Sous-vide - Étel és ital
Sous vide
Tartalomjegyzék
- Mit csinál a sous vide?
- A sous-vide főzés előnyei
- Így működik a sous vide
- Előkészítési tipp
- Vákuumban lezárt ételeket tároljon
- Jó tudni
- Sous-vide receptek
Mit csinál a sous vide?
Sous vide (Francia sous = alatt, vide = vákuum) vagy vákuum főzés egy speciális főzési módszer, amelyben az elkészítendő terméket először egy speciális műanyag zacskóban vákuumban lezárják, majd vízfürdőben alacsony hőmérsékleten főzik.
A Főzési hőmérsékletek tartalmazza 100 ° C alatt, éppen ezért ez a módszer különösen kíméletes: Az alacsony hő miatt a termékek molekuláris szinten lassabban változnak, ami a főzési eredményt még gyengédebbé és lédúsabbá teszi. Ezt a módszert a franciák találták ki - és ez már az 1970-es években. A gyakorlati felszerelés hiánya miatt azonban a vákuumfőzés csak később nyert elfogadtatást a magánkonyhákban.
A sous-vide főzés előnyei
A Sous-vide alkalmazásával a legtöbb íz és tápanyag megmarad a légmentesen lezárt csomagolásnak köszönhetően, ezért a vákuumban főtt ételek különösen aromás vannak. A vízfürdőben történő előkészítés még jobb eredményeket is elér, mint a gőzölés, ami már nagyon kíméletes. Óvakodjon a fűszerektől és a gyógynövényektől: Ezek az aromák vákuumban is fokozódnak. Ezért takarékosan használja, és szükség esetén fűszerezze.
A kemencében történő előkészítéssel ellentétben, ahol a nagy húsdaraboknál különösen érdemes lassan főzni, a Sous-vide módszerrel kisebb darabokat is nagyon jól lehet főzni. További előny, hogy a maghőmérsékletet pontosan szabályozzák, mivel általában a következő ökölszabály érvényes:
Vízhőmérséklet = maghőmérséklet. Az étel túlsütése szinte lehetetlen, ha a hőmérsékletet helyesen választják meg, mivel az egyes összetevők legfeljebb a víz hőmérsékletét vehetik fel.
Így működik a sous vide
A sous-vide főzéssel a vákuumba csomagolt ételeket lassan forró vízbe szívják. Mivel az étel másképp készül, a víz hőmérséklete nem mindig azonos, hanem ún Főzési területek a megfelelő hőmérséklet és főzési idő kiválasztásában. Alapvetően ugyanaz, mint a normál főzésnél: minél keményebb vagy tömörebb a termék - például gyökérzöldségek vagy hüvelyesek -, annál hosszabb a főzési idő. Tehát a halnak és a húsnak rövidebb időre van szüksége, mint például a gyökérzöldségekhez és a szilárd gyümölcsökhöz.
A Sous-vide főzési módszerhez a következő kiegészítőkre lesz szükség:
√ speciális vákuumzsákok vagy műanyag zacskók, amelyek nem tartalmaznak lágyítót vagy hasonlót. amelyre az étel képes leadni és hőálló
√ Termalizátor: függő termosztát, amelyet vízzel töltött edénybe akasztanak és szabályozza a víz hőmérsékletét, vagy kompakt vízfürdő (Sous-vide készülék), amely a hőmérsékletet is automatikusan szabályozza
√ Kiváló minőségű étel
Sous-vide lépésről lépésre
• Készítse elő a terméket, és kíméletesen fűszerezze
• Helyezze részletekben a tasakba, és hagyjon legalább 8 cm helyet a nyílásig, hogy porszívózáskor sima, szoros hegesztési varrat jöjjön létre.
