Sous-vide, majd szárított sózott hús és rántott marhahús recept recept
Vákuumos sós sótechnika szárított húshoz vagy halhoz
Elkészítési idő: 30 perc
Nehézség: Közepes
Hozzávalók (4 fő):
A vákuumkezelés alternatívája a durva só alatti temetéssel történő sózásnak. A hús só, cukor és fűszerek keverékét kapja (száraz pácolás).
Három fő előnye van:
Kevesebb sót használnak.
Nincs túlsózás veszélye, hogy a termék ehetetlenné váljon.
Nagyobb rugalmasság a folyamatban lévő pácolt húsok kezelésében.
A húsdarabok különböző eredetűek lehetnek: sült sertés, sertés bélszín, sült marhahús, sült borjú, kacsamell, pulykamell, csirkemell stb.
Ez a technika alkalmas a halak számára is.
Készítmény:
Kíséri ezt a húst aperitifként, pirítóssal házi kovászos kenyér, a recept az itt >>>.
Szükséges anyag
- Dombornyomott vákuumzsák (a legjobb a tekercsben, hogy a kívánt hosszúságig vágja).
- Vákuumgép (kis kereskedelmi gép 80 euró körül).
- Kis keverő vagy kávédaráló vagy habarcs.
- Konyhai mérleg.
A puszta szükségletek:
- 3-6% nem jódozott és nem fluorozott finom só, például Guérande-ból (4,5% jó kompromisszum).
- Finomítatlan nádcukor (lehetőleg): a só tömegének fele.
Majd ízlés szerint:
- 1 gr őrölt bors
- 1 g borókabogyó
- 0, 5 gr 4 fűszer
- 2 babérlevél
- Vagy bármilyen más fűszerek és/vagy aromák keveréke: curry, provence-i gyógynövények, füstölt paprika, szárított gombapor, mindenki ízlésének megfelelően.
A feltüntetett sómennyiség (3-6%) ízlés kérdése. A minimum 4,5% -os dózis azonban garantálja a hús (vagy a hal) jó megőrzését az idő múlásával.
Vágja le (zsírtalanítsa) a húst egy nagyon éles késsel. A zsír íz-elkapó, némelyik garancia arra, hogy olyan késztermék legyen, amelynek több íze lesz.
Mérje meg a húsdarabot, hogy meghatározza, mennyi sót, cukrot és fűszereket adjon hozzá.
Tegye a fűszereket turmixgépbe vagy mozsárba, hogy az egész porrá váljon.
Helyezze a húst fóliára (amely megakadályozza a sózott keverék elveszését vákuumzsákoláskor).