Steak típusok - áttekintés a népszerű steak típusokról és darabokról
Klasszikus Steak típusok vagy Steak-darabok a tehén hátuljáról, a váll és a láb között jönnek. Ezt a hátsó részt „sült marhának” nevezik, fel lehet osztani az első kerek sült marhahúsra, amely nyelvként kiemelkedik a magas bordába (ezért egyes régiókban nyelvdarabnak is nevezik), és a hátsó részen található lapos sült marhahúsra.
3. Rib-eye steak/entrecôte (magas borda)
Súly: 200-550 gramm.
Hús/steak vágás: Az elsődleges borda magjától, a bordafedél és a csontok nélkül. Márványosabb és kövér magú. Lédús és gyengéd, különösen erős ízű.
Jó tudni: Intenzív íze miatt a borda szem steak sokak számára a steakek kedvence. Franciaországban a borda neve "Entrecôte", Svájcban "Hochrücke", Ausztriában "Rostbraten".
Magas vagy kerek sült marhának is nevezik, bár ez utóbbi csak a klasszikus konyha magjára utal. A vágástól függően a hamis bordát a nyak vagy a magas borda felé számoljuk.
14. (A) Rump Steak/Striploin Steak/New York Strip (Marhasült)
A far steak vagy striploin steak olyan klasszikus, mint a T-csont steak. Csakúgy, mint a sült marhahúsból, de csont nélkül.
Súly: 200-400 gramm.
Hús/steak vágás: A sült marhahúsból, néha a Csípő (16) vágott, csontozatlan. Körülbelül egy centi vastag. Jól márványozott, szintén többnyire tiszta, viszonylag szilárd kövér peremmel. Intenzív íz, meglehetősen szilárd állagú.
Jó tudni: A sült marhahúst Ausztriában „Beiried” -nek, az Egyesült Államokban pedig „Striploin” -nak hívják. A Striploin steakeket "New York Strip" vagy "Club Steak" néven ismerik. Az ausztrálok "Csont nélküli bélszínnek" is hívják. Külső zsírrétege adja a világszerte népszerű ízét. A steakben néha vannak apró bordadarabok és gerincek is.
14. (B) T-csontos steak (sült marhahús)
A klasszikus - a csont T alakjáról kapta a nevét. A "T-csont" egyik oldalán van egy sült marhahús, a másik oldalon pedig egy rész filé.
Súly: 500 és 800 gramm között, néha legfeljebb 1500 gramm között.
Hús/steak vágás: A steaket a csont lapos sült marhahúsából vágják ki, beleértve a filét is. A vágás miatt a T-csontos steak tartalmaz egy kis adag filét és egy nagyobb adag sült marhahúst. Kevés a kötőszövet, ezért viszonylag rövid a főzési idő.
Jó tudni: A T-csont steaket és a portai steaket néha szinonimán használják hasonló vágásuk miatt.
A T-csont steak filé része alacsonyabb, mint a portai steaknél. Grillezéskor a filé ideális esetben egy kicsit kevesebb hőt kap.
14. (C) Porterhouse steak (sült marhahús)
A T-csontos steak "nagy testvére" - ugyanolyan vágású, de nehezebb és nagyobb filé adaggal.
Súly: legfeljebb 900 gramm.
Hús/steak vágás: Sült marhahús filével a hosszú T-csont másik oldalán. 3-6 cm vastag. Kevés a kötőszövet, ezért viszonylag rövid a főzési idő. Erős íz.
Jó tudni: A "porterhouse steak" és a "T-bone steak" kifejezéseket néha szinonimákként használják hasonló vágásuk miatt. A portai steak filé része magasabb, mint a T-csont steaknél. A név eredete nem világos - állítólag olyan brit és amerikai vendéglők megjelöléséből származik, amelyekben Porter sört szolgáltak, vagy az amerikai Zacharias B. Porterből. Olaszországban a portás steaket Bistecca alla Fiorentinának is hívják.
15. Filé steak / Medál / Filé mignon/bélszín
A nemes filé a belső ágyékizmok, a legérzékenyebb, de egyben a legdrágább darab is. A vékony filecél (a "végdarab") elöl van, utána a kiváló minőségű középső darab, a láb hátulján pedig a "filefej" található lent.
Súly: 120–240 gramm.
Hús/steak vágás: A medálokat kivágják a keskeny filadarabból. A hús finoman márványozott, nagyon zsírszegény és hátulról a legszelídebb darab. A márványozástól függően a zsírtartalom 3–4,5 százalék.
Jó tudni: A kisebb érméket a steak éttermek hölgyvágásaként is ismerik. Az USA-ban a filét "bélszínnek", Ausztriában "Lungenbraten" -nek hívják. A keskeny filedarabokból medalionokat, a középső darabokból a klasszikus filé steakeket, a chateaubriand és a tornát vágják.
A hús kiszáradásának elkerülése érdekében szalonnába csomagolhatja. Van egy „hamis filé” is, de ez a magas íjból van kivágva.
16. Csípő steak
A csípő (virág) a sült marhahús mögött fekszik, és része a lábnak. A csípő a csípőtűkre, a keskeny és a kövér csípőre osztható. Ez utóbbi két darab alkotja a "steak hip" -t.
