Szakács; Gőzölős főzési útmutató ›
A főzés az ételek elkészítésének és emésztésének általános elnevezése. Vannak azonban különféle készítmények, például gőzölés, párolás, sütés, sütés, forralás vagy gőzölés. Mi a különös különbség a főzés és a főzés módszerei között? Hogyan tartósítják a fontos tápanyagokat és vitaminokat? És melyik főzési módszer a legkíméletesebb? Itt olvashat el mindent a főzésről és a gőzölésről.
Ropogós vagy lágy, ízes vagy tápláló - melyik főzési módszer mire alkalmas? Mi áll a főzés, a gőzölés és a párolás leggyakoribb főzési módszerei mögött? Hogyan működnek pontosan, melyik étel a legjobb és milyen konyhai eszközökre van szükség?
Főzés, párolás, párolás
Mi a főzés?
A főzés alatt általában hővezető folyadék (víz, zsír) segítségével történő melegítést kell érteni. A víz lassan behatol az étel rostjaiba, felduzzasztja és megkönnyíti az emésztést. A főzés során azonban a fontos vitamincsoportok és azok hatékonysága megsemmisül.
A víz (vagy leves vagy húsleves) kapcsán a forralás a forralás állapotát jelenti, 100 Celsius foktól. Mi történik pontosan, ha főz? A forráspont elérésekor lehetőség van a főzendő étel főzésének folytatására, párolásra (azaz forrásban levő vízben csak a forráspont alatti főzésre) vagy a párolásra.
A pároláshoz is nagyon állandó hőellátásra van szükség, amelyet elvileg csak a gáztűzhely garantál. Minden más típusú kályha (elektromos, indukciós kályha) esetében vannak speciális, kettős falú főzőedények, úgynevezett forraló edények, amelyek megakadályozzák a forrázást és a perzselést melegítéskor, például tej.
Mi gőzöl?
Az ázsiai konyhában (Japán, Kína, Vietnam, Thaiföld) évszázadok óta gyakorolják a gőz felhasználását az ételek főzésére. A főzéssel ellentétben gőzöléskor az étel nincs a vízben, hanem forró gőz veszi körül (98 ° C és 100 ° C között). Csak a forró gőz főzi az ételt, míg az ásványi anyagok és a vitaminok szinte teljesen az ételben maradnak, ezért az ember nagyon kíméletes típusú készítményről beszél. A főzési módszer ideális zöldségek, baromfi és halak számára.
A legjobb eredmény elérése érdekében fémből vagy bambuszból készült gőzölővel ellátott gyorsfőzőket használnak. E készítmény „egészséges” tulajdonságai miatt egyre többen fordulnak úgynevezett gőzösökhöz. Ezeknek az eszközöknek, amelyek egyre inkább a modern konyhák alapfelszereltségének részét képezik, az a céljuk, hogy garantálják, hogy az ételeket nem öntözik, nem mosják ki vagy szárítják ki, és hogy a természetes ízek és vitaminok megmaradnak.
Ha az étel közvetlenül érintkezik a folyadékkal, azaz részben a vízben vagy a lében van, akkor az ún Gőzölgés. A gőzölés különösen alkalmas a sok vizet tartalmazó élelmiszerekhez. Ez a főzési módszer szintén nagyon tápanyag-barát, és így az étel megőrzi jellegzetes ízét.
Az előkészítés a gyorsfőzőben szigorúan véve gőzölgés különleges körülmények között. A főzés és a gőzölés ezen keverékével a nyomástartó edény hermetikus lezárása magas hőt, akár 100 ° C feletti hőmérsékletet és magas nyomást eredményez, ami azt jelenti, hogy a saját levében lévő étel sokkal gyorsabban éri el a kívánt állagot, mint a hagyományos gőzölésnél.
Tippek és trükkök a főzéshez és a pároláshoz
→ A megfelelő csillapítás: Tegyen kb. Egy ujjnyi vizet a serpenyőbe, és tegye az ételt a szitabetétbe. Zárja le az edényt a fedéllel és forralja fel a legmagasabb szinten. Amikor a víz forrni kezd, kapcsoljon vissza alacsonyabb hőellátásra, és fejezze be az étel gőzben történő főzését.
→ Helyes know-how: Gőzölésre alkalmas egy jól záródó fedéllel és áteresztő betéttel ellátott edény. Fontos: Ne nyissa ki a fedelet a főzés során, hogy megakadályozza a gőz kiszivárgását.
→ Milyen főzök: Gyakorlatilag minden étel és étel alkalmas főzésre. Azok az ételek alkalmasak gőzölésre, amelyek alakja a gőzölés során nem sérülhet meg. Gyengéd és vaskos zöldségeket, például brokkolit vagy karfiolt, húst vagy halat, kevés kötőszövetet és burgonyát használnak.
→ A zöldségek főzés helyett a gőzölést részesítik előnyben: A brokkolit, a virágokat és a kelbimbót jobb párolni, mint főzni. A főzés károsítja a glikozinulátumokat. Ezek az anyagok adják a zöldségek aromáját és esetleg megvédik őket a ráktól.
