Sült ponty - Felső-Frankföld örömvidék
Az előkészítés különféle formáiban a ponty a felső-frank konyha klasszikus eleme. Kék sörben párolva hagyományos böjti étkezés, és karácsonykor sok családban fogyasztják. Ropogósra sütve gasztronómiai és kulináris kulturális érték, különösen Nyugat-Felső-Frankföldön, ezért a régió számos étterme specializálódott a ponty elkészítésére. A pontyidőszak minden hónapban „r” betűvel kezdődik, azaz szeptembertől, októbertől, novembertől, januártól, februártól, márciustól áprilisig kezdődik. Az ínyencek az időszakot csak azokra a hónapokra korlátozzák, amelyekben az „r” a végén van, azaz szeptembertől februárig. Bármelyik értelmezi az „r” szabályt, ebben az időszakban aligha eszik egy felső-frank legalább egy ropogós pontyot.
Manapság a felső-frank tógazdaságban a pontyokat még mindig évszázados tavakban tenyésztik természetes és erőforrás-megtakarító módon. Ezek régi kulturális és természeti értéket képviselnek, és jelentősen hozzájárulnak a frank történelemhez.
A magas hátú tükörponty, amely három éves gondos nevelés után jelentős vágási súlyt érhet el, még mindig jellemző Felső-Frankóniára. A pontynak is van bizonyos szerepe a folyami halászatban, de ezek is a telepítési intézkedésekből származnak. A pikkelyes vad ponty, amely még mindig megtalálható a különféle vad vizekben, több éve szerepel a veszélyeztetett állatfajok listáján, és szigorúan védett.
A felső-frank gasztronómiában használt ponty nagyrészt regionális tógazdaságokból vagy Közép-Frankónia és Felső-Pfalz tartománybeli vállalatokból származik. Tehát valódi regionális termékről van szó, amelyet nagyra értékelnek. Ezenkívül a tókezelés is jelentősen hozzájárul a fajok és a környezetvédelemhez a régióban. Az észak-bajor régióban növekvő aszály miatt a tavak elágazó vízfolyásaikkal, árvíz-vályúikkal, nádszéleikkel és természetes partjaikkal számos állat- és növényfaj számára kínálnak visszavonulást. A kiterjedten kezelt tavak mindenekelőtt élőhelyet biztosítanak a különféle kétéltűeknek, teknősöknek, tókagylóknak, szitakötőknek és más rovaroknak, gémeknek, keserűnek és keserűnek, valamint sok vízszerető növénynek.
A helyi pontyfogyasztás támogatja a frank tavi gazdaságot és annak jelentős hozzájárulását a helyi kulturális és természeti táj fenntartásához és megőrzéséhez.
Közzététel dátuma:
A hal és különösen a ponty a középkor óta a Felső-Frankföldön gyakori böjtölő étel.
Tárolás/eltarthatóság:
A pontyokat frissen kell feldolgozni. Frissen levágva 1-3 napig hűtőszekrényben jól letakart tálban tárolható. A megmaradt főtt pontyhús különféle módokon tovább feldolgozható, hogy halzselét vagy finoman fűszeres halhabot készítsen.
Éves naptár:
Tavasszal, ősszel és télen élvezheti a különlegességet.
Élvezet tipp:
Mielőtt úszó zsírban sütnénk, a pontyot megpanírozzuk. Hagyományosan ehhez lisztet, tojást és zsemlemorzsát, valamint különféle fűszereket használnak. Az ízélmény mindenképpen előnyös, ha itt nem használnak készterméket. A finom sör tészta ropogós héjként is népszerű. Sok vendéglő kínál most már borsot. Ehhez a panírozott halat ismét erőteljesen őrölt borsban forgatjuk, és ropogósra sütjük.
Irodalom:
http://tegof.isum.de
Hans Klupp (többek között), Finom ponty (az ARGE Fisch kiadója a Tirschenreuth körzetben), Tirschenreuth 2007.
Robert Klupp, Halak és világuk Felső-Frankóniában, szerk. a Felső-Frankónia Kerület AG, a kerületi Halászati Egyesület és a Felső-Frankónia Tószövetkezet által, Bayreuth 2000.
Szerzői:
Felső-Frankónia vidéke, fotó Otto Fürst; Szövegszerkesztés Uta Hengelhaupt
Ponty sült tésztában
Hozzávalók:
Főzésre kész ponty (felezve), 1 kg vajzsír sütésre, 1/4 l sör, 200 g liszt, kevés olaj vagy 1 teáskanál olvasztott vaj, esetleg 3 tojás, só, bors, citrom
Készítmény:
Mossa meg a ponty felét és szárítsa meg. Keverje össze jól a lisztet, a sört, az olajat (vajat), a tojássárgáját és a fűszereket egy nagy tálban. A tojásfehérjét kemény hóra verjük, és a tésztába hajtjuk. Keverjünk össze mindent jól, hogy kissé folyós tészta keletkezzen. Jól megforgatjuk benne a ponty felét, beletesszük a felforrósított vajzsírt és aranysárgára sütjük.
Ponty a sütőből
Hozzávalók:
1 főzésre kész egész ponty, gyökérzöldségek, só, bors, babérlevél, vajzsír, halalap, bor vagy sör.
Készítmény:
Óvatosan mossa meg a pontyokat és szárítsa meg, dörzsölje meg a belsejét sóval és borssal. A lábosban vajzsírt hevítünk, és hozzáadjuk a finomra vágott gyökérzöldséget. Óvatosan helyezze rá a pontyot. 200 ° C-os sütőben sütjük. Időről időre töltsön rá zsírt, halalapot, bort vagy sört, vagy takarja le a pontyot fóliával, hogy ne száradjon meg túlságosan.
A sütőben való elkészítést tévesen elfelejtették a mélysütőhöz képest. A módszer előnye, hogy kevesebb zsírt fogyaszt. Ehhez azonban némi tapasztalatra van szükség, hogy a hal ne száradjon meg túlságosan.