Surimi, csontozatlan botok

Sok legenda kering a surimi összetételéről. Ezek a botok állítólag az élelmiszeriparból származó halmaradványokból készülnek. Nem így van. Az 1980-as években Franciaországba érkezett surimi (japánul "darált hal") egy 400 éves receptből származik. A japánok egyfajta süteményt (kamaboko) készítettek a hal megőrzése érdekében. Az általunk ismert botokat ezek a készítmények ihlették, még akkor is, ha a gyártók receptjeinek kevés köze van az eredetihez.

botok

Egy vekni fehér hal

A fehérhal húsa a fő összetevő, változó arányban: az alacsony árú surimi 27% -ától a high-end termékek 38% -áig. Ehhez 5-10% keményítőt (burgonya- vagy búzakeményítő), rehidratált tojásfehérjét, olajat (általában repcemag), cukrot, sót és cukrot kell hozzáadni. A gyártók receptjei ekkor eltérnek, az engedélyezett adalékanyagok felsorolása meglehetősen hosszú: ízfokozók (nátrium-glutamát), aromák, stabilizátorok (szorbit, polifoszfátok) vagy gélképző anyagok (karragén). A botok tetejének narancssárga színét a paprika vagy a paprikakivonat (E160c) okozza. Fleury Michon a paprikán kívül ezeket az adalékokat eltávolította.

Több cukrot, mint fehérjét

2002 óta a francia szabványosítási szövetség (Afnor) önkéntes szabványa szabályozza a surimi gyártását és összetételét. Azt javasolja, hogy legalább 30% halhúst, vagy 35% „surimi bázist” használjon (lásd a „Hogyan készítjük a surimit” rovatban), és a pálcát pasztőrözze a végleges lezárt csomagolásában minimális hőmérsékleten. 70 ° C-on 100 percig megszünteti a nyers halban található baktériumokat.
Táplálkozási szempontból a surimi kevésbé gazdag fehérjében, mint a hal, és bár ez utóbbi szénhidrátmentes, a pálcikák többet tartalmaznak (11,80 g/100 g termék, a tápérték-összetétel táblázata szerint Ciqual 2012), mint fehérje (8,65 g/100 g). A Surimi nem helyettesíti az igazi darab halat, de mégis olcsó fehérjeforrás.