Súly: 150-300 gramm.
Hús/steak vágás: Sovány hús csípőről csípőborítás nélkül, a filénél intenzívebb húsízzel. Kb. 2-3 cm vastag.
Jó tudni: Néha csak a kövér csípőt használják steak vágásokhoz. Striploin steakeket is vágnak a steak csípőjéből. A csípős steak a klasszikus steak darabok közül a legolcsóbb. A jól megfőzött csípős steaknek azonban nem kell sokkal rosszabb minőségűnek lennie, mint egy „jobb minőségű” steaknek. Csak nem szabad túlfőzni, mivel márványos.
17. Bélszín steak/labda
Óriási steak! A nagyon nagy és sovány bélszín steak a lapos sült marhahús vagy a csípő hátsó végéből származik.
Súly: 2000 grammig!
Hús/steak vágás: Vágjuk a hátsó marhasültből vagy a csípőből - a csontra, de filé nélkül. 4–6 cm vastag. Nagyon vékony; intenzív íz.
Jó tudni: A legenda szerint VIII. Henrik angol király az étkezés után lelkesen nemesített egy ilyen darab húst (angolul: karaj): "Sir Loin". Komolyabb források az eredetet a francia "hosszúkában" ("a karaj felett") látják.
18. polgármesteri darab/lelkészi darab/tri tipp
A polgármester darabja a csípő belső területéről származik. A lábgolyó felett fekszik, és különösen gyengéd. Innen a név, mert a legjobb darabot régebben a polgármester számára tartották fenn!
Súly: 80-120 gramm.
Hús/steak vágás: A háromszög alakú, lapos darabból téglalap alakú steakeket vágnak ki. Az erősen márványos darab lédús és sok ízű.
Jó tudni: A polgármester darabja az USA-ban „Tri Tip”, Ausztriában pedig „Hüferschwanzel”. Alakja cápauszonyra hasonlít, csak tapasztalt hentesek tudják kinyerni ebben az alakban. A darabot inkább pörköléshez vagy pörköléshez használják, de alkalmas grillre is.
22. Onglet/akasztós steak/szoknya steak
Pecsenyék a rekeszből, amelyet a konyhában „koronahúsként” ismernek. Hosszú részét "szegélyhúsnak", rövid részét "szívkúpnak", "vesekúpnak" és franciaul "ongletnek" nevezik.
Súly: 500–900 gramm.
Hús/steak vágás: Erős íz. A szoknya steak a szegélyéből származik, és kissé kemény lehet. Az onglet vagy a fogas steak a vesekúpból származik, és viszonylag gyengéd része. De légy óvatos, a kifejezéseket néha felváltva használják!
Jó tudni: A fogas steak a vesénél lévő membránon "lóg", és az USA-ban "mészáros steak" néven is ismert, mert a hentes inkább magának tartja, mintsem eladná. "Bistro Steak" néven is kínálják, Mexikóban "Arrachera" néven, Texasban pedig "Fajitas arracheras" néven. A közepén lévő ehetetlen ínt el kell távolítani. Mivel a hús nem túl puha, jobb, ha előzőleg pácoljuk. Rövidre és forrón sütjük, hogy ne legyen kemény.
24. Szárnyas steak
A szárnyas steak nem túl gyakori Németországban, mert keménynek és nehezen elkészíthetőnek tartják. Az alsó borda területéről származik.
Súly: 750-1000 gramm.
Hús/steak vágás: Ovális alakú, az alsó bordaterületről ("ritkítás" vagy "marhahajtó") a filé alatt, csont nélkül.
Jó tudni: A szárnyas steaket grillezés előtt be kell pácolni. Grillezni csak rövid ideig, de nagyon forrón (nem teljesen kész). Tálaláshoz vágja át a gabonát, így lágy és lédús húsdarabokat kap.
25. Tafelspitz/csípősapka
A Tafelspitz "csípőfedélként" is ismert, ez a hegyes, finom farokdarab. Hagyományosan a húst párolják vagy főzik, de megfelelő gondossággal a sovány húst a grillen is meg lehet főzni.
Súly: 200-300 gramm.
Hús/steak vágás: Különösen gyengéd, nem túl márványos, érett ízű.
Jó tudni: A kifejezés bajor-osztrák eredetű. A finoman főtt (buggyantott) főtt marhahús főleg a bécsi konyhából ismert, és különösen jó íze van a forró tormával! Az USA-ban a hátszínsült steaket főtt marhahúsból vágják.
A fennmaradó steak típusok és steak darabok egy pillanat alatt:
1. Nyelvdarab/tokmánytekercs2. Hamis borda/szakadás4. Alapozzon bordát5. Vastag íjszakasz6. Közép íj7. Rossz filé/tokmányos bélszín8. Tipplapát sült9. Mellhegy/szegy10. Ökör láb11. Mellkas mag12. Keresztborda/rövid hasítás13. Feszítő borda/rövid szakadás19. Felső héj/Inside Out20. Alsó héj/külső lapos21. Faroktekercs23. Hátsó fedél darab/felső fenék fedél
További grill tippek:
Grillezés alapjai: Weber 6½ grill tippje