• Fújjon ki egy kis levegőt a zsákból, és győződjön meg arról, hogy a porszívó zacskójának szélei tisztán helyezkednek el egymással, hogy zárt varratot kapjon
• Helyezze a zacskót a vákuumban lezárt étellel a vízfürdőbe
Jegyzet: Győződjön meg arról, hogy a zsák a teljes főzési idő alatt teljesen víz alatt van. Ha szükséges, tegyen panaszt
• Állítsa be a főzési időt és a célhőmérsékletet, és ha lehetséges, fedéllel használja a hatékonyabb fűtést
• Óvatosan vegye ki a főtt termékeket a tasakból, és azonnal tálalja vagy finomítsa (pl. Megsütjük)
Előkészítési tipp
Azok a termékek, amelyek a serpenyőben főznek, kívülről megbarnulhatnak és megszáradhatnak, belül azonban még mindig nyersek és lédúsak, mert a belső hőmérséklet alacsonyabb. Ez a különböző főzési szint nem lehetséges a Sous-vide használatával, mivel a termék egyenletesen főz. Tehát, ha hiányzik a megpirult kéreg és a hús sült aromája, akkor a vízfürdő után röviden sütje meg a serpenyőben. A pörkölés egyébként csökkenti a baktériumok kockázatát is, és a hús elég forró ahhoz, hogy felszolgálhasson.
De vigyázz: Csak nagyon rövid ideig sütjük meg a húst, különben a sous-vide hatás megszűnik, és a hús száraz lesz.
Vákuumban lezárt ételeket tároljon
A levegővel való közvetlen érintkezés nélkül a vákuumban lezárt élelmiszer hosszabb ideig vagy fagyasztva tárolható, feltéve, hogy megfelelő. A sous-vide készítésű termékek esetében elengedhetetlen, hogy főzés után hirtelen lehűljenek. Ellenkező esetben az alacsony hőmérséklet miatt a baktériumok és baktériumok szaporodhatnak. Ehhez tegye a tasakokat jeges vízbe, amely soha nem haladhatja meg az 5 ° C-ot.
Gyakorlatilag: Ha vendégeket vár, az étkezéseket napokkal korábban elkészítheti, és fogyasztás előtt a porszívózott ételeket felmelegítheti. Az íz és a megjelenés nem szenved ettől.
Jó tudni
Higiénia: Az alacsony főzési hőmérséklet azt jelenti, hogy a baktériumoknak könnyű dolguk van. Ezért gondoskodnia kell arról, hogy a konyhában minden készülék, munkafelület és evőeszköz tiszta és alaposan meg legyen tisztítva.
hús: A marhahús, a sertés, a borjú és a bárány különösen alkalmas a sous-vide készítésére. A vad lisztté válhat, és a bőre - a tipikus édes vadaroma - túl soká válhat, ugyanez vonatkozik a száraz, érlelt húsra is. Különös figyelmet fordítson a baromfi higiéniájára!
Hal: Csak ropogós és friss árut használjon! A sós vizek és az édesvízi halak egyaránt alkalmasak, kellemesek és lédúsak.
Zöldségek és gyümölcsök: A színek és a konzisztencia megmarad. Nagyszerű, intenzív ízek.
Sous-vide receptek
Szeretné kipróbálni a Sous-vide-ot, vagy új recepteket keres? Itt van négy nagyszerű ötlet a hal, hús és zöldség vákuum alatt történő főzéséhez.
Enyhén fűszerezett Borjúhús főtt marhahús három órán át 60 ° C-on, vízfürdőben. A húst ezután forrón derített vajban enyhén megtépik, hogy pörkölt aromákat és enyhe héjat kapjanak. A rohamaink Cékla és mustár zöldségek, 85 ° C-on egy órán át enyhén ropogósan főz.
A nagy és vastag húsdarabok elkészítése sokáig tart. Grillezéskor fennáll annak a veszélye, hogy a hús kívül ég, de belül mégis nyers lesz. Ezért van értelme előre elkészíteni a húst sous-vide-ban. Van itt egy egész bélszín a grillből, amely 3,5 órán át 56 ° C-os vízbe kerül, majd 30 percig pihennie kell.
A hal ideális a sous-vide főzéshez. A mi Monkfish Saltimbocca 8 percig főz 60 ° C-on vízfürdőben, majd forró vajban további két percig sütjük. Elfér Narancs és gyömbér sárgarépa, amelyek természetüknél fogva 85 ° C-on főznek egy órán át.