Stefan Kabisch táplálkozási szakember a PNN interjúban "Ne démonizáld a búzát" -
Miért van rosszul a búzalisztnek rossz hírneve, és miért melegítik jobban az egészségét a felmelegedett tészták, mint a frissen elkészített tésztát - magyarázza Stefan Kabisch táplálkozáskutató, a Bergholz-Rehbrücke német táplálkozási kutatóintézet (DIfE).
Kabisch úr, a búzatermékek egészségtelennek mondhatók. Táplálkozási szakemberként megerősítheti ezt?
Nem, határozottan nem mondhatod ezt általában. Számos Németországban érvényes táplálkozási irányelv azt javasolja, hogy a kalóriaszükséglet 45-60 százalékát szénhidrátok fedezzék. A legjobb források erre a burgonya és a gabonafélék. A gabonafélék esetében bizonyítékunk van arra, hogy ezek nemcsak energiadús köretnek számítanak, hanem más szénhidrátforrásokhoz képest élelmiszerként is különösen jótékony hatással bírnak. A magasabb rosttartalom miatt ellensúlyozzák a cukorbetegséget és más betegségeket. Ezáltal a gabonatermékek önmagukban egészségesebb élelmiszerek. Még ha mérsékelt mennyiségű szénhidrátot is tart, ezek mindig jobbak gabonából, mint például az egyszerű cukor. Ezért nem lehet démonizálni a gabonát vagy különösen a búzát. A túl sok szénhidrát abszolút számban természetesen problémát jelent, mert akkor túl sok energiával hízik. Végül azonban általában nagy egyéni különbségek vannak abban, hogy az egyes emberek vagy anyagcseréjük hogyan reagál bizonyos tápanyagokra vagy ételekre.
Tehát nincs bizonyíték arra, hogy a búza káros lenne az egészségére?
Nem, még a különböző gabonatípusok összehasonlításakor sincs bizonyíték arra, hogy az árpa vagy a rozs jobb lenne. Az, hogy egy gabonatermék emészthető-e, sokkal jobban függ a feldolgozás módjától; a gabonatípusok különböznek egymástól, például milyen adalékokra van szükségük, milyen apróra őrölték vagy milyen hőmérsékleten sütötték őket. Ezek a szempontok valóban hatással vannak az emészthetőségre.
De most kissé csalódott vagyok, a rozs és a tönköly valóban nem jobb, mint a búza?
Nem mondhatod olyan nehéznek. Mindig a feldolgozástól és a gyártástól függ. A rosszul megtermett rozs rosszabb lehet, mint egy jó búza. Itt nagy különbségek vannak.
Az a rossz kenyér, amelyet az életmód-guruk többször démonizálnak, nem létezik?
Csak a búzára koncentrálni nem fenntartható. A probléma inkább az, hogy a fehér lisztről van szó, amely lényegesen kevesebb rostot tartalmaz. A legtöbb ember nagyon jól tolerálja a búzát.
A búzának ma már mindenféle gyakori betegséget tulajdonítanak, a reumától a migrénig, sőt a kiégésig is.
Nincsenek olyan vizsgálatok, amelyek ezt emberek számára megerősítenék. Vannak olyan tanulmányok, amelyek nagyon nagy mennyiségű adattal foglalkoznak, amelyekből nem nyilvánvaló, hogy a búza veszélyes.
De a fehér liszt jelent problémát?
Mindenesetre. Ha a gabonatermékeket úgy dolgozzák fel, hogy szinte csak a kivont keményítő van benne, és a fehérjék és a rostok nagyrészt hiányoznak, akkor a gabona értéke szenved. Ezután a vércukorszint evés után meredeken emelkedik, és sokáig magas marad - ez elhízáshoz vezet és elősegíti a cukorbetegséget. Ezért mindig a teljes kiőrlésű lisztet kell előnyben részesíteni, amely nagyobb mennyiségű fehérjét, vitamint és rostot tartalmaz
A kissé könnyebb 1050 liszt is lehetséges?
A teljes kiőrlésű, annál jobb. Vannak, akik a teljes kiőrlésű gabonára puffadással reagálnak. Itt ki kell próbálni valamit, ami a legjobban tolerálható, például egy másik szemcsét. Nincs ökölszabály.
Van-e különbség tészta durumbúza vagy pékáru esetében lágy búza között?
Itt is az egészség szempontjából döntő jelentőségű, hogy például teljes kiőrlésű lisztről van-e szó. A feldolgozás során azonban a keményítő átalakulásának mértéke is szerepet játszik. Fehérjékbe be lehet zárni, így az emésztőenzimek nehezebben jutnak hozzá. Ezután az ellenálló keményítőről beszélünk. Ez például a másodszor felmelegített tésztával vagy burgonyával történik.
Kérem, a maradék fogyasztása egészségesebb legyen, mint a frissen főtt?
Egyetértek. A második bemelegítés után ezeknek az ételeknek teljesen más, a vércukorszint szempontjából kedvezőbb görbéje van. A keményítőt ezután vegyileg csomagolják. Az emésztőenzimek nehezebben jöhetnek létre, és a szénhidrátok nagy része nagyon lassan szívódik fel. A vércukor-csúcs ezután az idő múlásával laposabb és megnyúlik, ami kevesebb inzulint jelent, és nem lesz olyan gyorsan éhes.
Mi a helyzet a gluténnel, a gabonalisztben található ragacsos fehérjével - ez kérdéses?
