Spice oldalsó hagyma és medvehagyma (Allium cepaascalonicum)
A konyhai hagyma földalatti levelekből álló tároló szerv, amelyben a növény tápanyagokat tárol a jövő tavaszi gyors növekedés érdekében.
A hagymanövény föld feletti levelei csövesek és fűszerként is hasznosak; használhatók a metélõhagyma helyettesítésére, de erõsebbek az íze.
A hagymamagként értékesített fekete fűszerszemek nem a hagymanövényből származnak, hanem a nem rokon Nigella növényből. Növénycsalád
A friss hagyma fűszeres, forró és könnykárosító; szárítva aromás illatot és enyhe ízt kölcsönöz nekik. Az íze a főzés során is változik, és az elkészítéstől függően akár édes is lehet. A forró fűszereket részletesebben Mohrenpfeffer kulcsszó alatt tárgyaljuk. összetevők
A friss hagyma csak nyomokban (0,01%) tartalmaz illóolajat, amely nagyrészt kénvegyületekből áll: etil- és propil-diszulfid, vinil-szulfid és egyéb szulfidok és tiolok. A könnyet irritáló komponens különféle megnevezések szerint tiopropanal S-oxid vagy tautomer 1-propenil-szulfénsav. Amikor a sejtek károsodnak, ez a vegyület enzimatikusan képződik prekurzorából, az S-1-propenil-L-cisztein-szulfoxidból; a védekező mechanizmus nagyon hasonlít a fokhagymához.
A hagyma jelentős mennyiségű flavonoidot is tartalmaz, nevezetesen a querceting glükozidokat. Egyes vöröshagymák vörös színét az antocianinok (cianin-malonil-glükozidok) okozzák, amelyek koncentrációja legfeljebb.
| Az Allium christophii virágzata (Nyugat-Ázsia, Irán) |
Úgy tűnik, a hagyma Nyugat- vagy Közép-Ázsiából származik. Európában a bronzkor óta ismeretesek (lásd Pipacs az Iliadán és az Odüsszeiában). etimológia
A hagymának semmi köze nincs kettőhöz, hanem a késő latin cepából vagy a kicsinyítő cepulából származik; e szó eredete nem követhető tovább. A kapcsolódó nevek számos román nyelven megtalálhatók, az olasz cipolla, a provence-i cebo és a román ceapă; Az albán qepë is ide tartozik. A metélőhagyma sok neve azonban ugyanabból a gyökérből származik. Az észak- és kelet-európai nyelvekben időnként előfordulnak hasonló nevek, amelyek valószínűleg német, észt sibul, finn sipuli, szlovák cibuľa, jiddis tsibele [ציבעלע] és ukrán tsybulya [цибуля] kölcsönből származnak.
A francia oignon, az angolhagyma, a holland ui és más északnyugat-európai formák viszont egy másik latin gyökérre nyúlnak vissza: a késői latin unio hagyma valószínűleg a nem szokásoshoz kapcsolódik, és valószínűleg arra utal, hogy a hagyma (ellentétben a többrészes fokhagymával) nem kisebb egységekből áll felépül. Egy másik elmélet forróvá, szenvedélyessé, élessé teszi a kapcsolatot a szanszkrit ushnával [उष्ण]; ez a szó a hagymát is jelentheti szanszkritul.
A svéd lök, izlandi laukur és a kapcsolódó alakok egy germán szavak családjából származnak, amelyet részletesebben a fokhagyma kulcsszó alatt tárgyalunk. Az orosz luk [лук] hagymát a germánból kölcsönzik.
| Az Allium giganteum faj a Himalájából |
| A. giganteum virágzat |
A bolgár kromid [кромид] név a görög kremmidire [κρεμμύδι] vezethető vissza, amelynek a görög nyelvben nagy múltra tekint vissza: Homérosz az Iliászban arról számol be, hogy a görög hősök több mint háromezer évvel ezelőtt hagymát ettek borral - kromyon poto opson [κρόμυον ποτῷ ὄψον] a vöröshagyma a bor kíséretében. A szó a szanszkritban krimighna [कृमिघ्न] néven is létezik. Lásd még a vad fokhagymát a további lehetséges indoeurópai kapcsolatokról (KREM alapszó), és a mákot a homéroszi eposzok egészéről.
| Hagymás növények |
| Fiatal hagyma növény |
A hagyma kétségkívül határeset a fűszerek és a zöldségek között; Míg egyes ételekben, mint egy fűszer, elsősorban ízet adnak, másokban tápláló zöldség szerepét töltik be. Fűszerként azonban felsoroltam őket a fűszeroldalakon, mert egyrészt sok konyhában használják őket, másrészt pedig nagyon különböző ételekhez használják, a recepttől függően tömeget, állagot, ízt vagy élességet biztosítanak. Ízük felhasználásuk részleteitől függ, és nagyobb valószínűséggel osztják meg ezt a tulajdonságot más fűszerekkel, mint zöldségekkel.
A hagyma hagyományos története nagyon korán, már a bronzkorban elkezdődik. A hagyma és a fokhagyma már az ókori Egyiptomban nagyon népszerű volt. Ismeretes, hogy a klasszikus piramisok dolgozóit napi póréhagyma adagokkal látták el; valószínűleg ez a fertőzött betegségek megelőzését is szolgálta a sűrűn lakott munkásnegyedben. Az Ószövetségben a hagymát és a fokhagymát kifejezetten az izraeliták táplálékaként említik egyiptomi tartózkodásuk alatt (lásd gránátalma). Egy másik bronzkori forrás, a Homérosz Iliad étellel említi (lásd Poppy.
|