az Amazon régió kakaója, erőteljes, robusztus fákkal, amelyek nagyon sötét és meglehetősen keserű babot teremnek. A világ termelésének 80% -a ma az alap forastero típusú.
A Trinitario a két vad forma, a Criollo és a Forastero kereszteződése, amelyet természetesen a 18. században hoztak létre Trinidad ültetvényeiben, és pozitív tulajdonságait magas hozamú, robusztus fává ötvözi finom babkal, amely ma a világ termelésének körülbelül 15% -át adja.
A kakaó teljes gazdagságának megértése érdekében fontos, hogy ne korlátozódjon erre a három típusra. A valóság sokkal összetettebb.
Az évszázadok során a lakosság különböző kakaófa-tuskókkal kölcsönhatásban történő mozgása számos hibrid képződményhez vezetett a kakaófák természetes kereszteződésén keresztül. Éppen ezért ma gyakran találhat különböző fajtákat vagy fajtákat egyetlen ültetvényben.
„A kakaó diós, fán sült aromájával különösen jól passzol a mézhez, a karamellhoz, a sóhoz, a fahéjhoz, a vaníliához, a tonkababhoz, a csilihez, a dióhoz és sok gyümölcshöz. De sötét mártásokkal, baromfival, vadakkal, belsőségekkel, vörösborral, portborral, rummal és whiskyvel is ”- magyarázza Lukas Mraz a Mraz und Sohn étteremből. Lukas, aki két évig főszakácsként dolgozott a berlini Cordobarban, visszatért a bécsi szülei éttermébe, miután sztárgasztronómián dolgozott. Markus Mraz atya mellett Manuel testvér is dolgozik a konyhában szakácsként a szolgálatban. „A kakaó szuflám a kakaóra emlékeztet, mivel azt a rokokó korában itták: tejben főtt és édesített kakaópor.” Egészen a 19. századig olyan készítmény volt, amelyben a kakaóport vízben főzték, majd cukrozták és tejjel keverve. Egy recept egyébként megtalálható Katharina Prato szakácskönyvében. Néhány latin-amerikai törzsben a kakaót ma is vízzel készítik.
Az egész egy kis trópusi fával kezdődik, amelyet Theobroma cacao-nak hívnak. A teobroma a görög theos szavakból származik, ami azt jelenti, hogy "Isten", és a broma, ami azt jelenti: "étel". A kakaó növény nyolc-tizenkét méter magas fa, amely a trópusi éghajlaton egész évben kivirágzik a törzseken (!), És gyümölcsöt terem. A gyümölcsök tíz-20 cm hosszú száraz bogyók, amelyek színükben és méretükben a kakaófajtától függően különböznek. Belül 50-60 mag van, amelyet kakaóbabnak is neveznek. Édes, aromás, krémszínű zselé veszi körül őket. Ez a cellulóz gazdag cukorban és vízben, ami lehetővé teszi az erjedést.
A fehér kakaómagot és a pépet feldolgozzák. Az élesztő és a baktériumok fermentációs dobozokban történő fermentálása miatt a pép lebomlik, és a kakaóbab vörösbarnává válik. A tipikus kakaóaroma az ezt követő napon vagy sütőben történő szárítás során alakul ki.
A szárított barna babot értékesítik és szállítják. A kakaóbab további feldolgozása, tisztítása, pörkölése, törése és őrlése csak export után és a fogyasztói országokban történik. A finom kakaó pörkölése enyhe hőmérsékleten 10-15 percig tart, és megőrzi a gyümölcsaromát, míg a gyenge alapanyagokhoz szükséges forró pörkölés növeli a bab keserűségét. „A pörkölés nagy hatással van az eredményre. A tipikus, néha virágos, néha enyhén fűszeres ízt a hőmérséklet-szabályozás befolyásolja. Túl hosszú vagy fűszeres pörkölt, és a kakaó íze azonnal megégett vagy megégett, akárcsak a szén "- erősíti Josef Zotter csokoládé és folytatja:" A pörkölés kiváltja az úgynevezett Maillard reakciót a kakaóbabban, amely hő hatására új ízkapcsolatokat hoz létre döntő fontosságú, hogy létezzen ez a zseniális íz. Tudja, hogy kenyérhéjból vagy kávéból - mindkettő unalmas lenne pörkölés nélkül. "
A sült babot ezután megtörik és meghámozzák további feldolgozás céljából. Az ezt követő őrlés vastag és nagyon zsíros barna kakaótömeget eredményez. Ez a tömeg szolgál a csokoládégyártás alapjául. A kakaómassza sajtolással kakaóvajra és kakaóporra osztható. A kakaóvajat elsősorban gyógyszeriparban és kozmetikumokban használják, de felelős a fehér csokoládé jellegzetes ízéért is.
* A „nyers csokoládé” olyan csokoládét jelent, amelynek összetevőit soha nem hevítették körülbelül 42 ° C fölé. Ez azonban nem szabályozott vagy hitelesített kifejezés, ezért némi vita merül fel a „nyers” csokoládétermékek tényleges létezésének mértékével kapcsolatban. A nyers csokoládé néha megemlített további egészségügyi előnyeit még gyakrabban vitatják. Vitathatatlan, hogy a nyers csokoládé jellemzően sajátos, kevésbé megszelídített ízű, mint a hagyományos módon előállított csokoládé - egyes gyártókkal ez a tartományon belül is könnyen összehasonlítható.
Jeges kakaós soufflé laktózmentes tejhabbal és tejsavó karamellával
Lukas Mraz, Mraz and Son, Bécs
Kakaós szufla
1 lap zselatin
240 g tejszínhab
80 g tej
10 g cukor
50 g kakaó Valrhonából
1 csipet só
Áztassa a zselatint hideg vízbe. A tejszínhabot alaposan keverje össze a többi hozzávalóval, és melegítse 80 ° C-ra. Jól nyomja ki a zselatint, és keverje az utasítások szerint. Öntsük a keveréket egy Isi krémkészülékbe (Espuma palack), csavarjunk be három patront és tegyük hűtőbe legalább négy órára.
Ezután töltsön fel egy harmadmagasságot kis fagyasztott üvegedényekbe, zárja le és távolítsa el a levegőt vákuumtömítőben, amíg a tömeg el nem éri a fedelet. Ezután fagyassza le 2 órán át - ideális esetben a sokkolóban.
Tálalás előtt röviden mártsa be az üveget meleg vízbe. Ezután vágjon két-három szeletre.
Tejsavó karamell
125 g cukrot
55 g vaj
85 g tejsavó
3 g durva só
Karamellizáljuk a cukrot egy serpenyőben, adjuk hozzá a vajat, röviden dobjuk fel, öntsük bele a tejsavót, forraljuk fel, fűszerezzük sóval és főzzük kb. 1 órán át
hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.
Ovaltine chips
Szitáljuk az Ovomaltine-t egy szilikonos sütőszőnyegre, és 165 ° C-on előmelegített csőben 7 percig sütjük, hagyjuk kihűlni a szilikon-szőnyegen, majd óvatosan távolítsuk el egy raklapon.
Laktózmentes tejhab
Keverjen 250 g laktózmentes hideg tejet rúdkeverőben, amíg dús hab keletkezik, hűtsük 5 percig.
Helyezzen 1 evőkanál tejsavó karamellát a tányérra, fedje le tejhabbal, tegye a tetejére a kakaós szuflét, és fedje le Ovaltine chips-szel.