STARCH méreg Táplálkozás - 1168-os szám - 2015-es év - Archívum - Formula AS
Sütés után a burgonyában a rossz keményítő dominál
- Ez egy olyan anyag, amelyet minden nap és minden étkezéskor fogyasztunk. Az egész életen át rengeteg keményítőt fogyasztunk, amely az ételeink alapját képezi, függetlenül attól, hogy milyen étrendet alkalmazunk. Azt azonban nagyon kevesen tudják, hogy milyen hatásai vannak az egészségre és milyen elképesztő összetettséggel bír. -
Ha cukor, hús vagy olaj esetében az ismeretek az egészségre gyakorolt hatásukról pontosak, a keményítő szempontjából óriási az információs vákuum. Nem tudjuk, hogy átlagosan mennyi keményítőt fogyasztunk, és főleg nem tudjuk, milyen keményítőt fogyasztunk, mert sokféle keményítő létezik, amelyek nagyon különböző hatással vannak a szervezetre. A táplálkozási szakemberek jobban foglalkoznak a cukor vagy a hús hatásával, mint a napi étrendünkben így jelen lévő anyag hatásaival. Leggyakrabban csak kezdetleges ajánlásokat találunk a keményítővel kapcsolatban, például: "Egyél óvatosan" vagy "Cseréld salátákkal". Valójában a keményítő, amely gyakorlatilag minden növényi élelmiszerben jelen van, nem pótolható az étrendben, ahol alapvető szerepet játszik, amelyet a történelem során is elismernek, amint azt látni fogjuk.
Ha a cukor kinyerését háromezer évvel ezelőtt találták ki, akkor a keményítőnek még hosszabb futamideje van. Az afrikai (mozambiki) felfedezések azt mutatták, hogy az őskori emberek kivonták ezt az anyagot a vad cirokból. 80 000 év. Az első írásos feljegyzéseket a gabonafélékből kivont keményítőről körülbelül 4000 évvel ezelőtt készítették az egyiptomiak. Érdekes, hogy az ókorban a tiszta keményítőt nem élelmiszerként, sokkal inkább a kozmetikumok és gyógyszerek összetevőjeként, vagy akár ragasztók és festékek előállítására használták. Csak a 19. században, az élelmiszeripar erőteljes fejlődésével kezdték a mandulát tiszta formában előállítani és bevinni a feldolgozott élelmiszerekbe, így manapság ez az ezer és ezer diszkrét, de nagyon fontos összetevője. élelmiszer.
A cukor egyfajta rokona, pontosan ugyanolyan összetételű, mint ő, azzal a különbséggel, hogy szerkezete sokkal összetettebb. A természetben nincs olyan mag, gyümölcs vagy gyökér, amely ne tartalmazna magasabb vagy alacsonyabb mennyiségű keményítőt. A keményítőtartalom mintái a hántolt rizs (az egyes szemek több mint 93% -a keményítő), a kukorica és a burgonya bizonyos fajtái. De bár a név ugyanaz, minden növénycsalád előállít egy bizonyos keményítőformát. Például a rizskeményítőnek nagyon kicsi a molekulája és könnyen asszimilálható, míg a burgonya nagyobb molekula keményítőformát eredményez, amelyet a test lassabban asszimilál. De a legfontosabb az, hogy a keményítő különféle formáinak egészségre gyakorolt hatása gyökeresen eltérhet, ebből a szempontból a jó keménységbe és a rossz keményítőbe sorolják, amint azt látni fogjuk.
Jó keményítő és rossz keményítő
Jó keményítő: hüvelyesek (Fotó: Dreamstime - 2)
A korabeli "folklórban" egyre több információ kering arról, hogy a keményítő káros az egészségre, a cukoréhoz hasonló káros hatásokkal. Félig igaz, félig hamis információ. A finomított élelmiszerekben a keményítőformák rendkívül károsak, mivel a szervezetben nagyon gyorsan cukorrá alakulnak át, ami fokozza a glikémiát, serkenti a felesleges zsírszövet kialakulását, éhségrohamokat vált ki stb. Valójában az elhízottak fele ezen a világon ennek a keményítőnek köszönheti problémáját, amely nagyon könnyen asszimilálódik és egyszerű cukorrá alakul. Vannak azonban a rezisztens keményítő úgynevezett formái is, amelyek nehezen emészthetők, vagy nagyon nehezen lassítják a cukor és zsírok felszívódását. Ez a keményítő jó, és megvéd minket a cukorbetegség ellen, segíti az éhség visszaszorítását a fogyókúrás étrendben, csökkenti a koleszterin és zsírok arányát a vérben, megelőzi a vastagbél- és végbélrákot.
Ételek jó keményítővel
Ételek rossz keményítővel