Ezenkívül a főzés során a C-vitamin akár 75% -a is elvész. Gőzöléskor a C-vitamin veszteség csak 25%. További előny: pároláskor a zöldségek színe intenzívebb marad, mint főzéskor.
→ Ne csak öntse le a zöldségalapot: Ha zöldségeket főz vízben, akkor mindenképpen folytassa a zöldségalaplé felhasználását. A legtöbb vitamin és tápanyag a sörben található. Tipp: Készítsen finom levest vagy pörköltet az alapléből.
→ Ügyeljen az évszakra: Gőzöléskor különbséget kell tenni a téli és a tavaszi zöldség között. A téli zöldségek főzése körülbelül 10-15 percet vesz igénybe. A tavaszi zöldségek viszont csak körülbelül 3-6 percet vesznek igénybe.
→ Ez a leginkább vitaminbarát módszer a főzéshez: Minél kevesebb folyadékot használnak a főzéshez, annál kisebb a vitamin- és ásványianyag-veszteség. (Hacsak nem ön a főző folyadék levesek formájában) Az is fontos, hogy az ételt a lehető leggyorsabban felmelegítsük. Az enzimek a főzés kezdetén (a hőmérséklet legfeljebb 60 fok) nagyon gyorsan lebontják a C-vitamint. Ezért tegye az ételt alacsony forráspontú vízbe, hogy a vitaminölő enzimek gyorsan inaktiválódjanak.
→ Friss szín: Adhat hozzá egy kis sütőport a főzővízhez, hogy a bab, a brokkoli és a borsó főzéskor megőrizze színét. Főzés után alaposan öblítse le a zöldségeket.
→ Meg kell akadályozni az edényekben való égést: Annak érdekében, hogy az étel ne égjen vagy ragadjon meg főzés közben, főzés előtt az edényt tiszta, hideg vízzel ki kell öblíteni. Ez megakadályozza, hogy az étel a serpenyő aljára tapadjon.
→ A túl sok zsír egészségtelenné tesz: Csökkentse a zsírfogyasztást azáltal, hogy főzés közben a lehető legkevesebb zsírt használja. A tiszta zsír kalóriatartalmú, de kevés ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. Kerülje a zsíros salátaönteteket (vajjal és majonézzel). Ez különösen igaz azokra a zsírokra, amelyek szobahőmérsékleten kemények. (pl. kókuszolaj sütéshez)
→ Zsírmentes főzés ásványvízzel: A húst zsírmentesen ásványvízzel lehet kiszórni. Egyszerűen fedje le a tapadásmentes serpenyő alját pezsgő ásványvízzel, és süsse meg benne a húst, amíg elkészül. Tipp: A zöldségek, mint a brokkoli vagy a karfiol, ropogósak maradnak, és színüket megőrzik, ha ásványvízben főzik. Ha pedig a túrót ásványvízzel keverjük, akkor az íze olyan krémes, mint a tejszín - egy finom, alacsony zsírtartalmú desszert, hogy úgy mondjam.
→ Javítsa a tészta ízét: A tészta ízének kissé javítása érdekében a tészta főzése közben hozzáadhat egy alapkockát. Ez kissé növeli az ízét, és a tészta íze utána jobb.
Tápanyag-információ
A gőzölés az ételkészítés egyik legegészségesebb módja
A gőzölés döntő előrelépést jelent a vízben történő főzéshez képest. A vízben főtt étel könnyen emészthető, de az értékes vitaminok és tápanyagok elvesznek a főzés során. Gőzölés közben viszont megmaradnak a fehérjék, az ásványi anyagok és a vitaminok nagy része. Az étel nem veszíti el összetevőit. Mivel a gőzöléshez nem használnak zsírt, a gőzölés könnyebb, ízletesebb és táplálóbb ételeket eredményez.
A legtöbb vitamin megtalálható a friss és nyers gyümölcsökben és zöldségekben!
Az A-vitamin megtalálható a tojássárgájában, a sárgarépában, a tejben, a vajban és a tőkehalmájban,
B-vitamin rizsben, tejben, gyümölcsökben, zöldségekben, élesztőben és májban,
C-vitamin elsősorban citrusfélékben, paprikában, homoktövisben, savanyú káposztában és burgonyában.
Sajnos a C-vitamint nem tudjuk tárolni, és főzés közben általában megsemmisül. Körülbelül napi 75 mg C-vitaminra van szükségünk.
A vitaminok érzékenyek a hőre és a vízre
De nem minden zöldséget lehet enni nyersen is (pl. Bab, burgonya, brokkoli).
Fontos, hogy az ételt a lehető legkevesebb folyadékban főzzük. Mivel a legtöbb vitamin nemcsak hőre érzékeny, hanem vízoldékony is!
Fél centiméter víz elegendő az edényben.
¹ „Gőzfőzés - wellness zöldségek számára” A táplálkozásra összpontosít; Schlich M. 2006, 6. szám, 190-194