Az orvostudomány valójában három típusú intoleranciát ismer: Egyrészt a klasszikus glutén intolerancia, az úgynevezett lisztérzékenység, egy allergiás reakció és egy autoimmun reakció keveréke, amelyben a bélsejteket megtámadják. Ez nem újdonság, a betegség régóta ismert, antitestek segítségével egyértelműen azonosítható. Ez csak a közép-európai lakosság mintegy fél százalékát érinti. A lisztérzékenység az egyetlen olyan betegség, amelyben orvosilag elengedhetetlen és tartósan ajánlatos kerülni a glutént tartalmazó ételeket.
Mi okoz még problémát?
A betegségnek két másik formája van, az egyik a búzaallergia, amelyben antitestek képződnek és károsítják a testet. Ez a betegek valamivel nagyobb hányadát érinti, de az arány nem határozható meg pontosan (egy százalék körül). Aztán van egy harmadik csoport, amely nem rendelkezik e két klinikai kép egyikével sem, és továbbra is problémái vannak a búzával, vagyis a búza iránti érzékenység, és itt sem lehet pontosan meghatározni az arányt. Van átfedés az irritábilis bél szindrómával, de sem az okot, sem a betegséget nem határozták meg orvosilag egyértelműen.
Az orvosok megfigyelik a búzatermékek intoleranciájának növekedését, honnan származik ez?
Megváltozott életmód, új élelmiszerek, esetleg modern fajták is magyarázzák egyes országok növekedésének egy részét. Részben a növekedés a jobb diagnosztikai lehetőségeknek is köszönhető. Ma az intolerancia jobban kivizsgálható kifejezetten a búza tekintetében. Ráadásul divatirányzat a búzának számos betegséget tulajdonítani, aminek semmi köze.
Lehet, hogy a gabonában lévő peszticidmaradványok oka lehet az intolerancia, például a glifozát vagy a Roundup?
Ennek maradványai általában olyan kis mennyiségben vannak a gabonában és más élelmiszerekben, hogy még mindig jóval a határértékek alatt vannak. Ha azonban a glifozát már megtalálható a sörben, az azt jelenti, hogy régóta megtalálható a talajvízben és másutt. Ebben a tekintetben az anyagot globálisan be kellene tiltani a megoldás megtalálása érdekében. A kérdés azonban az, hogy a test mérgező anyagai egyáltalán milyen mértékben válnak relevánssá - itt nem szabad túllépni a határértékeket - még akkor sem, ha a veszély önmagában még nem bizonyított teljes mértékben, és ha sokkal magasabb értékek valóban csak klinikailag relevánsak.
Most az újévi fogadalmakra: Hogyan néz ki az ideális étrend a gabonafélékről?
Nem könnyű kérdés, mert sok a válasz. De a legjobb étrend, amelyről tudjuk, hogy az emberek a legegészségesebben élnek, továbbra is a mediterrán étrend, tehát zöldségek, saláta és sok hal. Ez a diéta nagyon zsíros, de a halak és növényi olajok zsírjai egészségesek, többnyire telítetlen zsírsavakból állnak. A szemek más szerepet játszanak a mediterrán étrendben. Az olyan gabonatermékek, mint a bagett, a pizza és a tészta otthon vannak itt, csakúgy, mint a rizs. Az ételkombinációk eltérnek Közép-Európától. Összességében a szénhidrátokat kisebb mennyiségben fogyasztják ott, mint otthonunkban. Az élelmiszerek aránya 35–40 százalék, míg mi legfeljebb 60 százalékot ajánlunk - és gyakran fogyasztanak is. A húst ott is kisebb mennyiségben fogyasztják. A helyes étrend követelményének kell lennie: Csak kis mennyiségű hús, sok zöldség, gabonafélék, ha lehetséges, csak teljes kiőrlésű termék, az alkohol csak mértékkel és ideális esetben a hal.
Tehát kevesebb kenyér több?
Nehéz kifejezni. Tudjuk, hogy a mediterrán étrend csökkenti a szívrohamokat és agyvérzéseket. Részben a dió és a növényi olaj felelős ezért. Még nem tudjuk, hogy ez a hal vagy zöldség, a kevesebb kenyér, a kevesebb hús vagy az alkohol fogyasztásának is köszönhető-e. Ezt nem könnyű kibontani. Mert ha valaki sok növényi zsírt és sok gabonaterméket eszik egyszerre egy tanulmány céljából, akkor nagy valószínűséggel hízik - ami a legtöbb ember számára egészségtelen. Jelenleg olyan tanulmányokat folytatunk, amelyek megválaszolására irányul, hogy az optimális zsírszegény étrend mellett létezik-e ugyanolyan pozitív alacsony szénhidráttartalmú változat a közép-európaiak számára. Erre még nem érkezett válasz.
És mit ettél ma?
Klasszikus közép-európai: müzli gyümölcsökkel és dióval reggelire, keményítőtartalmú tál baromfival ebédre, este vagy omlett, vagy szendvicsek lesznek - természetesen teljes kiőrlésű gabonafélék.
Interjú: Jan Kixmüller
Személynek:
Stefan Kabisch (34) a DIfE-nél a klinikai táplálkozás osztályán dolgozó orvosként dolgozik, és számos táplálkozási tanulmányt felügyel a 2-es típusú cukorbetegség megelőzése és kezelése érdekében.