Süss veled bagettet
в - cr Ropogós bagettem
- Farina di Grano bagett
в - Њ Bagett liszttel 650
в - Њ A kemping bagettem
в - Њ Baguette La Banette
в - Њ Baguette fr-de
в - Њ Baguette tésztával (01)
в - Њ Baguette előkészített tésztával (02)
Ropogós bagettem
A következő összetevők összesen 960 g-ot tesznek ki, amelyek 3 darab 320 g-os bagett tésztához alkalmasak. Mivel a tésztadarabjaim sütés közben 60–70 g-ot veszítenek, 3 db kész bagettre számítok, kenyérenként 250–260 g.
Itt vannak az összetevők:
- 448g 550 típusú liszt
- 112 g 1050 típusú liszt
- 10g babliszt
- 380g jéghideg víz (4 ° C)
- 3,3 g élesztő
- 11g só
Tegye az 550-es, az 1050-es típusú lisztet és a bablisztet egy konyhaszitába, és szitálja át egy kellően nagy tálba. Ezután fakanállal alaposan keverje össze a lisztfajtákat. Gyanítom, hogy a rostálás révén a lisztek jobban keverednek, és a tészta még simább és csomóktól mentesebb lesz.
Adjunk hozzá 370 g vizet, gyúrjunk mindent kézi keverővel tésztává kb. 5–8 perc alatt, majd fedjük le, és hagyjuk 30–45 percig pihenni (autolízis).
Ezen pihenőidő után a friss élesztőt feloldjuk a maradék kb. 10 g vízben, és hozzáadjuk a tésztához, mindent alaposan megmunkálunk a kézi keverővel. A legvégén hozzáadjuk a sót. A tésztát addig dolgozzák fel, amíg szép és sima nem lesz lisztfészkek.
Most 1 órán át hagytuk lefedve pihenni, ebben az órában a tésztát 15 percenként ki kell nyújtani és hajtogatni. Ezt úgy teheti meg, hogy a tésztát lisztezett munkafelületre billenti, szétszórja, majd oldalról középre húzza és összehajtja. Kis gyakorlással ezt megteheti a tésztatartóban, ha elég nagy hozzá.
Ha ez megtörtént, akkor a tésztát tartalmazó tálat elég nagy fagyasztózsákba tesszük, hogy a tészta felülete ne száradjon ki, vagy fedővel zárjuk le, mert most minden jó 24 órán át 6 ° C és 7 ° C közötti hőmérsékleten jön a hűtőbe.
Másnap döntse meg a tésztát a lisztezett munkafelületen, kissé lisztezze meg a tészta felületét, és vágja az egészet három egyenlő részre, körülbelül 320 g-ra. Ezekből a 320 g-os tésztadarabokból formáljon kb. 15 cm hosszú tekercseket, amelyeknek kb. 30 percig pihenniük kell a sütővászonban vagy lisztezett konyharuhában.
30 perc elteltével a tésztadarabokból 37 cm hosszú bagetteket lehet kialakítani és a tepsire helyezni. Sütéshez 38 cm hosszú, perforált bagett tepsit használok, amelynek három félkör alakú sütőedénye van. A kenyér ezen a tálcán körül aranybarnára süthető. Hogy a kenyér sütés után ne tapadjon a tepsire, egy kis növényi olajjal nagyon enyhén megdörzsölöm a lapot.
Mielőtt a sütőt felső és alsó hővel 240 ° C-ra előmelegítenék, egy fém tálat vagy más, vízzel szemben ellenálló tartályt kell a sütőbe helyezni. A megnövekedett páratartalom jó hatással van a kéregre sütés közben.
Röviddel a bagett sütőbe helyezése előtt legalább három, a kenyérrel szinte párhuzamosan futó bemetszésnek kell lennie, amelyet csak nagyon éles késsel vagy borotvapengével lehet megtenni. Ezután gőz alatt megsütjük, ami azt jelenti, hogy a vizet egy virágfecskendővel a kemencébe is permetezik, kb. 25 percig 240 ° C-on, amíg a kéreg a kívánt aranybarna színű lesz.
A keveréstől a kész kenyérig: kb. 27 óra
Következtetés:
ez a bagett a kedvencem, mert:
a gyártás nagyon egyszerű, az ütemterv egyértelmű és a bagettek remek ízűek.