Sous-vide főzés, mint profi, professzionális felszerelés nélkül

A Sous-vide (a francia le vide = vákuum alapján) előkészítési módszer hús, hal és zöldség főzéséhez. Sous-vide főzés (vagy Vákuum főzés úgynevezett) a tökéletes steak elkészítését ígéri, és egészen egyszerűen működik: Hozzávalók Töltsön meg egy megfelelő fóliatasakot, vákuumzárással és állandó alacsony hőmérsékletű vízfürdőben viszonylag hosszú ideig főzze. A Sous-vide eljárás hőmérséklet-tartománya 45 ° C és 63 ° C között van. A többi alacsony sütési módszerrel ellentétben a Sous-vide előnye, hogy se folyadék, se ízek nem vesznek el séta.

A Sous-vide módszert Franciaországban az 1970-es években fejlesztették ki, de kezdetben meglehetősen nehéz volt előkészíteni, mert nem voltak olyan Sous-vide eszközök vagy módszerek, amelyek állandó hőmérsékletű vízfürdőt hoztak volna létre. Közben vannak speciális eszközök a vákuum főzéshez a piacon elérhető, például a beépített gőzhajó. Ez lehetővé tette a Sous-vide főzését éttermekben és magánháztartásokban.

Vákuum főzés garantált rendkívül puha hús, mivel folyadék nem távozhat, és a hőmérsékletet és a minimális főzési időt "tudományosan" meghatározzák. Így a hús a optimális hőmérséklet főtt. Pontosabban arról szól, hogy milyen hőmérsékleten kötődnek a fehérjék az optimális eredmény elérése érdekében.
Mivel az étel főzéskor csomagolva van, minden tápanyag és vitamin megmarad. Az oxigén megtámadja a húst is, ami oxidálódik vagy elszíneződik. A porszívózással eltávolítja az oxigént a zsákból, így a hús nem támadható meg.
A hús szaftos marad, mivel a folyadék nem távozhat, és a hús a saját levében főz.
A vákuumfőzés módszere az nagyon gyengéd, mert a sejtszerkezetet nem rombolja le az alacsony hőmérséklet.
Hacsak nem akarja a főtt húst ropogósra tépni tálalás előtt, a cipzáras zacskóból csak az következik zsírmentes (Ha szükséges, a zsírt csak "finomításra", azaz ropogós pörkölésre használják).
A vákuumzsákban lévő étel és a pác/fűszerek aromája nem kerülhet ki, ami a húshoz vezet íze nagyon aromás és intenzív .

A kezdők számára a vízfürdőben történő sous-vide főzés folyamata eleinte kissé furcsának tűnhet, mivel egy megfelelően sült, finom steak sokkal nagyobb valószínűséggel jön le a grillről. De egyre többet A legjobb vendéglősök a vákuumzsákokban történő főzésre támaszkodnak - jó okkal: a hús főzésénél általában előforduló nemkívánatos hatásokat a sous-vide főzéssel abszolút minimumra lehet csökkenteni. A hús nem húzódik össze, és ennek megfelelően kevés folyadékot nyom ki, a darabok formában maradnak és minimális súlyt veszítenek. Ez egy nagyon megbízható módszer is. Miután kiválasztotta a megfelelő vízhőmérsékletet, a túlfőzés már nem lehetséges, és a másodpercek vagy percek hőhatásának nincs jelentősége .

Térjünk vissza a kezdőhöz: Olyan steaket szeretne, amely belül élénk rózsaszínű, teljesen aromás húslében - kívülről bepermetezve a szükséges adag sült aromával. De hogyan?

Húst úgy sütni, hogy az kivétel nélkül, és mindig ilyen tökéletesen sikerül, valójában nagyon egyszerű - ha a sous-vide főzési módszert használja. Hízeleg az érzékeny hússejteknek, ami teljes ízt és tökéletes konzisztenciát jelent a sous-vide steak számára.

Kezdőként mi kell a Sous-vide folyamathoz?

A vákuum: A hivatásos szakács a vákuum főzésre támaszkodik speciális táskák amelyeket kifejezetten forró vízben történő felhasználásra gyártottak. Ezek a táskák drágák, ezért te is előbb mehetsz egyszerű fagyasztótáskák megragad. Legtöbbjüknek képesnek kell lennie ellenállni a magas hőmérsékletnek. Ennek ellenére előzetesen győződjön meg arról, hogy a fagyasztótáska valóban hőálló, hogy ilyen magas hőmérsékleten főzve semmilyen mérgező összetevő ne kerüljön ki a műanyagból.

Most tegye a húst a táska aljára, fogja meg a táska nyílását a tetején, és helyezzen be egy szalmát a nyílásba. Két erős húzással minden levegőt kiszívhat a táskából, amelyet most kétszer vagy háromszor becsavarhat, és ruhacsipessel vagy fagyasztótáskás csapral zárhat le.

A professzionális vákuumtömítéssel ellentétben soha nem tudja kiszívni a levegő 100% -át a táskából, de minimális maradék a mai tapasztalatok szerint nem rontja jelentősen az eredményt. Ha a hús a táska belsejére tapad, akkor tudja, hogy elegendő levegőt "kiszívtak".

Hogyan temperálja a vizet professzionális felszerelés nélkül?

A sous-vide főzéshez csak egy sült hőmérőre van szükség, amely meg tudja mérni az edényben lévő víz hőmérsékletét. Kis gyakorlással a főzőlap segítségével pillanatok alatt a kívánt hőmérsékletre hozhatja a vizet - ezt sürgős esetben mindig hideg vízzel tudja ellensúlyozni.

Hogyan működik a Sous-vide főzés professzionális felszerelés nélkül?

Amint elérte a kívánt vízhőmérsékletet, tegye a vákuumzsákot a töltelékkel a forró vízbe - úgy, hogy a nyílás kiálljon a vízből. A főzési idő alatt 10 percenként ellenőrizze a víz hőmérsékletét, így ez nagyrészt ugyanaz marad. Amikor a húsdarab elérte a főzési időt, egyszerűen vegye ki a vízből, majd a fagyasztótáskából. Célszerű a steaket a legmagasabb hőmérsékleten röviden elszakítani. Ez létrehozza a sült aromákat és ezáltal a jellegzetes sült ízt is.

Szerencsére a professzionális szakácsoknak már nincs örömük, hogy kizárólag vákuumban főznek: Manapság a magán háztartáshoz is rendelkezésre állnak a szükséges felszerelések, ami megfizethető és ezért egyre nagyobb népszerűségnek örvend az ambiciózus amatőr szakácsok körében. Ennek ellenére a sous-vide főzés továbbra is abszolút bennfentes tipp a konyhában.

A főzési idő a főzendő steak méretétől vagy vastagságától függ.

A hús elkészítése ezért 20-30 perctől több óráig utolsó. Nagyon fontos, hogy a sous vide módszerhez megadott idők minimálisak legyenek.

Miután beállította a hőmérsékletet a kívánt főzési szintnek megfelelően és elérte a minimális főzési időt, az edényeket percek vagy órákig további főzés nélkül hagyhatja a vákuumzsákban a vízfürdőben. A "túlsütés" nem lehetséges. Ez a tény nagy rugalmasságot biztosít Önnek, mert most nyugodtan elkészítheti és elkészítheti a további ételeket, mindent a kívánt vízhőmérsékletű vízfürdőbe tehet, és a minimális főzési idő után bármikor felszolgálhatja, ha akarja.

Ez a táblázat rövid áttekintést nyújt a főzendő percekről a megfelelő hőmérséklet mellett. Ezeket azonban csak iránymutatásnak kell tekinteni: