Sült sertéshús Onetz fügével

A hegyen. (eik) Josef Forster séf a finomsági hetek alatt Spanyolországba sodorja vendégeit a Bruckmüller Bräuwirtshausban. Forster azt ajánlja mindazoknak, akik fakanállal szeretik a sertéssültet teljesen más módon főzni - a fügével spanyol étel lesz, "Lomo de cerdo con higos".

Hozzávalók (4 fő részére):

1 nagy hagyma apróra vágva,

3 gerezd fokhagyma, átnyomva,

200 g paradicsom hámozva, kimagozva és kockára vágva,

250 ml csirkehúsleves,

30 g sült mandula,

1 evőkanál reszelt narancshéj,

1/2 teáskanál fahéjpor,

Só és bors a malomból;

500 g szárított füge vagy 12-16 friss füge,

A hús és a pác esetében:

1,5 kg sertéskaraj (szelet darab) meglazítva sültre kötve,

néhány fokhagyma ék aprításhoz,

Só és bors a malomból,

1 csipet fahéjpor,

125 ml frissen facsart narancslé,

Szárított füge használata esetén helyezze a gyümölcsöket sherry-vel, citromkarikákkal, fahéjrúddal és szegfűszeggel egy rakott tálba, fedje le vízzel, és forralja fel közepes lángon. Buggyantsa benne a fügét 10-15 percig, amíg meg nem puhul; Vegye le a kandallóról, és hagyja meredeken egy-két órán át. Ezután helyezze a gyümölcsöket egy deszkára. Távolítsa el a citromszeleteket, a fahéjat és a szegfűszeget a főzőfolyadékból, ezekre már nincs szükség; Tartsa meg a folyadékot. A fügeit felezzük meg és tegyük félre. Ugyanezt tegye friss füge használatakor is, de csak három-öt percig pácoljon.

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Alaposan dörzsölje meg a sült sertéshúst sóval, borssal és fahéjjal, többször szúrja át és zsírral fokhagymával; Helyezze a húst egy rácsra egy serpenyőben. Keverje össze a sherry-t, a narancslevet és a mézet egy tálban. Pörkölje meg a húst a sütőben körülbelül 40-45 percig, 15 percenként ecsetelve a sherry pácot. Ha elkészült a sült, hagyja a húst még tíz percig pihenni.

Körülbelül 30 perccel a főzési idő vége előtt készítse el a mártást. Ehhez habosítsa a vajat egy sajt tekercsben, adjon hozzá hagymát és izzadjon áttetszővé; hozzáadjuk a fokhagymát és további három percig óvatosan sütjük. Hozzáadjuk a sherry-t, a paradicsomlevest, a mandulát, a narancshéjat, a fahéjat és a visszatartott fügefolyadékot, és magas hőmérsékleten főzzük nyolc-tíz percig, amíg a szósz besűrűsödik. Vegye ki a szósz felét és a pürét, majd térjen vissza a sajttekercshez, keverje hozzá a fügeit és melegítsen meg mindent; sózzuk, borsozzuk. Rendezzük a húst, és fedjük le a mártással.

---